Rayon frais - Les règles de base…

Les règles de base pour une bonne tenue d'un rayon frais.

mars-avril 2006

Les magasins « bio » sont soumis, eux-aussi, à des vérifications et des contrôles par les autorités publiques. Il est donc obligatoire de suivre la réglementation. C’est pourquoi, nous rappelons ici quelques règles de base concernant les dates limites de consommation, et les températures à respecter pour chaque type de produit. Nous donnons aussi quelques indications sur l’hygiène du rayon et le respect de la chaîne de froid.

DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC) ET DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE (DLUO)
L’apposition de ces dates sur les denrées a pour objectif de faire connaître au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu, soit ses qualités microbiologiques, soit ses qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc...

La date limite de consommation (DLC)
 Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Dans certains cas, c’est la réglementation en matière de contrôle sanitaire qui fixe une durée de conservation : yaourts, charcuteries fraîches, plats cuisinés frais, etc...
Elle s’exprime sur les conditionnements par la mention «A consommer jusqu’au...», suivie de l’indication du jour et du mois.
Respectez toujours cette date. La durabilité du produit et sa date limite de consommation, fixée par la réglementation ou par le fabricant, dépendent de la température à laquelle la denrée a été conservée.
Seuls les produits munis d’une date limite de consommation doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation dès lors que cette date est atteinte.
La date limite d’utilisation optimale (DLUO)

Elle n’a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui l’absorberait.
(exemple:  café qui, passé un certain délai, perd de son arôme...)
La DLUO s’exprime sur les conditionnements par la mention :
«A consommer de préférence avant le», suivie de l’indication suivante :
• «jour et mois» pour les produits d’une durabilité inférieure à
3 mois ;
• «mois et année» pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois ;
• «année» pour les produits d’une durabilité supérieure à
18 mois.

Le respect de la chaîne du  froid

Les produits frais bio étant en majorité sans conservateur, l’hygiène est donc indispensable.
N’attendez pas. Mettez en rayon ou en chambre froide dès la réception des commandes. Dans le rayon, contrôlez la température au niveau du produit de façade. Ayez un contrat d’entretien avec un frigoriste compétent (respect de la chaîne du froid et économies d’énergie).
L’entretien du rayon

Certaines consignes sont à respecter pour l’entretien du rayon frais
Mettez en place, comme la réglementation l’impose, un calendrier fréquent et régulier de nettoyage complet du rayon. De plus, prévoyez une désinfection totale du rayon au moins une fois par mois.

- 18° C    Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé
conformément aux dispositions du décret du 09/09/1964
Sur glace fondante
(0°C à + 2°C)     Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants
+ 2° C    Viandes hachées et préparations de viandes hachées
+ 3° C    Préparations de viandes contenant des abats
+ 4° C    Saucisses crues et chairs à saucisse
+ 4° C
maximum    Tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que (extrait) :
« denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante ; préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, ...etc.
produits transformés non stables à base de viande ; abats, volailles, lapins ; découpes de viandes ; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; lait cru, produits frais au lait cru, fromages découpés ou râpés préemballés; etc. »
+ 8° C
maximum    «produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés; beurres et matières grasses; desserts non stables à base de substituts de lait; produits stables à base de viande tranchée»