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Lait biologique faire le choix de la qualité…

sept -oct 2012

La  lière lait biologique connait une progression constante depuis plus de 10 ans, malgré un petit ralentissement en 2005. En e et, sa production a été multipliée par environ 7 en 12 ans en passant de 54 millions de litres de lait en 1998 à 350 millions en 2011. Côté distribution, le magasin bio a vu, d’année en année, ses ventes de lait chuter pour ne représenter en valeur que 15% du marché en 2011. Le lait bio est dorénavant le monopole de grandes organisations laitières (coopératives, laiteries…) du conventionnel. Sur les 248 entreprises de collecte, conditionnement ou transformation, seules 1/5 sont spécialisées en bio. Les opportunités de développement de la vente de lait en magasin bio sont donc assez faibles. C’est pourquoi, pour se di érencier, la qualité et la diversité seront de rigueur…

 

Focus sur la filière lait en 2011 (par rapport à 2010)

(source : Agence Bio)

 

 

Baisse des importations

La filière de lait de vache s’aff ranchit progressivement des achats extérieurs grâce à l’engagement de nouvelles fermes et à une augmentation importante de la collecte de lait. En eff et, l’importation de lait bio représente 15% des volumes pour une valeur de 27 millions d’euros. Celle-ci c'est développée en 2008 et poursuivie en 2009 et 2010 avec respectivement 25 et 26%.

 

 

Evolution des ventes de lait en valeur de 2005 à 2011 en Md €

(source : Agence Bio)

 

 

Stagnation des ventes de lait en magasins bio

Depuis 2005, le lait bio a toujours été majoritairement commercialisé dans les grandes surfaces alimentaires pour atteindre en 2011, 83% de part de marché (+2% par rapport à 2010). La part de marché du magasin varie de 17 à 15% selon les années. En revanche, la vente directe a encore perdu 2% en 2011 pour atteindre un chiff re d’aff aires de 6 millions d’euros.

 

 

Impact du prix lié au type d’élevage

De nombreux consommateurs s’interrogent sur les diff érences de prix qu’il peut y avoir selon les réseaux de distribution.

Nous avons constaté en juillet dernier que le prix d’un litre de lait bio demi-écrémé UHT pouvait aller de 0,87 centimes à 1,71 euros. Outre l’aspect logistique, le prix d’appel, l’économie d’échelle, celui de la qualité reste très important.

En eff et, la qualité du lait dépend directement de la manière dont est élevé l’animal qu’il s’agisse d’une vache, d’une brebis ou d’une chèvre. Il aura tout naturellement des conséquences sur le prix du produit fi ni. Pour bien comprendre le phénomène « prix à la production », il faut prendre en compte l’aspect réglementaire.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2009, une nouvelle réglementation CEE Bio est en vigueur. Elle a été mise en place pour des raisons d’harmonisation et de développement de l’agriculture biologique. Toutefois, certaines pratiques ont été modifi ées voire facilitées.

C’est pourquoi, il est important pour expliquer ces diff érences de prix de connaître les raisons de ces surcoûts liés à l’élevage et de pouvoir facilement se repérer.

 

Principaux points de diff érences entre les grands principes de base de l’élevage bio selon la réglementation européenne et selon certains cahiers des charges privés.

 

Mixité des animaux bio et non bio : elle est autorisée (selon certaines conditions) dans la réglementation CEE Bio. Elle est interdite dans les cahiers des charges de Bio Cohérence, Nature & progrès et Demeter.

Lien au sol : dans la réglementation CEE : il peut se faire soit sur l’exploitation soit en coopération dans la « région » à hauteur de 50% de la ration minimum.

◗ pour Bio Cohérence et Demeter : pour les herbivores, l’autonomie alimentaire est de 80% minimum (possibilité à 50% dans les cas particuliers).

◗ pour Nature & Progrès : 50% minimum de la ration produite sur la ferme.

 

Soins des animaux : traitements vétérinaires

◗ dans la Réglementation bio CEE : 3 traitements allopathiques maxi (hors antiparasitaires) pour animaux vivant plus de 12 mois.

