Merchandising

Les précautions à prendre dans vos linéaires pour cet été

juil-août 2008

Mites, charançons, légumes qui  étrissent sont les signes qui rappellent que la chaleur envahit peu à peu le magasin ! Sauf pour les magasins qui sont équipés d’une climatisation, les périodes chaudes de l’été sont propices aux problèmes de conservation de certains produits. Pour éviter leur dégradation et donner une mauvaise image à la clientèle, certaines mesures préventives sont à observer. Rappelons également que les magasins «bio» sont soumis eux aussi à des véri cations et des contrôles par les autorités publiques et qu’il est donc obligatoire de suivre la réglementation. Nous vous donnons ici quelques conseils pour vous aider à gérer les rayons sensibles et vous rappelons quelques règles de base sur l’hygiène du rayon et le respect de la chaîne de froid.

Rayon fruits et légumes

Le rayon des fruits et légumes est sensible aux variations de température. Sa situation (près d’une source de chaleur : frigo), son exposition (présence de rayons de soleil), son éclairage sont des éléments à prendre en compte l’été. Ils auront des conséquences sur la conservation des produits. Rappelons qu’un rayon mal tenu peut faire perdre jusqu’à 10 points de marge brute. Selon les magasins, le taux de «casse» varie de 3 à 13%.

Pensez donc à brumiser vos fruits et légumes a n de leur conserver un bel aspect et prolonger leur durée de vie. Pour aller jusqu’au bout de la démarche bio, utilisez de l’eau  ltrée ou de source dans votre brumisateur et faites-le savoir auprès de vos clients.

Enfin, retirez les produits avant leur péremption pour éviter qu’ils n’a ectent les autres mais aussi pour donner une image de fraîcheur à votre linéaire. Astuce: Mouillez le sol de votre chambre froide

Rayon Epicerie

Céréales
La chaleur est un ennemi pour les céréales et les farines biologiques. En raison du non-traitement par fongicides et/ou insecticides, il se peut que des insectes apparaissent. Le plus connu pour les céréales est le charançon. Un seul insecte peut détruire jusqu’à 30 % d’un grain de blé durant son développement depuis l’oeuf jusqu’au stade adulte. Son invasion peut entraîner l’échau ement du grain. Les larves se nourrissent et se développent à l’intérieur des grains dont l’aspect extérieur demeure inchangé. Seule, la présence de trous au contour irrégulier sur les grains est le signe d’une infestation. C’est pourquoi, pour endiguer son développement, il faut éviter d’exposer les sachets de céréales à la chaleur.

 

Farines
Il en est de même pour les farines avec le vers de la farine et les mites. Stockez toujours la farine dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé. Par temps très chaud, conseillez à vos clients de placer leur farine au réfrigérateur. Rappel : la farine bio a une DLUO de 6 mois (car elle n’a pas ou peu d’agents de conservation)

Rayon frais et ultra frais

 

Respecter la chaîne du froid
La chaîne du froid quali e ce lien de température qu’il est impératif de respecter entre le producteur, le transporteur, le distributeur et le consommateur.

Les produits frais bio étant en majorité sans conservateur l’hygiène est donc indispensable.

N’attendez pas. Mettez en rayon ou en chambre froide dès la réception des commandes. Dans le rayon, contrôlez la température au niveau du produit de façade. Ayez un contrat d’entretien avec un frigoriste compétent (respect de la chaîne du froid et économies d’énergie).

L’entretien du rayon
Certaines consignes sont à prendre pour l’entretien du rayon frais. Mettez en place, comme la réglementation l’impose, un calendrier fréquent et régulier de nettoyage complet du rayon. De plus, prévoyez une désinfection totale du rayon au moins une fois par mois.

Rayon surgelé

Selon votre équipement (surtout pour les meubles à groupe logé) la chaleur dégagée par les moteurs augmente la température ambiante du magasin. En hiver, il a l’avantage d’apporter une source de chaleur complémentaire et donc de contribuer aux économies d’énergie. Par contre en été, si cela est possible, ce dégagement de chaleur pourra être compensé par une légère climatisation de la surface de vente. Dans tous les cas, il est important de faire véri er par un professionnel votre équipement avant les grosses chaleurs et de noter quotidiennement les températures pour éviter tout disfonctionnement. C’est aussi un moyen de rassurer la clientèle qui apprécie que le thermomètre a che la bonne température.

 

Information consommateur
A -18° C, la surgélation bloque l’évolution des produits. Elle met en sommeil le développement des micro-organismes, les transformations enzymatiques et ralentit fortement les phénomènes d’oxydation. Les produits surgelés béné cient d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO) qui varie de 9 à 24 mois. Au-delà, ils continuent de se conserver sans risque mais leurs saveurs peuvent se dégrader.

 

De plus, nous attirons votre attention dans une démarche globale que vous pouvez mener dans vos magasins sur les sacs isothermes à positionner près des mobiliers surgelés; ils participeront aussi de votre image (chercher des matériaux type sac isotherme en papier recyclable). En n, il est recommandé de terminer ses courses par le rayon surgelé (glaces) et de grouper les produits bien serrés les uns contre les autres : la masse de froid sera ainsi augmentée.

Les durées d’utilisation optimale des aliments

Un produit décongelé peut-il être une nouvelle fois surgelé ?
Un produit qui a été décongelé accidentellement, lors d’une panne de courant par exemple, ou oublié à côté du congélateur, ne peut pas être surgelé une seconde fois. Pour autant, il n’est pas nécessaire de le jeter. A l’égal d’un produit frais, il se conserve dans le réfrigérateur mais doit être consommé rapidement.

La date limite de consommation (DLC)

Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.

La date limite d’utilisation optimale (DLUO)

Elle n’a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spéci ques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui l’absorberait.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération