Le support pratique des points de vente Bio et Diététiques
Saviez-vous, que même si 4 français sur 5 consomment du lait, nous sommes loin d’atteindre les quantités bues par certains de nos voisins européens : 154 litres pour l’Irlandais, 112 litres pour l’Anglais contre 65 litres pour le Français et l’Allemand. En France, le lait bio représente 6% de part de marché du total des produits biologiques vendus et est peu présent dans le circuit des magasins bio avec une part de marché d’à peine 3%. On estime son chiffre d’affaires à 14 millions d’euros contre 80 millions en grande distribution. En bio comme en non bio, le lait pour être disposé dans les linéaires doit répondre à des normes spécifiques qui peuvent dans certains cas avoir des conséquences sur sa qualité gustative et nutritionnelle. Focus sur les différents traitements autorisés…
les différents traitements de lait
| Classification selon la teneur en matière grasse | Classification selon le traitement thermique |
|---|---|
| La réglementation impose une teneur spécifique de matière grasse dans les laits de consommation et les produits laitiers. Grâce au système de la standardisation, on peut moduler la teneur en matière grasse du lait. | Par sa richesse en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la traite. Certains sont utiles (ferments lactiques...), d’autres nuisibles à la qualité et certains peuvent être pathogènes. Pour stopper leur développement et pour optimiser la conservation du lait, des traitements thermiques sont nécessaires. Ils sont effectués selon le type de produit désiré. |
| Lait entier Teneur en matière grasse : 36 g par litre au minimum. Code couleur, pour le conditionnement : rouge. |
Lait cru Le lait n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération immédiate après la traite. Il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches et doit être conditionné sur le lieu même de production. La couleur du conditionnement est jaune. La mention «lait cru» ou «lait cru frais» est obligatoire sur l’emballage. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C. |
| Lait demi-écrémé Teneur en matière grasse : au moins 15,45 g et pas plus de 18,45 g par litre. Code couleur pour le conditionnement : bleu. |
Lait frais pasteurisé Après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, 1/2 écrémé ou écrémé) conserve une grande partie de ses qualités gustatives. Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A utiliser dans les 2 ou 3 jours après l’ouverture. |
| Lait écrémé Teneur en matière grasse : moins de 3,09 g de matière grasse par litre. Code couleur pour le conditionnement : vert. |
Lait stérilisé La stérilisation simple est un procédé de longue conservation. Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 mn, puis rapidement refroidi. Il peut être consommé dans un délai de 150 jours et conservé à température ambiante. |
| La standardisation Selon les espèces, le type d’alimentation et les saisons, la composition du lait peut varier. Le taux de matière grasse peut varier de 30 à 70 g par litre. Grâce à un procédé physique, l’écrémeuse-standardisatrice, cela permet d’harmoniser la composition du lait qui peut provenir de différentes exploitations. |
Lait stérilisé UHT Le procédé dit d‘Ultra Haute Température permet d’écourter le temps de chauffage afin de préserver le maximum d’éléments gustatifs et nutritifs. On porte rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile. Il peut être conservé à température ambiante pendant 90 jours. |
L’homogénéisation Ce traitement physique par pression a pour objectif d’homogénéiser le lait afin d’éviter que la matière grasse ne remonte à la surface. La pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes. |
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| Le lait en poudre On retire au lait la quasi totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec. Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une enceinte. Celles-ci sont séchées par envoi d’air chaud à 200°C qui provoque instantanément l’évaporation de l’eau dans la tour de séchage. Conservation environ un an à température ambiante. Il craint la chaleur et l’humidité. |
