Nutrition

Le lait de jument biologique…

janv-fév 2009

Parmi tous les laits d’animaux commercialisés, le lait de jument est celui qui se rapproche le plus du lait de la femme. Il est donc tout naturellement recommandé aux jeunes enfants mais aussi aux adultes en cas de fatigue, pour améliorer une convalescence, lutter contre le stress et conserver un bon équilibre alimentaire. Peu connu du grand public, il est pourtant conseillé depuis l’antiquité… et bon nombre de consommateurs nordiques l’utilisent quotidiennement. Outre les qualités nutritionnelles mis en avant par le service nutrition de l’institut Pasteur de Lille, c’est aussi un lait très riche sur le plan gustatif.



Elevage des juments Bio

A ce jour, aucune sélection de "jument laitière" n'existe en France. Il est donc nécessaire d'élever plusieurs races afin de pouvoir définir les qualités de chacune. Les principales races utilisées sont des races de trait comme les Boulonnaises, les Ardennaises, les Trait du Nord, les Poitevines et les fameuses Percheronnes. Elles sont élevées et sélectionnées tant pour leur douceur et leur grande confiance en l’homme que pour leurs capacités laitières leur permettant d'élever leur poulain en plus de la traite. Les poulains restent auprès de leur mère tout au long de la lactation. Ils ne sont séparés que pendant une partie de la journée. Les pouliches resteront à la ferme et donneront du lait à leur tour. Les poulains mâles seront vendus pour l'attelage ou toute autre finalité valorisante. Les juments sont nourries avec une sélection des meilleurs aliments cultivés en agriculture biologique.

Des laits différents selon les saisons

Les qualités gustatives et nutritionnelles du lait de jument varient en fonction de la saison. Elles dépendent de l’alimentation des juments. Une alimentation à base de fourrages (consommés l’été) donnera un lait plus riche en matières grasses et en acides gras polyinsaturés qu’une alimentation à base de concentrés (consommés en hiver). De plus, le bêta-carotène contenu dans le lait le rend plus jaune l’été. Le lait de jument a donc un goût plus prononcé l’été que l’hiver.

Conservation

Après la traite, le lait de jument est filtré pour retirer certaines impuretés, puis pasteurisé. (chauffé à 70°C pendant une minute). Ce traitement thermique permet d’éliminer certains micro-organismes pathogènes. Enfin, le lait est conservé entre 1 et 4°C. L’ensemble de ces procédés permet d’optimiser la conservation du lait en prolongeant sa durée de consommation de 30 jours contre deux jours pour du lait cru. Une fois ouvert sa consommation doit se faire sous 24h

Atouts nutritionnels


● riche en Vitamine C: Le lait de jument contient 13 mg de vitamine C pour 100 g, contre 2 mg pour le lait de vache entier et pasteurisé, soit 6 fois plus. La consommation d’un verre de lait de jument (250 ml) apporte 27,5 mg de vitamine C et aide ainsi à couvrir 46% des Apports Journaliers Recommandés (AJR).
● un lait digeste : Le lait de jument est une solution colloïdale parfaite, c’est à dire un mélange très stable de substances en solution qui ne coagule pas (et qui ne forme pas de crème comme le lait de vache). Il contient peu de caséines (0,92 g pour 100 ml contre 2,6 g / 100 ml dans le lait de vache) ce qui lui assure une meilleure digestibilité.

● une source naturelle de calcium : Avec 80 mg de calcium pour 100 ml, le lait de jument est une source naturelle de calcium et contient 2 à 3 fois plus de calcium que le lait maternel. Un verre de 250 ml couvre 25 % des AJR en calcium.



● une source naturelle de Vitamine D : Le lait de jument contient 6 μg de vitamine D pour 100 ml, soit 15 μg dans un verre de 250 ml, ce qui permet de couvrir totalement les apports nutritionnels conseillés en vitamine D définis par l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments).
● une composition lipidique intéressante (riche en Oméga 3) : Contrairement aux ruminants, la jument est monogastrique et, lors de la digestion, restitue les acides gras mono et polyinsaturés contenus dans les fourrages et l’herbe. Les acides gras polyinsaturés se trouvent sous une forme directement assimilable car ils ne sont pas oxydés. De ce fait, le lait de jument contient moins d’acides gras saturés et plus d’acides gras polyinsaturés que le lait de vache. Avec seulement 0,67 g / 100 ml d’acides gras saturés, le lait de jument peut revendiquer l’allégation «pauvre en graisses saturées» (avantages sur les risques cardiovasculaires). Enfin, sa teneur en Oméga 3 est importante car elle représente près de 22% du total des acides gras. Toutes ces allégations ont été validées par le Service de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.

Recommandé pour les enfants
Sa faible teneur en protéines (2,1 g / 100 m) le rend intéressant pour les enfants de moins de 4 ans qui peuvent présenter des troubles prolongés du sommeil en raison de leur foie encore immature.

Le saviez-vous ?

Le lait de jument a des effets bénéfiques sur la peau. On lui reconnaît des vertus pour lutter contre les eczémas et le psoriasis. En application externe, il soulage certaines démangeaisons. C'est pourquoi, il entre de plus en plus dans la composition de soins cosmétiques (savons, crèmes, soins du visage…). On ne fabrique pas de fromages, de yaourts et du beurre avec le lait de jument car sa teneur en caséine ainsi qu'en graisse est trop faible. Une jument produit entre 5 et 7 litres de lait par jour contre 80 litres pour une vache exploitée intensivement dans le conventionnel.