Bio Cohérence : 2 traitements allopathiques autorisés par an (limitation selon ancienne réglementation (CC REPAB F)

◗Nature & Progrès : 2 traitements allopathiques autorisés par an

◗ Demeter : 3 traitements allopathiques maxi (hors antiparasitaires) pour animaux vivant plus de 12 mois.

 

Soins des animaux : traitements antiparasitaires

◗ dans la Réglementation bio CEE : aucunes limites

Bio Cohérence : 2 traitements autorisés par an

◗ Nature & Progrès : 2 traitements autorisés par an

◗ Demeter : seulement en cas de parasitisme endémique constaté. Vermifuges seulement si suivi et comptage des oeufs.

Alimentation : ensilage d’herbes ou de maïs

◗ dans la Réglementation bio CEE : autorisé jusqu'à 100%

Bio Cohérence : ensilage limité à 70% de la ration journalière et 50% de la ration annuelle. Ensilage de maïs limité à 33% de la ration journalière (dérogations possibles pour les années diffi ciles)

◗ Nature & Progrès : Herbivores : ensilage interdit. L’enrubannage est limité à 33% de matière sèche journalière.

◗ Demeter : Possible mais le foin doit être majoritaire..

 

 

Impact qualitatif lié à la transformation

1- traitement physique

la standardisation : selon les races, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait peut varier. Le taux de matière grasse peut varier de 30 à 70 g par litre. Grâce à un procédé physique, l'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition du lait provenant parfois de diff érentes exploitations.

l'homogénéisation : ce traitement physique par pression a pour objectif d’homogénéiser le lait pour éviter que la matière grasse ne remonte à la surface. La pression fait éclater les globules de matière grasse en fi nes particules homogènes. Non homogénéisées, les globules grasses ne passent pas directement dans le sang.

2- Classification selon le traitement thermique

Par sa richesse en éléments nutritifs, le lait contient des microorganismes susceptibles de se développer après la traite. Certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles à la qualité et certains peuvent être pathogènes. Pour stopper leur développement et pour optimiser la conservation du lait, des traitements thermiques sont mis en oeuvre. Ils sont eff ectués selon le type de produit désiré.

● lait frais pasteurisé Après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi- écrémé ou écrémé) conserve une grande partie de ses qualités gustatives.

lait stérilisé La stérilisation simple est un procédé de longue conservation. Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauff é à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi.

lait stérilisé UHT Le procédé dit d‘Ultra Haute Température permet d'écourter le temps de chauff age afi n de préserver le maximum d’éléments gustatifs et nutritifs. On chauff e rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, avant de le conditionner dans une ambiance stérile.

 

Lait micro filtré

Contrairement aux autres traitements, cette technique permet de débactériser le lait sans le chauff er. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est fi ltré sur de très fi nes membranes qui retiennent les bactéries (les pores ont un diamètre d'environ 0,5 micron). Ensuite, le lait et la crème sont mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Enfi n, il est conditionné et refroidi immédiatement pour atteindre dans les meilleurs délais une température ne dépassant pas 6°C. Ce procédé permet une conservation au froid (réfrigéré) de 15 jours avant ouverture.

Côté goût, il est relativement proche du lait cru. Ce traitement est également utilisé pour la fabrication de certains fromages (y compris les AOP : Livarot, Epoisses ou maroilles…).

 

Focus sur le lait cru

Le lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération immédiate après la traite. Il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches et doit être conditionné sur le lieu même de production. La couleur du conditionnement est jaune. La mention "lait cru" ou "lait cru frais" est obligatoire sur l'emballage. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais après mise en bouteille. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.

 

Lait fermenté

C’est un lait qui a subi une fermentation par l’addition de ferments lactiques spécifi ques (acides) diff érents de ceux du yaourt. On le reconnaît sous diff érentes appellations comme lait Ribot, lait fermenté maigre, gros lait, lait fermenté au bifi dus actif, Kéfi r, etc.

