Merchandising

Fêtes de fin d'année : aménagez vos rayons en conséquence !

Nov-Déc 2011

À quelques semaines des fêtes de fin d’année, c’est le moment de préparer votre magasin pour l’événement. En effet, les études de consommation montrent que, depuis quelques années, la crise a fortement amputé le budget consacré aux cadeaux mais que la part allouée aux plaisirs de la table resterait plutôt stable voire augmenterait. Il est donc important d’anticiper dès maintenant en sélectionnant votre offre produit et ensuite, dès le début du mois de décembre, de la valoriser au sein du point de vente. Quelques petits conseils ou rappels pour optimiser au mieux vos rayons festifs…



Aménagement du magasin

La mise en place de la décoration est le signe du début des festivités. Celle-ci ne doit pas être engagée trop tôt, la première semaine de décembre est conseillée. De nombreux produits de décoration sont disponibles dans les enseignes spécialisées : guirlandes, boules, sapins, décorations florales, vitrophanies, accessoires divers… Toutefois, tout est dans le jeu de la théâtralisation. Selon les rayons, des paniers en osier, des tonneaux en bois, des bacs décorés seront les bienvenues pour faire des présentations attractives. Les TG devront aussi tenir compte des produits saisonniers ou ceux qui assurent de fortes rotations comme les chocolats de Noël, les champagnes… Les autres rayons non alimentaires devront aussi être aménagés en fonction. Le rayon cosmétique, à travers le maquillage et les parfums est à mettre en avant car ces produits peuvent devenir aussi un espace idées cadeaux ! Comme celui de la librairie…
Rappelons que l’objectif est d’implanter de nouvelles références (coffret cadeaux, produits de l’épicerie fine et gastronomique) sans trop désorganiser le magasin et les habitudes des clients. La transition doit donc se faire progressivement en excluant temporairement un certain nombre de références basiques. Enfin, veillez et c’est là la difficulté, à commander au plus juste pour éviter tous surplus et se retrouver dès le début janvier à faire des promotions sur les invendus. Rappelons cette année, que les deux réveillons tombent un samedi et que par conséquent, les personnes auront peut être plus de temps pour cuisiner et donc d’utiliser des produits frais !


Saumon : l’indispensable

Autrefois peu disponible en bio, le saumon bio est devenu un incontournable pour les repas de réveillon de Noël et du Nouvel An. Les ventes sont records à cette période. Cette valeur sûre doit prendre une place prépondérante dans le linéaire avec un maximum de variétés et d’origines : entier, en tranche, avec ou sans morceaux, fumé… Pour éviter toute rupture, anticipez vos commandes auprès de vos fournisseurs et présentez déjà votre assortiment pour que vos clients puissent eux mêmes se faire une idée pour préparer leur repas. Rappelons que le saumon bio est différent du conventionnel bas de gamme. Les conditions d ’élevage sont strictement réglementées (densité au m3 adaptée, alimentation spécifique, utilisation limitée de médicaments allopathiques…) et qu’il est transformé de manière artisanale : filetage manuel, salage et dessalage manuels au sel (généralement de Guérande et non dans de la saumure), fumage au bois de hêtre et tranchage manuel.
Enfin, pensez à élargir votre offre en saurisserie en référençant de nombreuses préparations pour accompagner l’apéritif : rillettes de poisson, tapenades, tartare d’algues…Utilisez de l’ILV pour mettre en avant tout ce qui pourrait accompagner ces produits : pains, pains de mie, blinis…

Champagnes, vins et spiritueux : des produits pour faire la fête…

Les études récentes montrent que les ventes de vins effervescents sont très actives pendant les quatre dernières semaines de l’année. Par exemple, 15% des ventes sont effectuées en GMS à cette période. Près de 50% est représenté uniquement par le champagne. Cette représentativité saisonnière doit donc être exploitée. C’est pourquoi, il doit être représenté en nombre dans vos linéaires pour répondre en terme de



prix et de qualité aux différentes attentes de vos clients. Autrefois, peu disponible, on compte désormais une cinquantaine de producteurs bio : le choix est donc possible à condition d’être prévoyant dans les commandes. Côté facing, pensez au bon réassort la semaine précédant le réveillon du nouvel an. Enfin, mettez aussi en avant d’autres vins effervescents moins chers mais tout aussi qualitatifs en bio comme le Crémant d’Alsace, la Clairette de Die, le Crémant de Bourgogne, le Saumur, le Vouvray, la Blanquette de Limoux ou le Crémant de Loire.
Votre offre de vins doit avoir aussi un air de fête. Les vins haut de gamme (grands crus classés, vins millésimés, magnums…) ainsi que les moelleux (Côteaux du Layon, Monbazillac, Sauternes…) doivent être bien représentés pour l’accompagnement des différents mets (volailles, desserts, etc.). Même recommandation pour les huîtres et les crustacés avec les blancs secs (Gros plant, Muscadet, Entre-deuxmers…).
Concernant les spiritueux, de nombreuses nouvelles références sont proposées en bio : rhum, whisky, vodka, gin…Il est donc possible avec les références historiques (Armagnac, Cognac) de présenter une offre cohérente et conséquente et de pouvoir proposer des coffrets cadeaux.
Enfin, donner un côté festif à votre cave en la décorant, en proposant des idées de cadeau et en effectuant des dégustations. Rappelons que ces dernières sont réglementées (interdit de servir de l’alcool aux mineurs, pas plus de 2 verres par personne si le taux est supérieur à 30°, etc.)
Foie gras ou pas foie gras ?
La question se pose ! En effet, certains consommateurs sont surpris de trouver du foie gras en fin d’année dans les magasins bio et pour la plupart pensent qu’il est même bio ! Sur le plan réglementaire, le fois gras n’est pas disponible en bio car le gavage est interdit. Le bien-être de l’animal n’est pas respecté. Le fait d’en proposer en magasin bio reste à l’appréciation du responsable mais n’est pas interdit. Seule l’indication que le produit n’est pas bio est de rigueur.


