Dossier

Le riz bio… une céréale pleine d'énergie

juil-août 2010

Découvert depuis plus de 9000 ans, le riz fait partie des trois céréales les plus cultivées au monde. Pendant des milliers d’années, le riz a été l’alimentation principale en Asie du Sud et en Orient. Consommé au départ par les chinois, il est ensuite passé par l’Inde et s’est retrouvé en Europe et en Afrique via les parcours des différents marchands. Ce n’est qu’à partir de la Renaissance qu’il a commencé à être cultivé dans les régions méditerranéennes. Aliment symbole pour les asiatiques, le riz transmettrait à l’homme une énergie sacrée. Aujourd’hui, le riz reste la base de l’alimentation de plus de la moitié de la population mondiale et c’est pourquoi, il suscite de nombreux intérêts agricoles, sociaux, économiques et environnementaux. Une fois de plus, la bio à travers les valeurs qu’elle véhicule, tente d’apporter des solutions pour que le riz reste un produit de qualité et accessible à tous…



La culture du riz


Origine
Le riz est une graminée annuelle d’origine tropicale. Il appartient au genre ORYZAE comprenant 23 espèces. Tolérant au désert, à la chaleur, à l’humidité, aux inondations, à la sécheresse et au froid, il pousse dans des sols salins, alcalins et acides. Sur ces 23 espèces Oryza, deux sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima.
1- Oryza sativa :
originaire des tropiques humides de l’Asie, il se distingue en trois types éco-géographiques :
● Indica (originaire de l’Asie Tropicale) riz de bas-fonds, se caractérise par un fort tallage, des feuilles longues et fines, grains longs et fins.
● Japonica (originaire de la zone tempérée et subtropicale de l’Asie) est caractérisé par un tallage moyen, des feuilles assez courtes et fines à grains courts et ronds.
● Javanica
2- Oryza glaberrima
est née au Niger, avant de se propager vers les côtes de Guinée Bissau, Zambie, Sénégal.

Les différents types de rizicultures

Une des caractéristiques les plus originales du riz par rapport aux autres céréales c’est son type de culture. En effet, il est cultivé dans des conditions et dans des milieux très divers selon les pays. C’est essentiellement son alimentation hydrique qui varie. C’est pourquoi, deux types de cultures existent : la riziculture avec ou sans immersion.
1- La riziculture avec immersion (ou inondée)
On distingue la riziculture inondée où le niveau d’eau n’est pas contrôlé et la riziculture irriguée où la présence d’eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.
● la riziculture inondée : elle représente environ 20% de la production mondiale. L’agriculture n’exerce aucun contrôle sur l’alimentation hydrique du riz qui est assuré par les eaux de pluie ou par la crue d’un fleuve dans une plaine inondable. Cultivé sur un sol piétiné dans des champs entourés de diguettes, la hauteur d’eau peut varier entre 1 cm et 50 cm. Cette hauteur d’eau est due au besoin de la culture qui demande beaucoup d’eau : il faut environ 4000 litres d’eau pour produire 1kg de riz. Ce mode d’intervention est très répandu en Asie (Inde, Thaïlande…)
● la riziculture irriguée : très développée en Asie, notamment en Chine, le cultivateur s’est équipé pour assurer artificiellement la couverture des besoins en eau du riz, à tout moment de son cycle. Il procède soit par gravité soit par pompage. Sur le plan pratique ces installations hydrauliques permettent de faciliter le travail de la culture (assèchement éventuel pour différentes interventions – traitements, récolte…). En revanche, ce type de culture implique des coûts plus élevés en raison des aménagements hydro agricoles et de leur entretien. Cette riziculture irriguée représente 55% de la surface mondiale de récolte et 75% de la production mondiale de riz.


Gilles Lebrun


2- La riziculture
sans immersion (pluviale) Essentiellement développée en Afrique de l’ouest et dans quelques zones tropicales à titre expérimental ou de culture traditionnelle, le riz pluvial est cultivé sans être immergé dans un champ. Il peut être utilisé comme culture de couvre-sol (lors des cultures sanslabour) protégeant le sol de l’érosion avant semis d’une autre plante. C’est là que, l’utilisation en non bio d’herbicide est fréquente pour le désherbage. Comme toute culture pluviale, les résultats sont plus incertains que ceux de la riziculture irriguée. Les rendements sont généralement plus faibles (1 t/ha en bio contre 2,5t/ ha en intensif) et toutefois moins dépendant d’une ressource abondante en eau.

Le + bio

Quelque soit le type de riziculture, la culture du riz demande un suivi particulier pour que les rendements soient au rendez-vous. Selon certaines organisations internationales, la plupart des variétés de riz ne réalisent pas leur rendement potentiel. Dans beaucoup de pays, les rendements réels n’atteignent que 4 à 6 tonnes/ha, alors que leur potentiel va de 10 à 11 tonnes/ha. Rappelons que près des 4/5 du riz mondial est cultivé par de petits agriculteurs dans des pays en développement à faible revenu. Ces écarts sont liés à de multiples facteurs :
● biophysique : climat, sol, eau, pression parasitaire, adventices.
● techniques culturales: travail du sol, sélection de variété/semence, gestion de l’eau, éléments nutritifs, adventices, ravageurs, gestion post-récolte.
● socio-économique: niveau socio-économique, tradition et niveau de connaissance des paysans, taille de la famille, revenus / dépenses / investissement, endettement…
Tous ces éléments poussent donc certains petits producteurs à vouloir produire plus donc à utiliser tous les artifices chimiques pour y arriver, mais à quel prix pour la santé et la biodiversité.


L’usinage du riz

Le grain de riz une fois récolté (appelé « paddy ») est impropre à la consommation. Il faut lui enlever son enveloppe extérieure : la balle. Ensuite, il subira différentes opérations pour le rendre consommable à souhait : complet (riz cargo ou brun), demi-complet et blanc (raffiné - blanchi). Selon les provenances, certaines opérations (séchage, triage, décorticage) sont faites dans les pays de production. Le schéma ci-dessous reprend les grands principes de la transformation du riz. En bio, on tente de faire effectuer le maximum de tâches dans les pays d’origine afin de que les qualités nutritionnelles soient au maximum préservées et que le producteur puisse tirer une part plus importante de la valeur ajoutée.

Gilles Lebrun


Gilles Lebrun



Les différents types de riz

Comment s’y retrouver ? Sur les 130 000 variétés recensées, 70 000 seraient cultivées. Plus encore, selon les " veda ", textes sacrés hindous, on estimerait qu’il y aurait 500 000 variétés. L’IRRI (International Rice Research Institute) en conserve 86 000 variétés collectées dans 113 pays. Quoi qu’il en soit, chacunes de ces variétés ont leurs propres particularités : forme du grain, saveur, texture et enfin les parfums qui sont directement liés aux origines et aux terroirs. Ce qu’il faut retenir , c’est que l’on distingue deux sous-ensembles de riz : les riz Indica avec des grains longs et étroits et le riz Japonica aux grains ovales ou ronds, très utilisés par les asiatiques car il est collant donc plus facile à manger avec les baguettes.

