Consommées surtout en Asie comme légumes dans l’alimentation quotidienne depuis des siècles et dans certaines préparations en Bretagne ou en Irlande, les algues ont réellement fait leur apparition depuis la fin de la seconde guerre mondiale en tant qu’additif. Leur consommation en tant que légume progresse aujourd’hui en Europe, notamment grâce à l’implantation des communautés japonaises et chinoises. Peu de points de vente traditionnels fournissent aujourd’hui des algues. On les retrouve essentiellement dans les rayons des magasins bio qui savent vanter leur mérite culinaire et nutritionnel. Quelques conseils complémentaires pour encore mieux les connaître et les valoriser…
Les algues ont des qualités nutritionnelles très intéressantes.
Elles concentrent celui de l’eau de mer. L’apport de 150 mg/j d’iode conseillé pour un adulte peut être couvert par quelques grammes secs d’algues (les laminaires, algues brunes étant les plus riches).
Les algues de mer sont en général très riches en protéines, mais certaines ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels.
Elles sont pauvres en lipides, mais présentent des taux en acides gras essentiels parfois supérieurs à d’autres végétaux.
Les algues constituent une source végétale en calcium intéressante en complément des produits laitiers ou dans certains régimes végétariens.
Les algues contiennent des teneurs en provitamine A (algues rouges), vitamine C (brunes et vertes) et E (brunes) et la présence de vitamine B12. La composition vitaminique des algues peut varier selon les saisons.
Les fibres alimentaires représentent 32 à 50 % de la matière sèche, et plus de la moitié sont solubles. Elles sont très mucilagineuses, facilitent le transit intestinal et luttent ainsi contre la constipation.
Au début des années 1980, les algues, en tant que légume, sont autorisées à la consommation en France. Seules 12 variétés d’algues «légumes» bénéficient de cette autorisation. La vente est soumise à des exigences réglementaires strictes, concernant principalement leur teneur en métaux lourds et en iode.
Un emplacement et une présentation privilégiés. En fonction de la disponibilité dans votre linéaire, il est préférable de proposer un minimum de 4 à 5 références. En tant que produits frais, leur présentation doit être irréprochable (soit dans une vitrine réfrigérée fermée ou ouverte) et entre 1 et 4°. Pour rassurer le consommateur, mettez bien en évidence les dates limites de vente et placez vos algues à proximité de la 4° gamme (salades prêtes à l’emploi).
Il est indispensable de donner un maximum d’information pour faire connaître les algues. Argumenter sur les caractéristiques nutritionnelles, diététiques, sur leur utilisation et leur mode de consommation. Aidez-vous d’un panneau présentant leurs propriétés et mettez à disposition des fiches recettes (mises à disposition par vos fournisseurs). En fonction de la saisonnalité des algues, organisez des dégustations. Pour le printemps à venir, le thème choisi pourrait être : “les aliments pour votre régime et votre forme”!
| ALGUES | Laitue de mer | Dulse | Nori | Wakamé | Kombu Royal | Spaghettis de mer |
|---|---|---|---|---|---|---|
| TYPE | Algue verte lamelleuse parfois enroulée | Algue rouge divisée en lannière vers son extrémité | Algue rouge, très fine, translucide, de couleur brune aux intenses reflets pourpres. Elle peut atteindre 60 cm de long. Algue la plus consommée au monde | Algue brune pouvant atteindre 2 à 3 mètres. Appélé aussi «fougère de mer» | Algue brune de grande taille (2 à 3 m), séchée. | Algue brune, nommée aussi spaghetti de mer. Peut atteindre 3 à 10 m de long |
| SAVEUR | Fraîche, corsée (goût de l’oseille). | Goût iodé et doux | Thé fumé, champignon séché. | Goût d’huître | Sucrée et iodée. | Iodé |
| PRESENTATION TEXTURE | Souple | Croquante crue - fondante après une cuisson rapide. | Souple et fine. | Lame souple et nervure rigide. Peut être déshydratée et en paillettes | Charnue et croquante.Tendre sur les extrémités. Se présente en blocs compacts, en copeaux râpée ou en poudre. | Tendre |
| UTILISATIONS | Crue et émincée elle est consommée en salade et avec des crudités. Hachée elle entre dans la fabrication des sauces, des potages. S’utilise aussi en papillote. | à consommer crue avec des crudités et de la salade. Agrémente sauces et potages. Parfume les plats à base de fruits de mer | Utilisée pour la fabrication des sushis. S’utilise en caviar sur une pomme de terre au four. Accompagne les omelettes, les béchamels et les sauces. Sous forme de paillettes, il relève les plats ou assaisonne les potages et salades. | Crue, elle se prépare en salade ou en hors d’œuvre, Renforce la saveur des soupes et des terrines (onctuosité). Utilisée dans la fabrication de gateaux appéritifs | Aprés réhydratation, elle accompagne les viandes, les poissons et le riz. Permet la réalisation d’aumonières. S’emploie pour la cuisson des légumineuses... | Accompagne les légumes, les poissons, les tourtes... |
| PERIODE | de janvier à décembre | janvier à décembre | mars à juin - septembre à décembre | de mars à mai | de février à juin | de mai à octobre |
Le saviez-vous ?- le Wakamé contient 10 à 20 fois plus de calcium que le lait. - la laitue de mer contient 2 fois plus de fer que le germe de blé. Elle est aussi très riche en magnésium, en vitamines A et C. - la qualité des acides aminés essentiels de la Porphyre est voisine de celle du poisson ou de l'oeuf. - les algues sont beaucoup utilisées dans l'agroalimentaire comme additifs en tant que gélifiant. Dans la liste des ingrédients de l'emballage, les extraits d'algues sont identifiés de E 400 à E 407. - les extraits d'algues tel que l'acide alginique (tiré d'algues brunes) permet de décontaminer l'organisme. Cela a été le cas lors de Tchernobyl : la population irradiée a été traitée avec une solution à base d'alginates. - les algues ont des propriétés exhausteur de goût.