Nutrition

régime alimentaire

janv-fév 2008

I l y a quelques années, en 1996, un hebdomadaire titrait « Pourquoi les Français deviennent végétariens » et soulignait que cette tendance dépassait le simple phénomène de mode. A cette époque, on dénombrait 1 million de végétariens. Une enquête plus récente effectuée par JP Poulain, sociologue à l’Université de Toulouse-le-Mirail fait état de 2% de végétariens en France, toutes tendances confondues. Car le végétarisme est pluriel et ne limite pas à un régime diététique. C’est un art de vivre qui prend ses racines dans des motivations diverses.

Qu’est-ce qu’un végétarien ?

Le point commun entre tous les végétariens c’est qu’ils ne consomment pas de chair animale : ni viande, ni charcuterie, ni poisson, ni crustacés, ni fruits de mer. On distingue plusieurs sous-groupes : les ovo-lacto-végétaiens, les lacto-végétariens, les ovo-végétariens et les « végans » qui sont des végétaliens mais qui pour des raisons éthiques n’utilisent aucun produit provenant des animaux dans tous les aspects de la vie quotidienne : habillement, loisirs, soins.

Quelles sont leurs motivations ?

• Motivations de santé :
les viandes de boeuf, de porc contiennent des graisses saturées, du cholestérol à l’origine de problèmes de santé. En outre, même si le risque de contamination de l’animal à l’homme est faible, la viande peut transmettre des maladies comme la salmonellose, la trichinose et l’ESB. Enfi n, la viande recèle des résidus d’antibiotiques qui tendent à rendre ineffi caces les traitements par antibiotiques des humains.


• Motivations éthiques : « Seriez-vous capables de tuer vousmême les animaux que vous mangez ? ». Au nom du caractère sacré de la vie, les végétariens refusent de consommer une bête que l’on a sacrifi ée pour ses propres besoins. Ils refusent la souffrance infl igée aux animaux au travers des tristes conditions d’élevage de batterie, de transport et d’abattage.

• Motivations économiques : l’élevage des animaux entretient un grand gaspillage alimentaire : en effet, l’animal est une très mauvaise machine à transformer le végétal. Il faut 7 calories d’origine végétale pour produire 1 calorie sous forme de viande. Autrement dit, 9 kg de protéines végétales sont nécessaires pour produire 1 kg de protéines animales. Selon Philippe Desbrosses, « un boeuf fournit 1 500 repas tandis que les céréales qui ont nourri le boeuf fournirait 18 000 repas ». La pratique généralisée du végétarisme permettrait de nourrir la planète et éviterait aux pays en voie de développement d’exporter l’arachide et le soja par exemple vers les pays riches afi n d’en nourrir leur bétail. Au niveau individuel, la consommation de protéines végétales (céréales et légumineuses) coûte beaucoup moins cher que la viande.

• Motivations écologiques : les élevages industriels produisent de grande quantité de lisier et de fumier qui sont riches en ammoniaque et en nitrates lesquels contribuent à la pollution des nappes phréatiques. Ils sont rendus responsables des pluies acides par l’acide nitrique, de la contribution à l’effet de serre par l’émission de méthane, de la déforestation en Amérique latine ainsi que de la surpêche pour la fabrication des farines animales.

• Motivations comportementales : le dégoût inné de la chair animale intervient très tôt chez l’enfant et se perpétue la vie entière.

• Motivations spirituelles : «aucune des grandes religions ne fait explicitement référence au végétarisme. Mais de grandes figures ont pratiqué le végétarisme, non comme un but en soi mais comme moyen de transformation personnelle et sociale : Gandhi, Albert Schweitzer, Théodore Monod…

Que mangent les végétariens ?

• La nourriture végétarienne est très variée :
«fruits frais et secs, légumes (feuilles et racines), céréales complètes (pain complet, pâtes, riz, quinoa, sarrasin, millet…), légumineuses (lentilles, pois, haricots, soja), des noix et graines (noix, amandes, noisettes, pistaches, sésame, lin, tournesol, courge…), des huiles de pression à froid, des margarines végétales, des sucres (canne, mélasse, miel, sirop d’érable de riz…), des condiments, des herbes aromatiques, des boissons végétales (soja, riz, amande…), des laitages traditionnels et des oeufs (sauf pour les végétaliens). Tous ces produits sont préparés sous des formes variées et goûteuses qui n’ont rien à envier à la cuisine traditionnelle !

• Le régime végétarien présente-t-il des risques pour la santé ? : Selon JM Lecerf, médecin nutritionniste à l’Institut Pasteur de Lille « Le régime végétarien, lorsqu’il est conçu et appliqué correctement est équilibré et présente un intérêt sur le plan nutritionnel. Il corrige certaines carences et excès du mode alimentaire occidental à dominante carnée » • L’ovo-lacto végétarisme Tous les besoins vitaux sont couverts par la diversité des aliments puisés dans le monde végétal. Les protéines sont issues des céréales complètes, des légumineuses, des oléagineux. L’association systématique des légumineuses et des céréales n’est plus indispensable comme on l’a cru longtemps pour compenser l’acide aminé manquant. Vitamines, minéraux sont apportés par les fruits et légumes, céréales complètes et légumineuses. Les acides gras essentiels proviennent des huiles de pression à froid biologique. Les glucides sont trouvés dans les fruits, les céréales et les légumineuses. La consommation de laitages et d’oeufs couvrent les besoins en protéines, mais surtout en fer et vitamine D. Globalement, les végétariens sont en meilleure santé que le reste de la population : moins d’obésité, moins de maladies cardio-vasculaires, moins d’hypertension artérielle, moins de diabète de type II, moins de cancers du côlon et de la prostate, moins de troubles de la mémoire chez la personne âgée.
• Le végétalisme (exclusion de toute chair animale et sousproduits animaux) Il nécessite des complémentations pour éviter les carences.
• Complémentation hebdomadaire en B 12 : les végétaux n’en contiennent pas. Spiruline et algues contiennent des analogues qui n’ont pas les propriétés de la vraie B12.
• Pour la femme enceinte et allaitante, complémentation quotidienne en B12 • Consommation de lait de soja enrichi en calcium
• Complémentation en vitamine D2 pour les enfants et les personnes âgées Ce régime est très délicat à mener. Il est à déconseiller aux femmes enceintes, enfants, adolescents, personnes âgées. Car le risque de carences est évident (A, B12, zinc, calcium). De plus, il est souvent trop riche en fibres (problèmes de colites) et en lipides (surcharge du foie).