Gilles Lebrun


Les différents types de riz



Basmati ou type Basmati

Ce riz fait parti des riz les plus appréciés des consommateurs. Toutefois, comme beaucoup de produits de haute qualité, certains abus d’appellation sont courants. Les Appellations d’Origine Contrôlées n’existent pas. C’est pourquoi, pour être sûr d’avoir un vrai riz Basmati plusieurs garanties sont indispensables :
● sur l’origine : Inde et Pakistan. Le Punjab est la région la plus prisée.
● sur le plan variétale, seules les suivantes garantissent l’appellation Basmati : Super Basmati, Pusa, Randir, Taraori, Kernel, Kasturi, Mahi, Suganda et Haryana.
● sur la présentation du grain : entre 6,5 et 7 mm de longueur et 2,5 mm d’epaisseur. À la cuisson cette longueur augmente de 70 à 120%.
● sur le plan organoleptique : il est non gluant, ferme en bouche et a un parfum de noisette (voire de Jasmin). Il possède plus d’une centaine de composés aromatiques.
● sur le plan réglementaire : un paquet portant l’appellation « riz Basmati » doit contenir au minimum 93% de ce riz. Si une variété est indiquée, elle doit constituer au moins 97% du contenu dur riz basmati. Autres caractéristiques : rendements inférieurs, cours plus élevés.

Les riz en Europe

On les trouve principalement sur le pourtour méditerranéen, l’Italie, l’Espagne, la Grèce, le Portugal, la France et la Hongrie. L’Italie fournit une grande partie du riz bio : ils sont souvent originaires de la plaine du Pô au coeur du Piémont. En France, le riz vient de la Camargue à 98% (départements du Gard et des Bouches-du-Rhône) et représente 30% de la consommation des français. On compte environ 200 riziculteurs sur une surface de 20 000 ha selon les années pour une collecte de 100 000 tonnes de riz paddy. En bio, en 2008, c’est près de 1000 ha qui ont été mis en culture de riz pour une production de 3500 tonnes. Une partie de ces riz sont vendus sous appellation IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2000. Cette dernière met en avant certaines qualités du terroir : un climat très spécial, en particulier le vent, (le Mistral) qui par son effet séchant protège le riz des maladies souvent présentes dans d’autres pays (évitant ainsi le développement de champignons pathogènes). C’est pourquoi, en bio et en IGP, les rendements sont moindres et son liés directement à la dureté du climat, les terrains salés et le Ph élevé. En revanche, ces conditions lui confèrent des arômes, des saveurs et des goûts uniques !

Classement des différents riz

Le riz est classé en fonction du pourcentage de brisures. Il s’agit des grains cassés ou abimés lors des différentes étapes de l’usinage.
● « Riz de Qualité Supérieure » : contient au maximum 5% de brisures
● « Riz » : contient au maximum 15% de brisures
● « Riz de Second Choix » : contient au maximum 50 % de brisures. Pour le riz précuit, les taux limites en brisures correspondent aux taux ci-dessus augmentés de 10 % en valeur absolue. Les Brisures sont utilisées pour l’alimentation animale, en flocons de riz ou pour la bière. Ecrasées, elles deviennent de la farine de riz et est utilisée par les industries de céréales pour petit-déjeuner, l’alimentation infantile et diététique. Enfin, de nombreux produits industriels sont aussi fabriqués à l’aide des sous produits du riz.


Gilles Lebrun



Riz long A ou B

La moyenne doit être supérieure à 6 mm.
● riz long A : le rapport longueur/largeur est supérieur à 2 et inférieur à 3 (riz long et dodu avec une texture tendre)
● riz long B : le rapport longueur/largeur est supérieur ou égal à 3 (riz long, voire très long, supérieur à 7 mm et fin avec une texture plus ferme.)

Le riz Nerone : un nouveau venu dans les linéaires

Cultivé désormais en Italie et en bio, le riz Nerone est un riz noir et parfumé, complet et naturellement coloré. Il est originaire de Chine. Très apprécié des empereurs chinois, il donnerait vigueur et force. Après une cuisson d’environ 45 minutes, il dégage un léger goût de myrtille et de mûres cuites. Il peut se consommer nature ou en risotto.

