Rayon frais - Ultra-Frais Bio

Un rayon à développer

mars-avril 2006

Le rayon frais en magasin biologique ne cesse d’évoluer depuis quelques années suite à la demande des « nouveaux consommateurs bio ». Même si le taux d’équipement demeure encore limité, surtout dans les boutiques de petite surface, l’offre produit a, en revanche, quant à elle, évoluée de façon exponentielle. L’arrivée de distributeurs spécialisés dans le domaine du frais et de l’ultra frais a permis aux magasins de proposer des gammes de plus en plus larges. Selon les surfaces de vente de certains points de vente, ce rayon peut représenter entre 15% et 20% du CA. Après consultation auprès des professionnels et des experts de cette filière, nous vous donnons quelques conseils pour bien gérer ce rayon ...

    Pourquoi développer un rayon frais et ultra frais ?

Tout simplement pour répondre à une demande. Le rayon frais est un moteur de la fréquence d’achat et donc du trafic de consommateurs dans le magasin. De par la rapidité des rotations en linéaire, il est également générateur de trésorerie pour les points de vente. De plus, certains « nouveaux consommateurs bio » cherchent de plus en plus les produits qu’ils trouvent en conventionnel.
  Où l’implanter dans le magasin ?

Dans la logique de limiter au maximum la rupture de froid, le rayon frais devrait être placé en fin de circuit près des caisses. Il donne aussi, s’il est bien tenu, une bonne image du point de vente en général. Il permet de rassurer des « nouveaux consommateurs bio » qui peuvent penser que ce magasin est réservé aux « initiés ». Mais, compte tenu de la surface de certains magasins, le rayon, attractif par nature, est souvent lui-même utilisé comme «point chaud» afin de favoriser la circulation des clients sur l’ensemble de la surface.
Quel est le matériel réfrigéré le mieux adapté ?
Optez plutôt pour des vitrines classiques murales ouvertes, bien éclairées et en parfait état. Evitez les vitrines fermées (sauf pour froid négatif) et les bacs mal  adaptés à un bon rangement.

Quelle information de base est-il impératif de communiquer au client ?
L’affichage de la température, un étiquetage clair et détaillé, des dates de consommation lisibles sont indispensables pour la confiance du consommateur. Chaque produit doit avoir sa place identifiée par une étiquette. Il est déconseillé de modifier en permanence les emplacements (habitude du consommateur). Un panneau récapitulant les règles de température pour chaque type de produit est conseillé. 
Comment définir les gammes produits ?

Le consommateur en circuit spécialisé vient chercher la diversité. Les gammes doivent donc être les plus larges possible surtout lorsqu’une marque soutient ses gammes par des actions de communication. Il est conseillé d’avoir un produit d’appel (1er prix) et des produits de marque. Évitez d’avoir trop de marques différentes.
Comment bien effectuer les approvisionnements ?
Repérez les meilleurs circuits d’approvisionnement propres à chaque famille de produits. Calculez au mieux les quantités à commander, en tenant compte des écoulements, de la saisonnalité du produit, de l’état de maturation et de leur durée de conservation. Parfois, n’hésitez pas à faire davantage de réapprovisionnements plutôt qu’une seule grosse commande. Les DLC seront plus longues malgré les coûts de transport supplémentaires. La rentabilité du rayon dépend en grande partie des achats...
Comment faire un bon «agréage»?
Il est impératif de ne pas rompre la chaîne de froid et de vérifier systématiquement la température des produits à la livraison afin d’éviter tout problème en cas de contrôle des services agréés. Vérifiez donc les marchandises reçues sur le plan quantitatif et qualitatif (état de maturité) et effectuez, le cas  échéant, les réserves qui s’imposent. Prenez en compte les dates limites de vente des produits pour effectuer la mise en rayon.
    Comment gérer le rayon
Il ne faut pas attendre que le rayon soit vide pour commander. Repérez à tout moment les tâches immédiates à effectuer dans le cadre de la présentation et de la conservation des produits en état de fraîcheur. Equipez-vous d’une chambre froide adaptée et veillez au  remplissage régulier pendant la journée en fonction des ventes. Une bonne gestion informatique des sorties de caisses est aussi un atout pour éviter les ruptures. Rotation obligatoire des DLC, mises à jour régulières. Avant expiration de la DLC, effectuez des remises « spéciales »pour éviter trop de pertes ou d’invendus. Munissez-vous alors de pastilles autocollantes « remise » (-20%, -50%...).