Dossier

La Lactofermentation…très écologique et hautement nutritionnelle.

Jan-Fev 2013

 

Quels sont les aliments pouvant être lactofermentés ?

Le légume le plus connu est sans nul doute, le chou cabu blanc ou vert, qui donne la choucroute. Toutefois, on sait désormais qu’avant ce chou, d’autres plantes subissaient une lactofermentation, et plus particulièrement les légumes, les herbes, les jeunes plantes et feuilles sauvages récoltées lors des cueillettes. Cette méthode de conservation était un moyen sûr et efficace pour consommer des légumes à feuilles en plein hiver. Ils étaient alors incorporés dans les soupes traditionnelles durant la rude saison.

De nos jours, et sur l’ensemble du globe, il est possible de mettre en lacto-fermentation la plupart des légumes et des agrumes issus de l’agriculture biologique.

Parmi les aliments qui sont le plus souvent lactofermentés, on peut citer :
● les yaourts, les fromages, le lait caillé et le kéfir qui est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés,
● Certains porduits de la charcuterie
● la choucroute, préparée à base de chou cabu blanc ou vert,
● les jus de légumes lacto-fermentés (jus de betterave, jus de choucroute etc…) qui peuvent être indiqués lors des programmes de détoxification et qui sont à boire dans ce cas tout au long de la journée,
● le miso, qui est une pâte fermentée à base de soja, et qui est un condiment traditionnel en Asie et à partir duquel on réalise la délicieuse « soupe miso » bénéfique sur le plan intestinal,
● le shoyu et le tamari, qui sont des sauces salées obtenues par fermentation naturelle du soja,
● la sauce Nuoc-mâm, qui est une sauce fermentée à base de poissons,
● les feuilles de vigne fraîches qui servent à la réalisation de rouleaux de feuilles de vigne,
● ou encore les citrons confits qui n’ont de confits que le nom puisqu’ils sont en fait lactofermentés et utilisés dans la cuisine maghrébine, surtout dans les tajines de légumes.

Moins connus en occident, mais très utilisés en Inde, au Japon ou en Corée : l’idli, le bonito ou encore le kimchi, un chou fermenté et pimenté.

Pourquoi conseiller les aliments lactofermentés ?

Les aliments lactofermentés jouent un rôle majeur dans la digestion des nutriments, la régularisation de l’acidité de l’estomac, et le réensemencement de la flore intestinale, un peu comme les probiotiques que vous vendez en sachets ou capsules. Les ferments lactiques qu’ils contiennent ont des effets antibactériens et protègent ainsi l’organisme des infections.

Et enfin, comme le processus de lactofermentation rend les fibres des végétaux moins irritantes, vos clients ayant les intestins fragiles pourront ainsi réintroduire des légumes crus lactofermentés sans risques de douleurs et de ballonnements.

 

 

Quels sont les avantages de la lactofermentation ?

Si vos clients sont atteints de candidoses, prévenez-les que quelques désagréments peuvent survenir au niveau du côlon avant que l’équilibre ne soit rétablit. Dans ce cas, il faut réintroduire doucement ces aliments ou ces jus selon tolérance intestinale.

L’acide lactique de ces aliments est-il acidifiant ?

Même si l’acide lactique, comme son nom l’indique, pourrait faire croire qu’il acidifie l’organisme, il n’en est rien. Au contraire, ce composé ne possède pas du tout ce caractère acidifiant et assainit même l’ensemble du tube digestif, tout en renforçant le système immunitaire. Au niveau intestinal, il est également prouvé que la consommation d’aliments lactofermentés, et plus particulièrement des jus de produits lactofermentés crus, était très utile pour l’équilibre de la flore intestinale.
Les aliments et les jus lactofermentés peuvent donc être consommés même en cas d’acidose chronique.

Comment conseiller les aliments lactofermentés ?

Faites introduire progressivement en début de repas, l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe d’aliments lactofermentés crus pour redonner tonus et énergie en cette période d’hiver. Vous pouvez aussi les recommander dans les soupes et les salades vertes. Et bien sûr, favoriser les yaourts natures à la fin des repas. Les jus de légumes lacto-fermentés pourront être préconisés en cures d’une semaine ou tous les jours pour rétablir le fonctionnement optimal intestinal.

Les petits « plus » de la lactofermentation

● La lactofermentation ne nécessite aucune consommation d’énergie (pas de chaleur et pas de froid). C’est donc un procédé de conservation très écologique.
● Elle ne requiert pas l’utilisation de conservateurs.
● Elle permet l’augmentation de la qualité nutritionnelle en permettant un accroissement des teneurs en certaines vitamines, enzymes et probiotiques.
● Elle détruit certaines substances plus ou moins indésirables (lactose…).
● Elle améliore la digestibilité des aliments en scindant les gros nutriments en plus petits (acides gras, acides aminés), les rendant ainsi parfaitement biodisponibles par l’organisme. Les petits « moins » de la lactofermentation
● On peut déplorer que l’offre soit de nos jours assez réduite.
● Les clients méconnaissent ce mode de conservation et ignorent le goût et les vertus des aliments lactofermentés. A vous de leur faire découvrir lors d’une journée dégustation par exemple car les goûts sont parfois inhabituels pour certains palais. ●L'acidité peut parfois modifier l'apparence et la texture des aliments, mais justement ces aliments n’en seront que plus digestes.