Riz et commerce équitable
La filière du riz (production, post-récoltes) emploie près d‘un milliard de personnes. Près de 90% du riz est cultivé par des petits producteurs de pays en développement sur des surfaces de moins d’un hectare. Dans certaines régions asiatiques comme en Thaïlande, l’Etat a même encouragé ces petits producteurs à s’endetter pour acheter des intrants chimiques, accroissant ainsi leur dépendance vis-à-vis des intermédiaires. Même si le riz est surtout consommé localement, il est l’aliment de base et c’est pourquoi, il fait l’objet de peu de transactions internationales. L’objectif de mettre en place des filières commerce équitable est multiple : sortir ces petits producteurs de la spirale de l’endettement et diminuer voir supprimer l’utilisation de produits chimiques pour préserver à la fois la santé des paysans et l’environnement.


Conseils cuisson, consommation, gestion du rayon



Différents types de cuisson


À la créole
Faire bouillir un grand volume d’eau (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz). Verser le riz en pluie lorsque l’eau bout. Cuire à découvert (8 a 10 min.) après la reprise de l’ébullition et saler en cours de cuisson. Egoutter le riz et rincer à l’eau chaude. Un assaisonnement peut être ajouté (cube, herbes aromatiques…).
Pilaf
Dans une casserole, versez de l’huile d’olive et faîtes revenir le riz préalablement lavé. Quand les grains de riz deviennent translucides, ajoutez 2,5 fois le volume de riz en eau. Ajoutez des épices et un oignon, puis salez, poivrez et couvrez pour une cuisson à feu doux de 18 mn.
À la vapeur
Après avoir rincé et égoutté le riz, versez 1,5 litre d’eau froide dans la partie basse du cuit-vapeur. Salez et portez à ébullition puis réduisez le feu. Déposez le riz dans la partie haute du cuit-vapeur. Couvrez et laissez cuire de 35 à 40 min, selon la qualité du riz. Goûtez avant d’arrêter la cuisson. Cuisson idéale pour les riz gluants.Par absorption (toutes les valeurs nutritives restent dans le riz). Cette technique demande un peu de patience et de surveillance pour éviter que le riz colle au fond. L’objectif est que l’eau soit absorbée par le riz. Le riz est versé directement dans l’eau (comme pour la méthode créole) sans matière grasse, en respectant le dosage : 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau. Le riz est prêt lorsque l’eau a été absorbée.
À l’Indienne
Cette recette consiste à assaisonner l’eau de cuisson du riz avec des épices (safran, badiane, cardamome, cannelle) afin de lui donner une couleur orangée et un goût plus exotique.
À l’autocuiseur (rice-cooker)
Elle permet d’obtenir un riz nature parfaitement cuit et savoureux. Il suffit de placer 300g de riz et 40cl d’eau dans la cuve amovible de l’appareil, puis ce dernier déterminera lui-même le temps exact de cuisson (environ 16 minutes) en fonction de la quantité de riz et de liquide. Selon la quantité d’eau, on obtient un riz plus ferme ou plus moelleux.

Temps recommandés et conseils cuisson

Avant la cuisson, il est conseillé de rincer le riz à l’eau claire (sauf le riz étuvé).
Riz complet : 45 mn. Pour réduire le temps de cuisson (10 mn) et l’éclatement des grains, laisser tremper le riz complet pendant 2 h. Démarrer la cuisson à l’eau froide dans l’eau utilisée pour le trempage.
Riz ½ complet : 30 mn
Riz blanc : 15 mn
Riz complet étuvé : 18 à 20 mn
Riz blanc étuvé : 8 à 12 mn
Pour éviter les riz trop collants, évitez de remuer le riz durant la cuisson.


Bien conserver le riz: Le riz se conserve généralement un an à l’abri de l’humidité. Utilisé frais, il évite l’assèchement et le fendillement des grains qui donnera un riz collant à la cuisson. Le riz complet rancit plus rapidement que le riz blanc.

