La consommation de fruits secs et à coque est indispensable à la santé par leur présence en glucides à haut pouvoir énergétique, à leur richesse en matières grasses de qualité (acides gras insaturés) en vitamines et en minéraux revitalisants (magnésium, calcium, fer, potassium...). Ces fruits ont aussi, l’avantage d’apporter une source importante de protéines (16 à 27%). Toutefois, leur qualité dépend en grande partie des étapes mises en oeuvre pour obtenir ces produits. Ils sont classés en deux catégories: les fruits secs déshydratés, riches en sucres et les fruits secs oléagineux, plutôt riches en graisses. Découvrons ci-après leurs principales caractéristiques et pourquoi les consommer « bio »…
Conventionnelles | Bio |
Origine des matières premièresTri par taille (manuel ou mécanique)SoufrageLes fruits frais sont soufrés pour assurer une meilleure conservation (élimination des parasites) et leur garder un bel aspect. Il permet de garder la couleur orange vif de l’abricot, le beige clair des raisins. Ces conservateurs ont l’inconvénient de diminuer la teneur en vitamine B1 et peuvent provoquer des allergies ou des troubles digestifs. Ils modifient aussi le goût. SéchageIl se fait au soleil ou sous des évaporateurs à 60°. (perte d’une partie de leurs vitamines) StockageÀ température normale (gazage éventuel au bromure de méthyle) Lavage, triTraitement au peroxyde d’hydrogène pour réduire la teneur en soufre.Emballage (avec éventuellement un gazage pour une meilleure conservation). | Origine des matières premièresLes matières premières sont cultivées selon la méthode « bio ». Elles demandent un suivi plus important et excluent les produits chimiques de synthèse. Les rendements sont inférieurs d’environ 20 à 30%. Les fruits sont transformés dès leur récolte. Tri soigneux par taille et selon la maturité (souvent manuel)
SéchageIl se fait au soleil ou au feu de bois à basse température (déshydratation naturelle).
StockageIl se fait au soleil ou au feu de bois à basse température Lavage, triPassage au gaz carbonique afin de garantir un produit sain.Emballage. |
Bien les conserver
Pour éviter toutes contaminations de parasites et profiter pleinement des valeurs gustatives et nutritionnelles des fruits secs ou à coque, il est recommandé après ouverture de les conserver dans une boîte hermétique au sec et à l’abri de la lumière.
L’irradiation est effectuée sur certains fruits et légumes pour prolonger artificiellement leur vie. Concernant les fruits secs, l’irradiation est aussi utilisée pour son rôle technologique. En effet, à un certain dosage d’application, elle permet d’attendrir la texture des fruits secs : alors attention aux fruits secs trop colorés et trop tendres !