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Règles d'hygiène en magasin : les préconisations

sept -oct 2012

Après avoir abordé dans notre précédente édition les bonnes pratiques d’hygiène concernant les locaux et les matériels où l’on réceptionne, entrepose, déconditionne et transforme ou découpe des produits frais, nous allons dans ce numéro vous présenter celles qui touchent directement le personnel et la manipulation des produits.

 

L’être humain véhicule un grand nombre de micro-organismes dont certains peuvent être pathogènes. Les concentrations microbiennes les plus élevées sont celles des fl ores cutanées (la peau), oro-pharyngées (bouche, gorge, nez) et digestives. Le risque de contamination survient principalement lors de la manipulation des denrées nues (via les mains, lors d’un éternuement, etc.), ce qui justifi e une attention stricte aux règles d’hygiène aux postes de mise en vente de produits nus ou à la coupe. Les mains étant l’outil de travail le plus souvent utilisé, leur hygiène est donc d’une importance capitale pour le personnel.

 

Hygiène des mains

Les ongles doivent être courts et sans vernis. Les faux ongles, bijoux et percings sont à proscrire. Les mains doivent toujours être lavées et si nécessaire désinfectées avant tout contact avec les denrées alimentaires. Un protocole de lavage des mains doit indiquer au personnel les diff érentes étapes à suivre pour un lavage effi cace des mains. Les opérations de lavage/désinfection des mains doivent être réalisées dans les cas suivants :

● avant de commencer le travail,

● immédiatement après un passage aux toilettes

● après une pause

● après un travail contaminant (manipulation de produits périmés ou avariés, vidage des conteneurs à déchets, manipulation de palettes, de cartons, etc.)

● après avoir manipulé des produits crus et avant de manipuler des produits cuits

● après avoir fait usage d’un mouchoir, ou toussé ou éternué dans sa main

Le port des gants très souvent pratiqué peut induire une fausse impression de sécurité et de propreté. Il est impératif de les remplacer fréquemment et en particulier après toutes manipulations contaminantes. Les gants à usage unique doivent être changés à chaque changement de poste y compris s’il s’agit de produits d’une même famille, en passant du cru au cuit (cas fréquent en charcuterie à la coupe).

 

Tenue vestimentaire

La tenue vestimentaire est un élément essentiel de l’hygiène. En eff et les vêtements portés en dehors du lieu de travail se trouvent souillés par des contaminations diverses (boue, terre, microbes véhiculés par l’air pollué, contact avec de surfaces souillées, etc.).

Il est impératif de ne pas apporter ces microbes dans les zones de manipulation des produits alimentaires nus.

Sur les lieux de manipulation et de vente de produits non emballés il est conseillé d’utiliser :

● une blouse, ou veste et pantalon, permettant la protection des denrées alimentaires et des eff ets personnels des employés. Ces vêtements doivent être lavés aussi souvent que la nécessité visuelle s’en fait sentir (traces ou tâches de sang ou de graisse) et dans tous les cas au moins deux fois par semaine.

● une charlotte couvrant la totalité de la chevelure permet d’éviter la chute des cheveux sur les produits. Trop souvent on utilise des calots

inefficaces parce que ne couvrant que partiellement la tête. Alors que dans les ateliers de production ou de transformation agro-alimentaire, le port du masque bucco-nasal est très souvent obligatoire, il ne semble pas encore nécessaire de l’utiliser en magasin de vente.

Son utilisation pourrait même être contre-productive en terme d’image. Néanmoins lors de maladies (rhume, angine, toux, etc.) n’ayant pas fait l’objet d’arrêt de travail, il est nécessaire, si leur remplacement n’est pas possible, de faire porter un masque de protection aux personnels du rayon coupe.

 

Protocole de lavage des mains

Préparation

Les mains et les avant-bras doivent être dénudés

Mouillage

Mouiller les mains au moyen d'un jet d'eau tiède afin d'enlever des souillures superfi cielles.

Brossage

(si nécessaire après une activité qui laisse des résidus sous les ongles) Brosser uniquement le bout des doigts (ongles compris) pendant quelques instants, de façon ferme, mais non agressive, avec une brosse douce (pour éviter une trop grande élimination et dissémination des squames). Conserver les brosses à ongles dans du désinfectant.

Massage

Savonner les mains consciencieusement en insistant sur les endroits critiques, c'est-à-dire la pulpe des doigts et du pouce, la surface des paumes et du dos de la main, le bord externe de la main, les espaces interdigitaux ainsi que le poignet et si besoin jusqu'à mi avant-bras. Le massage des mains ne doit pas être inférieur à 20 secondes.

Rinçage

Il doit être abondant avec une eau tiède.

Essuyage et séchage

Le séchage des mains doit se faire avec un essuie-mains à usage unique. Le séchage le plus efficace se fait par tamponnement pour éliminer l'humidité et non la déplacer.

Soin des mains

Puisque le lavage hygiénique fréquent peut abîmer la peau, il convient de mettre à la disposition du personnel également des produits pour soigner la peau des mains.