 


Gilles Lebrun

Consommation du riz (sources Syndicat de la rizerie française)



Gilles Lebrun



La consommation mondiale

Elle varie à travers le monde en fonction des traditions, des habitudes alimentaires et des disponibilités alimentaires. Elle passe de 12 kg par an et par habitant dans les pays développés à 70 kg en moyenne dans les pays en voie de développement, soit environ 60 kg par an et par personne au niveau mondial. On atteint quelques 188 kg/an en Birmanie, plus de 90 en Chine, 155 au Viêtnam, contre seulement 14,5 au Portugal, 6 en Italie et 4,5 en France.
(sources Syndicat de la rizerie française)

Le rayon riz
On compte pas moins d’une cinquantaine de références. C’est pourquoi, il parait logique de proposer les riz les plus convoités en vrac et les plus spécifiques en sachet. Toutefois, l’un n’empêche pas l’autre. Côté emballages, de moins en moins d’emballages carton sont proposés. Ils sont peu à peu remplacés par des sachet cellophane permettant ainsi du sur-emballage. Pour l’alimentation des silos vrac, de nouveaux conditionnements en 10 kg sont désormais disponibles. Ils permettent une meilleure conservation du produit, évite le stockage en réserve (traçabilité matière optimisée en cas de contrôle) et surtout un confort pour celui qui alimente le silo (moins de maux de dos).


Le riz bio : bienfaits nutritionnels

Comme de nombreuses céréales, le riz renferme de nombreux éléments nutritifs en particulier des glucides et des minéraux. De plus, en le consommant, il n’y a pas de risque d’allergie car il est naturellement sans gluten.

Gilles Lebrun


Conseillez du riz complet et bio.

Outre l’aspect cultural du conventionnel où les résidus chimiques se concentrent principalement dans les enveloppes externes du grain, il est recommandé de consommer du riz complet ou demi-complet . En effet, le raffinage aura un impact sur les micronutriments qui sont concentrés dans les enveloppes externes du grain, le germe et les sons. Rappelons aussi que les riz rouges ou noirs (pigmentés) contiennent dans leur enveloppe des antioxydants.

Choisir le bon riz pour un bon IG.

L’Index Glycémique du riz (IG) est fonction de la richesse du riz en amylopectine, de sa teneur en fibre et de son mode de transformation.
Un riz rond, blanc et étuvé aura un IG élevé. Un riz complet a un IG moyen grâce à sa forte teneur en fibres.
● Riz à cuisson rapide (précuit) : 85
● Riz basmati complet : 45
● Riz blanc standard : 70
● Riz complet brun : 50
● Riz glutineux : 90
● Riz long : 60
● Riz parfumé (jasmin...) : 60
● Riz rouge : 55
● Riz sauvage : 35

OGM et riz : attention danger !
En Europe, aucun riz OGM n’est à ce jour autorisé. Aux Etats-Unis, deux variétés le sont mais non encore commercialisées. En Chine, plusieurs variétés sont en attente de commercialisation. Pourtant, du riz OGM a déjà été détecté sur plusieurs marchés mondiaux. Selon Greenpeace, il a été génétiquement modifié pour résister à un herbicide, le glufosinate, qui est répandu sur les rizières pour éliminer les mauvaises herbes. Il est prouvé que cet herbicide représente un risque considérable pour les agriculteurs, qu'il est nuisible pour les insectes et les plantes sauvages et qu'il est potentiellement dangereux pour les consommateurs qui ingèrent des aliments contenant des résidus de cet herbicide. Il est tellement nocif qu'il sera interdit dans l'Union Européenne en 2017. Enfin, d’autres riz OGM ont été mis au point pour augmenter leur teneur en bêta-carotène pour lutter contre la cécité dans les pays en développement. À suivre de très prêt pour éviter toutes dérives !

Le saviez-vous ?

Selon la variété et la composition de son amidon un riz est plus ou moins collant. Plus il sera riche en amylose (riz long), plus le riz restera ferme et ses grains seront détachés. Plus il sera riche en amylopectine (riz rond), plus il sera gluant.