Enquête

Observatoire des viandes bio 2012 : +6 % pour la viande bio

sept-oct 2013

Selon Interbev, avec un peu plus de 24 500 tonnes (bovins, ovins, porcins) et +6 % de croissance, en 2012, la filière viande bio continue sa progression et démontre de nouveau l’intérêt du consommateur pour la viande bio. Ce résultat encourageant dans un contexte économique morose reflète le dynamisme de la filière, il cache néanmoins des réalités diverses liées à des évolutions profondes de l’univers des viandes.

Abattage : un bilan nuancé selon les espèces

Filière gros bovins

La filière viande bovine conventionnelle connaît des évolutions profondes et probablement structurelles : le manque de production en bovins laitiers comme allaitants a fait flamber les cours, laissant les opérateurs avec des outils tournant en sous- régime, des produits plus chers et le risque de ne pas pouvoir répondre à leurs marchés.

Les opérateurs réévaluent leur positionnement stratégique pour s’adapter et la filière a pris la mesure de la situation, en se mobilisant avec, par exemple, la mise en place des États Généraux de la Viande.

La filière viande bio est impactée par cette situation, et on en voit les premières influences sur les résultats 2012 de l’Observatoire des Viandes Bio. Si le cheptel bio continue à croître fortement (+17 % en allaitants et +20 % en laitiers), le nombre d’animaux bio abattus en bio s’est réduit.

Cette diminution est liée à la pénurie d’animaux en élevage conventionnel qui entraîne une concurrence à l’achat des animaux. Le phénomène est particulièrement important en bovins laitiers (-2,17 % des abattages). En allaitants, les abattages continuent de connaître une croissance (+2,48 %).

Le bilan 2012 de la filière bio, compte tenu du contexte général, est globalement satisfaisant. Néanmoins, pour retrouver le niveau de croissance à deux chiffres auquel elle était habituée depuis plusieurs saisons, la filière concentre ses efforts dans la recherche de solutions innovantes pour s’adapter à ce nouvel environnement.

Filière veau

La croissance des abattages en veau est modérée (+2 %) et se maintient. La filière se développe au rythme des ouvertures de marchés avec, en particulier, un bon dynamisme en restauration collective. Elle souffre de la concurrence des cours élevés du conventionnel, des broutards étant commercialisés pour l’Italie en conventionnel.

Filière ovine

La filière continue son développement avec +5,29 % des abattages. Elle est néanmoins ralentie par la production, insuffisante pour répondre à la demande dynamique du marché, ce qui laisse présager une marge de progression dans les années à venir.

Filière porcine

Les volumes en porc sont en pleine croissance (+15 % des abattages), grâce au développement de nouvelles filières et l’implication de nouveaux opérateurs de la grande distribution.

 

Circuits de commercialisation : la majorité des voyants au vert

La GMS représente toujours la plus grande boucherie bio de France, avec 50 % des volumes de viande bio vendus.  La viande bio est également bien présente en boucheries artisanales (15 % des volumes), en magasins spécialisés (14 %), en RHD (9 %) et en vente directe (12 %).

Ces circuits complémentaires permettent de répondre aux différentes attentes et habitudes des consommateurs et permettent de valoriser au mieux les différents morceaux de tous les types d’animaux.

 

 

 

Répartition du tonnage en fonction des circuits de distribution

 

 

Tous les secteurs confirment leur développement

● GMS : +4 %,

● Boucherie artisanale : +10 %,

● Magasins spécialisés : +16 %.

Seule la RHD n’a pas connu une croissance (-2 %), cette baisse s’expliquant par un essoufflement de l’impulsion lancée par le Grenelle de l’Environnement.

 

 

Conclusion

Dans un contexte de crise et de consommation de la viande en berne, ces croissances traduisent la fidélité et l’intérêt du consommateur pour la bio.

 

 

 

Des formations adaptées au rayon viande

Pour répondre au développement du rayon viande bio, l’OFAB propose deux nouveaux modules depuis la rentrée destinés au rayon service arrière des magasins bio (viandes, charcuteries, fromages). Le premier, intitulé « Pratiques d’hygiène d’un rayon de service arrière » a pour objectif de répondre aux principales questions liées à l’hygiène :

● Commander, réceptionner, stocker

● Connaître les règles des bonnes pratiques d’hygiène

● Connaître les consignes et procédures de sécurité

● Savoir enregistrer les informations de traçabilité Et le deuxième s’intéresse à la gestion même du rayon et qui a pour thème :

● Connaître le « merchandising » d’un rayon coupe

● Conseiller et servir les clients

● Concevoir et rédiger les documents obligatoires de procédures sanitaires