Dossier

Crèmes et beurres biologiques

Juil-Aout 2011





Crèmes

La fabrication de la crème ne demande pas de technique spécifique. Elle naît selon un processus naturel. Lorsque que le lait repose, les éléments qui le composent se séparent en fonction de leur densité. Résultat, les globules de matière grasse étant plus légères que l’eau, elles remontent à la surface pour former une couche de crème.
Différentes catégories :
Les crème se distinguent selon différents critères : les traitements de conservation, leur teneur en matière grasse et leur consistance.
La crème crue :
obtenue à partir de lait cru (ni pasteurisé, ni stérilisé). Contient 30 à 40% de matière grasse. Texture liquide qui s’épaissit après la maturation .
Crème fraîche pasteurisée liquide (ou crème fleurette) :
elle n’a subi aucun ensemencement mais une pasteurisation. Elle est donc liquide et douce. Elle est utilisée pour la Chantilly.
Crème fraîche pasteurisée épaisse (ou crème double) :
après écrémage et pasteurisation, la crème est ensemencée avant sa maturation. Cette étape qui peut durer entre 16 et 20 heures , est accélérée grâce à l’ajout de ferments . Sa maturation par des ferments naturels sélectionnés entraîne son épaississement et son acidification.
Crème légère ou allégée :
le taux de matière grasse se situe entre 12 et 30%
La mention « fraîche »
indique que la crème a été pasteurisée et conditionnée dans les 24 heures après la pasteurisation.

Pour améliorer la consistance des crèmes, des émulsifiants sont autorisés en bio comme la carraghénane (E 407), l’agar-agar (E406). Toutefois, l’appelation «crème fraîche» est interdite.


Beurres

L’appellation « Beurre » est juridiquement protégée dans l’Union Européenne depuis 1994. Il est défini comme « un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse d’origine laitière». De plus, en France, un décret de 1988 modifié précise les conditions d’utilisation des mentions particulières concernant les caractéristiques qualitatives de certains produits (cru, fin, salé…).
Composition moyenne :
Avec ou sans qualificatif, le beurre est composé d’au moins 82 % de matière grasse, d’environ 16 % d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (maximum 2 %). La fabrication : elle a peu évolué depuis des millénaires. Après écrémage du lait, on utilise la crème (pasteurisée ou non). Après une maturation physique de celle-ci (on la laisse mûrir) on ajoute des ferments spécifiques pour son acidification et ses arômes. Suit le barattage qui consiste à battre la crème pendant 1 à 2 heures permettant ainsi de séparer les grains solides (beurre) du babeurre (partie liquide). Pour achever son élaboration, un lavage (à l’aide d’eau froide) est effectué pour éliminer le reste du babeurre et un malaxage permet d’évacuer l’eau et l’air restants. Le sel est ajouté ou non à cette étape. Enfin, une mise en forme en plaquette ou en motte suivi de l’emballage termine la fabrication.
Les catégories de beurre

Beurre cru ou beurre de crème crue :
obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Il est très gouteux.
Beurre extra-fin :
fabriqué exclusivement à partir d’une crème pasteurisée, ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Sa fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures après l’écrémage.
Beurre fin :
il répond aux mêmes critères utilisés pour le beurre extra- fin, toutefois, une proportion d’ingrédients surgelés ou congelés est autorisé mais ne doit pas dépasser 30 %.
Beurre de baratte :
cette appellation ne peut s’appliquer qu’à un produit fabriqué à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Un beurre fabriqué en butyrateur (fabrication en continu), bien que remalaxé et salé dans une baratte ne peut être vendu sous cette dénomination.
Beurre Allégé :
sa teneur en matière grasse est comprise entre 41 et 65% (uniquement d’origine laitière)
Les beurres avec adjonction de sel :
● beurre doux : pas d’adjonction de sel
● beurre Demi-sel : teneur en sel comprise entre 0,8 et 3%.
● beurre Salé : teneur en sel supérieure à 3 %.

Les desserts lactés
Ce sont toutes les préparations sucrées, aromatisées comme les mousses, les flans, les crèmes dessert, les gâteaux de riz, les îles flottantes, etc. Ils sont considérés comme produits laitiers car ils sont composés au minimum de 50% de lait (entier, écrémé…). Ils sont généralement sucrés et parfumés et ne contiennent pas de ferments lactiques. On dénombre 14 catégories !
Des + bio indéniables
De grandes différences existent en bio et non. En effet, de nombreux additifs sont utilisés dans le conventionnel pour remplacer certains ingrédients nobles et coûteux. Rappelons nous la comparaison de l’île flottante bio et de sa consoeur conventionnelle de notre numéro précédent (n°35). La bio est composée uniquement de 4 ingrédients simples d’origine agricole tandis que la recette conventionnelle en compte 17 dont 11 arômes et additifs ! De plus, aucun oeuf entre dans la composition de l’île flottante conventionnelle alors qu’il s’agit d’un des ingrédients de base. En bio, tous les additifs entrant dans la recette des desserts lactés sont encadrés et listés positivement dans une annexe du règlement CEE bio.

Le + bio pour le beurre
Selon les fabricants, les process diffèrent. L’utilisation de la baratte permet de gagner en qualité. La vitesse et le temps de rotation sont gérés pour éviter tout matraquage de la crème et peut durer jusqu’à 3 heures. En revanche, dans le conventionnel et à l’aide du butyrateur, les opérations sont moins longues et moins coûteuses : la crème n’a quasiment pas besoin d’être mise à maturer. On lui additionne des mélanges lactiques, des arômes, et des colorants (bétacarotène)…