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Le poivre noir et le curcuma l'association complémentaire…

sept -oct 2011

Nous avons choisi de traiter sur un même article le curcuma et le poivre noir puisque selon les études les plus récentes, ce dernier permet d’optimiser considérablement les effets du curcuma sur l’organisme… Petit tour d’horizon de ces deux épices bénéfiques.

 

 



Le poivre côté cuisine

Selon sa maturité et sa préparation, le poivre (Piper nigrum) se retrouve sous diverses couleurs et dénominations, un peu comme le thé :
● Vert, il est cueilli avant maturité et conservé dans un endroit humide.
● Rouge, il est cueilli à pleine maturité.
● Noir il est cueilli à maturité, puis fermenté et séché.
● Blanc, il est débarrassé de son enveloppe et possède donc une saveur moins intense. Et enfin Gris, il résulte d’un mélange entre le blanc et le noir et ne se retrouve que moulu. Toutefois, si vous devez donner un seul conseil à vos clients, pour qu’il conserve toutes ses saveurs, dites-leur de choisir le poivre toujours en grains pour le moudre juste au dernier moment, 1 ou 2 minutes avant la fin des cuissons. Comme toutes les épices, il se marie avec la plupart des aliments : légumes et légumes secs, viandes et poissons... Il s’intègre aussi facilement aux vinaigrettes et peut même se mêler à des desserts à base de chocolat noir et de fruits, telles les fraises, l’ananas ou les figues.

Le poivre côté santé


Pour limiter la consommation de sel
Son utilisation dans la cuisine devrait quasiment devenir systématique afin de limiter au maximum l’adjonction de sel dans les plats. Il est donc tout particulièrement recommandé aux personnes qui souffrent d’hypertension pour limiter au maximum l’utilisation du sel car il permet de relever tous les plats insipides à côté de toute la palette de goût qu’offrent en général les épices.
Pour favoriser la digestion
Le poivre est réputé pour être stomachique, c’est-à-dire qu’il favorise la digestion des graisses et des glucides. Il est désormais bien connu pour atténuer les flatulences causées par la consommation de légumes secs types haricots blancs ou rouges. Toutefois, il est à déconseiller chez les personnes ayant des ulcères digestifs (estomacs ou intestins). Mais, mise à part ces situations précises, il est désormais bien reconnu que la pipérine qu’il contient permet d’améliorer sensiblement la disponibilité de certains autres composants alimentaires comme cela est le cas avec la curcumine du curcuma.

Le curcuma côté cuisine

Encore nommé safran des indes, le curcuma longa est l’une des principales épices qui compose le curry. C’est lui qui lui donne sa couleur jaune orangée caractéristique. D’ailleurs en Chine on le nomme également « gingembre jaune » puisqu’il fait partie de la même famille que le gingembre commun, celle des Zingibéracées. Dans la cuisine indienne, il sert autant d’épice, de colorant naturel que de conservateur alimentaire puisqu’il permet de garder la
saveur et la fraîcheur des plats cuisinés. D’ailleurs, vous pouvez le retrouver sur certaines étiquettes alimentaires sous la dénomination E100. Avec l’odorat, la vue est un des sens à ne pas négliger quand on passe à table. Or parfois, les couleurs manquent un peu dans l’assiette de vos clients s’ils décident de manger du poisson blanc accompagné de riz blanc et de chou-fleur ! Ainsi, quelques grammes de curcuma permettent de relever à merveille les aliments incolores tant au niveau de la couleur que de la saveur des mets. Le curcuma se marie ainsi parfaitement avec les féculents (riz, pommes de terre, lentilles, boulgour, quinoa, millet), les poissons, les soupes chaudes ou froides, les vinaigrettes, les tajines, les salades, les infusions et peut même être recommandé dans les desserts (pâte à crêpes, sorbets et glaces). En cuisine, il sera toujours, de préférence, associé au poivre noir pour améliorer l’absorption de ses constituants, et en particulier de la curcumine. Et, selon certaines expériences culinaires, pour avoir la bonne quantité de curcumine, le mieux serait de faire chauffer une huile d’olive pression à froid et d’y dissoudre le curcuma durant deux minutes. Comme beaucoup d’épices, le curcuma traditionnel n’échappe pas à l’irradiation en vue d’augmenter sa durée de conservation et aussi de limiter le développement de certains parasites. Le curcuma issu de l’agriculture biologique ne subit pas un tel traitement et ceci doit être un de vos arguments pour peut-être justifier la différence de prix.

Le curcuma côté santé


Contre les troubles digestifs
Traditionnellement en Asie, il est utilisé pour lutter contre la dyspepsie, c’est-à-dire pour limiter : nausées, maux d’estomac de type ulcères, pertes d’appétit et sensations de pesanteur ressenties au niveau de l’estomac et de la vésicule biliaire après les repas copieux. On parle d’ailleurs d’effet cholagogue car il facilite l’évacuation de la bile, cette substance qui participe à la digestion des graisses. Ses propriétés antimicrobiennes en font également une épice de choix en cas de gastro-entérite. Quand une personne se plaint de troubles digestifs fréquents, il ne faut donc pas hésiter à lui conseiller de saupoudrer ses plats de quelques grammes de curcuma et si cela ne suffit pas, à lui recommander des compléments sous forme d’extraits standardisés qui permettent d’apporter sous un faible volume une importante quantité de curcuminoïdes et en particulier de curcumine, reconnue comme la principale substance active polyphénolique du rhizome de la plante.

