Nutrition

Bonnes pratiques

Sept-Oct 2007

L’homme a connu l’usage du feu aux alentours de -500 000 ans avant JC. Depuis cette époque, il alterne le cru et le cuit. On sait les avantages du cru. Les crudivoristes en font leur mode de vie. Mais avons-nous conscience que cuire modifie profondément l’aliment ? Certes, la cuisson permet de rendre comestibles certains d’entre eux comme les légumes secs. Elle développe les arômes, combine les saveurs, nous permet de manger chaud... Mais la température utilisée pour obtenir ces plats qui sentent bon le terroir est destructrice des précieux nutriments à l’origine d’une bonne santé. Tour d’horizon des avantages et des inconvénients de la cuisson.

Avantages de la cuisson

La cuisson facilite l’assimilation de certaines substances des aliments :
•Prédigestion de l’amidon: c’est la dextrinisation •Attendrissement des aliments riches en cellulose avec une augmentation des fibres solubles (elles font baisser le taux d’insuline) et une baisse des fibres insolubles (elles accélèrent le transit intestinal)
•Biodisponibilité des caroténoïdes, pigments antioxydants qui donnent les couleurs rouges, orange, jaune, vert sombre aux légumes. Ainsi le lycopène de la tomate cuite est mieux assimilé que pour la tomate crue parce que la cuisson le rend plus accessible.
•Inactivation des facteurs anti-nutritionnels : (inhibiteurs de la trypsine, enzyme digestive) contenus dans les légumineuses. Ces composés provoquent des troubles digestifs. La chaleur favorise la digestibilité des légumes secs, au même titre d’ailleurs que le trempage, la fermentation et la germination. La cuisson permet également la destruction des agents pathogènes tels les oeufs, larves, parasites et bactéries.

Inconvénients de la cuisson

Dans la plupart des cas, la cuisson détruit des nutriments, modifie la structure de l’aliment et crée des sous-produits toxiques :
•Plus la température est longue et élevée, plus la destruction des nutriments est importante.

•Création de substances toxiques.La cuisson est à l’origine de la «Réaction de Maillard» qui a lieu en présence de sucres et d’acides aminés. C’est elle qui donne la couleur et les arômes aux aliments (croûte dorée du pain, caramel, café torréfié, viande rôtie…). Mais elle crée des substances dites de glycation favorisant l’inflammation et le vieillissement cellulaire. Sur les milliers de molécules issues de la réaction de Maillard, on en connaît à peine 10% ….
Frire, griller, brunir, rôtir les viandes nécessitent une température élevée à l’origine des traces de carbonisation avec l’apparition d’hydrocarbures polycycliques (benzopyrène), substances toxiques, cancérigènes et mutagènes.

•La cuisson favorise l’augmentation de l’index glycémique (IG) de certains aliments. L’IG est une mesure qui permet de comparer les aliments en fonction de leur capacité à élever la glycémie (taux de glucose dans le sang). Si la glycémie s’élève trop, le pancréas sécrète l’insuline pour faire entrer le glucose dans la cellule afin de ramener la glycémie aux alentours de 1g/l de sang. Le caractère hyperglycémiant est fonction à la fois de la structure de l’aliment (présence ou non de fibres et de protéines), de la transformation industrielle de l’aliment ainsi que du mode de cuisson.

Plus on consomme d’aliments à l’IG élevé, plus on grossit…
•Leucocytose digestive: Après l’ingestion d’aliments cuits et selon certains modes de cuisson, il a été constaté par le test de Kouchakoff que l’organisme réagissait par une production importante de leucocytes comme s’il était soumis à une agression. Néanmoins, on peut éviter ce phénomène en ajoutant 10% de cru et en ne dépassant pas une température de 90°C à 95°C selon les aliments.

Que se passe-t-il lorsque l’on cuit une viande?

Selon Hervé This, chimiste A 40°C, les protéines entament leur modification. A 55°C, le collagène se dissout, à 60°C, certaines protéines coagulent ; à 70°C, la viande devient rose car la myoglobine ne fixe plus l’oxygène. A 80°C, les parois cellulaires sont rompues et la couleur apparaît. A 100°C, l’eau s’est évaporée et après 150°C, c’est la réaction de Maillard et l’apparition de molécules aromatiques. Plus de 700 pour un morceau de boeuf !

 

Lire aussi :