Viande, charcuterie et traiteur : adaptez vos linéaires pour l’occasion.

Que vous les proposiez en libre service ou en service arrière, la viande, la charcuterie et les produits traiteurs doivent aussi coller à la demande des produits festifs. Il suffira de remplacer progressivement les produits courants par ceux les plus demandés pour les fêtes. Cette opération doit être mise en place dès la deuxième quinzaine de décembre. En charcuterie, par exemple, il faudra remplacer temporairement les pâtés ordinaires et les saucisses par des produits plus élaborés comme des pâtés en croûte, des mini-saucisses, des mini-boudins, des terrines variées… qui feront le bonheur des invités à l’apéritif. En ce qui concerne la volaille, vous aurez au préalable pris toutes les dispositions pour organiser les commandes pour être en mesure de servir au bon moment les pintades, les chapons, les poulardes.
Au rayon traiteur, complétez vos assortiments de plats cuisinés désormais faciles à trouver en bio et vos gammes cocktail pour apéritifs. Ils pourront rendre service aux personnes qui cuisinent peu ou qui n’ont pas le temps. Pour le magasin, ils présentent également l’avantage de proposer une DLC longue permettant ainsi de les écouler jusqu’à la fin du mois. Enfin, n’hésitez pas aussi à proposer des menus festifs des idées recettes voire des dégustations !

Surgelés : de plus en plus de demandés !

Là encore, les habitudes des consommateurs bio ont réellement changé. Les chiffres montrent que ce secteur évolue tous les ans et que les fournisseurs offrent des gammes de plus en plus larges. En bio, les surgelés n’ont plus qu’un rôle de dépannage mais deviennent pour certains un complément de gamme pratique et surtout en période festive. En effet, ils sont faciles d’utilisation et rapides à mettre en oeuvre. Les produits indispensables pour cette période à proposer sont donc :
● les légumes surgelés (haricots verts, champignons, petit pois, etc.)
● les purées (carottes, céleri, brocolis, marrons…),
● les produits à base de pomme de terre (pommes noisettes et pommes dauphine)
● les fruits de mer (gambas, langoustines, coquilles Saint-Jacques…). Pour gagner de la place, il faudra que tous les autres produits plus courants comme les frites, les pizzas, les steaks hachés soient moins présents. Une gestion en amont de l’approvisionnement des meubles réfrigérés s’imposent donc.
Enfin, n’oubliez pas de réserver un place importante aux desserts et aux glaces, avec une place particulière pour la fameuse et traditionnelle bûche de Noël !

Pain : jouez sur l’originalité et la quantité

Le pain et surtout en bio, fait partie intégrante des repas de fêtes. Ce rayon qui est déjà très fourni habituellement doit se surpasser pour les fêtes. Outre les pains spéciaux (de campagne, de seigle, aux céréales, aux noix, aux figues…), proposez en relation avec votre boulanger
(sauf pour ceux qui ont un point chaud) de nouvelles recettes. Présentez les quelques jours avant les fêtes en organisant des dégustations. Ainsi, vous pourrez commander en conséquence. Développez aussi le rayon pains de mie et autres pains pour les toasts et les canapés. Enfin, ajustez au mieux vos commandes pour le jour du réveillon de Noël et celui de la Saint-Sylvestre pour éviter toute rupture.

Fromage : prévoir du choix et la quantité

Le plateau de fromage a aussi toute sa place dans un bon repas festif. C’est pourquoi, il est important d’anticiper sur ce rayon pour proposer un maximum de référence et faire découvrir de nouvelles saveurs. Pour faciliter le choix des clients, effectuez des dégustations. Les ventes étant plus importantes à cette période, prévoyez un peu de stock sur les produits ayant une forte rotation. Enfin, pour ceux qui possèdent des rayons fromage à la coupe, proposez des plateaux types pour les réveillons.


Des petits conseils pour bien préparer les fêtes
● décorez toujours (même un minimum) votre magasin pour les fêtes. Cela permet de créer une « ambiance festive » propice à l’achat.
● dès le mois de décembre, pensez à réduire les commandes de certains produits basiques pour mettre en avant les produits festifs. Faites des suivis réguliers des ventes de ces derniers pour apprécier au mieux leur rotation.
● dans la dernière quinzaine de décembre, gérez au plus près vos réassorts pour éviter toute rupture au moment des réveillons et surtout avoir le temps de passer de nouvelles commandes.
● mettez en place des panneaux d’information en relation avec les différents rayons proposant des produits festifs. Des synergies sont possibles entre par exemple, le rayon fromage, vin et pain !
● comme dans les magasins d ’épicerie fine, proposez des idées cadeaux sous forme de coffret découverte ou de lots.

Le saviez-vous ?

Chocolat : variétés et plaisir : les deux tiers des ventes de chocolat se font pendant les périodes de Noël et de Pâques.

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