Dossier

Les laits fermentés biologiques

Juil-Aout 2011



Lait fermenté

Un lait fermenté est un lait qui a subi une fermentation par l’addition de ferments lactiques spécifiques (acides) différents de ceux du yaourt. On les reconnaît sous différentes appellations comme lait Ribot, lait fermenté maigre, gros lait, lait fermenté au bifidus actif, Kéfir, etc. Les laits fermentés contiennent les mêmes nutriments que le lait cru mais ont l’avantage d’être plus digestes. Ainsi, ils sont supportés par les personnes intolérantes au lactose en particulier par les adultes. Rappelons que le lactose est le glucide prédominant du lait. Il est normalement décomposé au niveau de l’intestin grêle par une enzyme intestinale, la lactase. Toutefois, de nombreuses personnes sont déficientes de cette enzyme et ne parviennent pas à dégrader ce lactose. Les bactéries lactiques présentes dans les laits fermentés ont pour objectif de dégrader ce lactose au cours du processus de fermentation et également au cours de la digestion. Très bien implantés dans les magasins spécialisés bio, les laits fermentés bénéficient d’une image forte et possèdent des qualités nutritionnelles reconnues. Ils sont riches en calcium, en vitamine B et en acides aminés indispensables. Ils possèdent des ferments lactiques de plus en plus nombreux et variés, dont l’effet positif sur la microflore intestinale est maintenant reconnu. Leurs propriétés « probiotiques » sont très utiles à la santé. Ils améliorent les fonctions digestives, renforcent les défenses naturelles et favorisent l’assimilation des micronutriments. Enfin, selon des experts, ils auraient en plus des propriétés «thérapeutiques» selon la présence de certaines bactéries : propriétés antihypertensives, antibactériennes...

Le kéfir

Originaire du Caucase, le kéfir est semblable à un yaourt liquide. Il permet de reconstruire et de fortifier la flore intestinale. Les ferments de kéfir introduits dans le lait lui donnent la propriété de le rendre très digeste. Le grain est composé de bactéries et levures actives. Aliment vivant, il est considéré comme un probiotique car il fournit certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro- organismes utilisés pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.).

Yaourt

En France, la dénomination “yaourt” ou “yoghourt” est uniquement réservée aux laits dont la fermentation est obtenue par deux bactéries lactiques, le Lactobacillus bulgaricus (qui apporte l’acidité et la texture) et le Streptococcus thermophilus (qui développe les arômes). Ces bactéries ensemencées simultanément doivent être vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme et ceci jusqu’à la date limite de consommation. Cette « fermentation lactique » transforme le lactose en acide lactique et influence l’acidité et donc la texture du yaourt. Sans ces ferments lactiques, il serait difficile de faire un yaourt. C’est l’acidité qui provoque la coagulation du lait et par conséquence, sa fermeté. C’est pourquoi, la fermeté des yaourts varie selon l’équilibre entre ces deux bactéries.


En bio, selon les fournisseurs, le choix des ferments sont différents. Ces préparations peuvent aussi contenir d’autres bactéries comme par exemple des probiotiques (bactéries naturellement présentes dans l’organisme humain). On reconnaît leurs bienfaits directs sur la santé et sur toutes les étapes de la digestion. Sont utilisés le « BA » (Biphilus Acidophilus) et le L.Caséi (Lactobacillus Paracaséi). L’inconvénient est qu’ils sont plus fragiles et qu’ils perdent de leur activité dans le temps. Pour améliorer la consistance des yaourts, de la poudre de lait est autorisée.


Les catégories
On compte 3 grandes catégories selon leur consistance :
● le yaourt ferme, nature ou aromatisé. Il a été élaboré directement dans son pot.
● le yaourt brassé, bulgare ou velouté : il a une texture lisse et est plus ou moins fluide. Il a été au préalable brassé dans une grande cuve avant sa mise en pot.
● le yaourt à boire. Sa texture liquide (voire mousseuse) est due au battage du yaourt avant son conditionnement. Rappel : les ingrédients ajoutés (fruits…) ne doivent pas représenter 30% du poids final.
La quantité en matière grasse (pot de 125g)
Maigre : 0,4 g de MG – Nature : 2g – lait entier : 4,4g
Yaourt de chèvre plus liquide !
Certains yaourts sont parfois plus liquides. Ceux de chèvre s’expliquent par leur pauvreté en matières sèches et en matières grasses. La solution est de rajouter du lait en poudre si on n’accepte pas cet aspect liquide !

Le choix des races
Selon les races, la qualité et la quantité du lait varient. Par exemple, la Jersiaise donnera un lait très riche en matières minérales (+25% de calcium, + 20% de phosphore, + 60% de cuivre, etc.), très concentré mais en moindre quantité (4500 litres /an contre 6000 pour une Montbéliarde et 10 à 12000 litres pour une Holstein). La Jersiaire est aussi la vache qui transforme le mieux les fibres végétales en matière utile. Le lait de certaines races seront donc plus ou moins adaptées à la transformation de produits laitiers (fromages, yaourts, desserts lactés…)