Contre les douleurs articulaires
L’activité anti-inflammatoire de la curcumine est visible aussi bien sur l’inflammation aiguë que sur l’inflammation chronique. Elle agit en inhibant une enzyme responsable de la synthèse des prostaglandines inflammatoires. Il est maintenant reconnu que la curcumine possède un effet anti- inflammatoire proche des AINS (anti-inflammatoires non stéroïdiens) agissant sur la douleur inflammatoire, les médiateurs de l’inflammation et sur les raideurs articulaires matinales, sans provoquer d’irritation au niveau digestif comme cela est souvent le cas avec les médicaments anti-inflammatoires. La prise de curcuma va donc permettre de réduire la fréquence et l’intensité des poussées arthrosiques sur le long terme, en limitant l’activation d’une protéine qui amorce l’inflammation et la destruction de l’articulation.
Pour soulager le syndrome du colon irritable
Ce syndrome qui touche en particulier les femmes pourrait être soulagé par la prise de curcuma pendant au minimum 8 semaines selon une étude pilote réalisée sur près de 200 personnes. Dans ce cas, recommandez également en parallèle une cure de probiotiques, à prendre à jeun le matin, pour réensemencer la flore intestinale.
Pour venir en aide aux malades atteints d’Alzheimer
Il pourrait être une des pistes à explorer dans le futur pour réduire le développement de cette maladie. En effet, cette épice prévient la formation, et permettrait la destruction par les macrophages, des dépôts de protéines bêta-amyloïdes qui se forment dans les vaisseaux sanguins du cerveau des malades atteints d’Alzheimer. De plus, le curcuma améliorerait les déficits cognitifs de ces patients et augmenterait de manière générale les performances intellectuelles. Dans ce cas, en plus du curcuma saupoudré dans les plats, conseillez des extraits standardisés en gélules ou en comprimés afin de garantir un apport optimal en curcumine (3g de curcumine par jour serait idéal).
Comme adjuvant des traitements anticancéreux
La curcumine inhibe la croissance des cellules cancéreuses, elle augmente le processus de mort cellulaire programmée dans les tumeurs (apoptose), et diminue la prolifération de ces cellules malignes sans pour autant être toxique pour les autres cellules de l’organisme. De plus, elle augmenterait l’efficacité de certains médicaments anticancéreux, surtout ceux prescrits dans les cas de cancers du sein, et serait également protectrice vis-à-vis de certains autres cancers : gastro-intestinaux et colorectaux. Là encore, dans de tels cas, ayez recours aux compléments alimentaires en plus de l’épice alimentaire.
Votre conseil pour optimiser son efficacité
La curcumine n’étant que faiblement absorbée par l’organisme, vous devez conseiller en même temps d’autres substances qui améliorent sa disponibilité : la pipérine du poivre noir ou la bromélaïne de l’ananas. Recommandez également la consommation de cette épice ou des suppléments lors d’un repas contenant des graisses pour augmenter son absorption : huiles végétales pression à froid ou poissons gras. Côté compléments alimentaires, vous retrouverez ces deux épices sous forme d’extraits standardisés en curcumine pour le curcuma et en pipérine pour le poivre. Avec ces suppléments, quelques précautions d’emploi sont à observer. En effet, le curcuma agissant sur la vésicule biliaire, évitez de le recommander à fortes doses aux
personnes souffrant de calculs biliaires. Et, de par son activité antiplaquettaire et anticoagulante, évitez de le conseiller sur le long terme en cas de traitement par des médicaments visant à fluidifier le sang (aspirine) afin d’éviter tout risque de saignement.


La recette incontournable

(Retrouvez cette recette et 99 autres dans le nouvel ouvrage d’Angélique HOULBERT – 100 Aliments IG à volonté aux éditions Thierry Souccar)
Cuisses de poulet curcuma & gingembre

Pour 4 Personnes
Temps de préparation : 10 min- Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
4 cuisses de poulet
4 tomates
2 gousses d’ail
1 oignon
2 cs d’huile d’olive pression à froid
1 cc de curcuma en poudre
1 cc de gingembre en poudre
1 branche de thym
10 cl d’eau
Poivre
Préparation : Dans une grande sauteuse, émincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en dés, l’ail pressé, le curcuma, le gingembre, le thym, les tomates coupées en dés. Déposer sur cette préparation les cuisses de poulet et ajouter l’eau. Cuire à feu doux pendant 15 minutes en tournant de temps en temps. Ajouter le poivre en fin de cuisson. Servir bien chaud avec une ratatouille maison et une cuillère à soupe de blé en grain.