Nutrition

Les polyphénols du vin

janv-fév 2008

Le vin, un des fleurons de notre culture française est à l’origine d’un phénomène identifié par l’OMS comme « French Paradox » suite à plusieurs études épidémiologiques menées sur des populations de 35.000 personnes sur 15 années démontrant que la consommation d’un équivalent de 25 à 40 cl de vin rouge par jour diminuait les risques de mortalité cardio-vasculaire malgré une alimentation française riche en graisses et pauvre en fruits. Le responsable fut traqué, puis démasqué, il agit en famille… Ce sont les Polyphénols du raisin.

Identité : Les polyphénols

Ancien nom : tanin végétal Les polyphénols représentent plusieurs milliers de molécules métabolisées uniquement par les plantes pour se défendre des agressions environnementales. Ces phytonutriments sont généralement des pigments jaunes, orange, rouges ou bleus ; ils sont également à l’origine de l’astringence et de l’amertume de certains fruits ou légumes.

Domicile

Les polyphénols se logent dans les racines, les tiges, les pépins, les fleurs, les feuilles, l’écorce ou la peau de tous les végétaux.

Signes distinctifs des polyphénols du vin :

Le vin rouge est beaucoup plus riche en polyphénols que le vin blanc, ceci est principalement dû au fait que le vin rouge est le fruit d’une macération de la pellicule, de la rafl e (40 % des polyphénols du raisin) et des pépins (60 % des polyphénols du raisin). Le type de vinifi cation et le cépage de base du vin ont une importance sur la concentration polyphénolique. De récentes études scientifi ques ont démontré que les fruits et les légumes cultivés en Agriculture Biologique ont une concentration de 30 % supérieure en polyphénols comparés à une agriculture intensive conventionnelle.


Plus de 200 composants phénoliques sont présents dans un extrait de vin rouge. Ils représentent généralement entre 1,5 et 3 grs par litre de vin. La vinifi cation ne les altère pas. La consommation journalière en polyphénols d’un occidental est estimée à environ 1 g.

Propriétés des polyphénols

En tant qu’anti-oxydants puissants, les polyphénols sont de véritables piégeurs des fameux « radicaux libres » générés par notre organisme en réponse aux agressions de notre environnement et provoquant le vieillissement cellulaire. Les polyphénols combattent l’infl ammation, agiraient sur l’oxydation du LDL (mauvais cholestérol) et diminueraient son dépôt sur les parois des artères (athérome, thrombose, infarctus…) explication probable du « FRENCH PARADOX ». Les chercheurs s’intéressent à l’action des polyphénols dans le traitement et la prévention de certains cancers et à son effet protecteur contre les maladies hormono-dépendantes telles que l’ostéoporose. Leur action anti-fongique, anti-virale et anti-histaminique est également reconnue. Une vaste littérature existe sur le sujet. La bio-disponibilité des polyphénols est meilleure lorsqu’ils sont réunis en famille, ce qui est le cas pour le raisin et le vin.

Le jeu des cinq familles polyphénoliques :
• les acides phénols
surtout présents dans la pulpe du raisin (ex : acides caféïque, coumarique, gallique) ;
• les flavonols qui sont les pigments jaunes du raisin (ex : Quercétine, Kaemférol) ;
• les anthocyanes qui sont les pigments du raisin rouge (couleur). Ex : Cyanidol, Malvidol, Pétunidol.
• les flavanols : leurs polymérisation donnent les procyanidines puis les tanins du vin (astringence). Ex : catéchine, Epicathéchine, Gallocatéchine.

NB : Les 3 catégories précédentes sont généralement désignées sous le terme générique de « Flavonoïdes ».
• les stilbènes : substances synthétisées par la vigne pour se défendre contre les parasites, notamment le botrytis cinéréa. La star : le trans-resvératrol.

Conseil de famille :

S’il est avéré qu’une consommation modérée de vin rouge apporte un bénéfi ce santé en supplémentant votre alimentation en polyphénols, il ne faut pas ignorer la prise d’alcool associée et donc conseiller la modération.