Les laits fermentés contiennent les mêmes nutriments que le lait cru mais ont l’avantage d’être plus digestes. Ainsi, ils sont supportés par les personnes intolérantes au lactose en particulier par les adultes. Rappelons que le lactose est le glucide prédominant du lait.

Il est normalement décomposé au niveau de l’intestin grêle par une enzyme intestinale, la lactase. Toutefois, de nombreuses personnes sont défi cientes de cette enzyme et ne parviennent pas à dégrader ce lactose. Les bactéries lactiques présentes dans les laits fermentés ont pour objectif de dégrader ce lactose au cours du processus de fermentation et également au cours de la digestion.

Très bien implantés dans les magasins spécialisés bio, les laits fermentés bénéfi cient d'une image forte et possèdent des qualités nutritionnelles reconnues. Ils sont riches en calcium, en vitamine B et en acides aminés indispensables.

Ils possèdent des ferments lactiques de plus en plus nombreux et variés, dont l'eff et positif sur la microfl ore intestinale est maintenant reconnu. Leur propriété « probiotique » sont très utiles : ils améliorent les fonctions digestives, renforcent les défenses naturelles et favorisent l’assimilation des micronutriments.

Enfin, selon des experts, ils auraient en plus des propriétés «thérapeutiques» selon la présence de certaines bactéries : propriétés antihypertensives, antibactérienne...

 

Laits de chèvres et de brebis

Ils sont réputés comme alternative en cas d’allergie aux protéines de lait de vache. Ces animaux rustiques qui restent à l’extérieur de mai à septembre ont la particularité d’avoir des chaleurs saisonnalisées. Leur cycle naturel comprend une interruption. Leur période d’activité sexuelle se situe lorsque les jours raccourcissent. La lactation des chèvres commence avec la naissance des chevreaux début mars et s’arrête fin novembre.

Les saillies et les naissances sont donc simultanées, c’est pourquoi un troupeau entier ne donnera pas de lait en janvier et février. Conséquences, des ruptures de lait frais en magasin surviennent à ce moment. La vraie saison du chèvre frais commence en mars - avril : le lait est à la fois plus abondant et de meilleure qualité (fourrage plus riche et tendre, un herbage frais qui augmente les atouts gustatifs et nutritionnels du lait de chèvre…).

Si on dispose d’un produit frais en plein hiver, cela suppose qu’il y a pu avoir intervention sur le cycle hormonal ou une conservation du lait sous forme de poudre ou congélation ! Rappelons qu’en bio, l’utilisation d’hormone pour la maitrise des cycles de production est interdite contrairement au conventionnel qui stimule la synchronisation des chaleurs par traitement hormonal.

Toutefois en bio, des techniques naturelles existent et de plus, la reconversion importante d’élevage en bio permettra de limiter ce phénomène de rupture.

 

Les + du lait de chèvre

riches en acide gras essentiel, en calcium (8% de plus que le lait de vache), en potassium, en sélénium, en Vitamine A facilité de digestibilité (proche lait maternel)

 

Les + du lait de brebis

plus riche en calcium (que le lait de vache), plus de phosphore et de magnésium plus de Vitamine A,C, D, E, B2, B3, B6

 

Ce qu’attendent vos clients !

De nombreux constats ont été mis en avant sur le comportement du consommateur vis-à-vis des produits laitiers suite à notre enquête de juillet août 2011. En eff et, on s’aperçoit qu’il est parfois diffi cile de concurrencer par exemple la GMS sur certains types de produits. En revanche, il semble que l’on peut gagner des parts de marché avec des off res très variées.

 

Achats « fréquents, plus d’une fois par mois » par famille de produits et lieu de vente.

 

 

Les points forts où la GMS domine sont nombreux : laits de vaches, fromages emballés, crèmes fraiches, beurres, yaourts, desserts lactés. Les magasins bio sont préférés pour les autres laits, le fromage à la coupe et les laits fermentés.