NUMERO : sept -oct 2011

Analyses du champ à la table : actrices incontournables du contrôle qualité…

Les premiers contrôles

Ils portent sur les matières premières avec des analyses des contaminants externes, ou encore, des substances non intentionnellement ajoutées à la denrée alimentaire, mais présentes comme résidus de production. Parmi les plus connues, citons les analyses de produits de traitement des cultures, quasi obligatoires dans les produits bio puisqu’aucune trace* ne doit y être retrouvée (de produits chimiques de synthèse). Les analyses portent très souvent sur un large spectre (insecticides, fongicides, acaricides, régulateurs de croissance ou encore herbicides…). Ici, le couple matrice « matières premières – matières actives » compte et inutile de rechercher n’importe quoi sur n’importe quel produit. Les appareils de haute technologie : HPLC-MS /MS (High Performance Liquid Chromatography) ou GC-MS/MS (Chromatographie en phase gazeuse couplée à 2 masses en tandem) peuvent détecter très souvent jusqu’à 1 ppb (part par milliard) ou 1 μg/kg de ces résidus (le 0 absolu n’existe pas). Les autres contaminants recherchés sont divers, la filière recherche l’absence de certains, tels les métaux lourds (plomb, cadmium…) ou encore les mycotoxines, toxines produites par des moisissures au champ et au stockage sur céréales mais aussi sur les compotes de pommes, vin, chocolat, fruits secs, café… Conformément au cahier des charges existant, on vérifie également l’absence d’organismes génétiquement modifiés (OGM) sur des produits à base de maïs, soja, colza, riz, coton… De manière générale, le transformateur s’assure de l’authentification de la matière première achetée, notamment par l’analyse de l’empreinte génétique (par l’ADN).

Les seconds contrôles

Ils portent souvent sur les produits transformés où la recherche des produits néoformés pendant le process s’avère nécessaire ; citons l’acrylamide provoquée par le chauffage des glucides à haute température. D’autres analyses, cette fois de conformité, sont effectuées afin de s’assurer que l’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires soit respecté : apports journaliers recommandés, coefficients et calcul de la valeur énergétique… ainsi que l’équilibre en oligo-éléments et en vitamines. Enfin, sur les aliments transformés, les analyses de microbiologie sont régulières. Elles assurent la qualité sanitaire des aliments en vérifiant bon nombre de micro-organismes (flore totale, coliformes, levures, moisissures….) et sont adaptées en fonction de la nature du produit. On peut noter que l’épidémie largement médiatisée liée à la présence d’ E coli O 104 : H4, est excessivement rare. Des tests mettant en jeu des kits PCR ** ont été mis au point récemment et permettent d’assurer des contrôles quasi en temps réel et d’écarter ainsi tout lots suspect de l’approvisionnement alimentaire.

* « Traces »  : De quoi parle-t-on ? : 1ppb = 1 μg/kg c’est l’équivalent de 1 seconde sur 31 ans
** PCR  : Polymerase Chain Reaction Amplifiaction de l’ADN conduisant à des méthodes ultra fiables.

Contact :
Laboratoires QUAL- TECH – AGRO BIO – A BIO C
Cathy DEMORTIER

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