Rayon fruits et légumes

Les salades... ne se racontent pas d'histoires

sept-oct 2013

Importée au Moyen-âge, la salade est un nom générique qui regroupe une centaine de variétés. C’est le troisième légume le plus consommé en France. C’est pourquoi, il est important de faire le bon choix variétal pour pouvoir proposer un produit frais et de qualité au consommateur.

Variétés – Origine

De multiples variétés existent : Laitue pommée, Batavia, Feuille de chêne. Blonde ou rouge, c’est la Batavia (30%) et la Feuille de Chêne(30%) qui dominent désormais la laitue (20%). On constate aussi un développement ces dernières années de la Roquette et des jeunes pousses. La scarole se conserve particulièrement bien. La Frisée et la salade d’hiver et du printemps, la mâche complètent la gamme. Côté bassin de production, le Sud Est de la France est la principale région de production en hiver. Sa production sous abri froid d’octobre à avril est estimée à plus de 20 millions de pieds, dont plus de 60% en Languedoc Roussillon.

 

Le + bio

Pour remplacer en bio « l’utilisation de pesticide et d’herbicide » (interdit en bio), les agrobiologistes, sont tenus de respecter certaines règles. Outre la surveillance, la rotation des cultures, par exemple, pour la mâche, il est crucial d’avoir une bonne aération des serres pour éviter les apparitions de Mildiou et du Botrytis. De plus, le choix de variétés certifiées bio et résistantes au Mildiou est incontournable. En bio, la désinfection naturelle des sols, avec la méthode de la solarisation est déterminante pour éviter les pathogènes du sol . À l’ exception d’une intervention au BT contre une attaque ponctuelle de chenille(Noctuelle), aucun traitement phytosanitaire n’ est pratiqué en bio contrairement au conventionnel où plus de 10 traitements sont réalisés de la pépinière à la récolte.

 

Qualités nutritionnelles

C’est le légume minceur par excellence; peu calorique elle procure cependant une sensation de satiété. Comme beaucoup de légumes feuilles, elle contient majoritairement de l’eau et peu de constituants énergétiques. Elle est riche en vitamines (8mg/100g) et en acides gras polyinsaturés. La salade est donc intéressante pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et le vieillissement cellulaire. Grâce à une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments, la salade vous garantie un apport non négligeable de potassium, de phosphore et de magnésium. À savoir que les feuilles les plus foncées sont aussi les plus riches en provitamines A. Il est donc recommandable de consommer la totalité de la salade. Les romains la consommaient pour préparer leur estomac à un repas copieux...

 

Bien les positionner dans le rayon

Il est indispensable que la salade garde son aspect fraîcheur en rayon. Il est donc recommandé de surveiller régulièrement et d’assurer une rotation rapide; privilégier un bon stockage au frais et assurer un réapprovisionnement régulier pour garantir à vos clients un produit de qualité. Les brumisateurs sont très efficaces s’ils sont bien réglés pour limiter tout risque de condensation. Communiquer sur la qualité de

 

l’eau utilisée (eau de source de préférence). Deux pulvérisations sont préconisées pour conserver l’aspect fraîcheur. Recommencer l’opération avant de les rentrer en chambre froide.

 

Bien la conserver

Très fragile, la laitue par exemple se conserve 1 à 2 jours à une température entre 2 et 10°C dans milieu plutôt humide. Le soir, il faut rentrer les salades en chambre froide et les couvrir pour éviter les courants d’air. En cas de forte chaleur ou si vous n’êtes pas équipé d’un rayon adapté (brumisateur automatique, vitrine réfrigérée...) n’hésitez pas, par exemple, à signaler en rayon par une ardoise : «salade stockée au frais, merci de la demander».

 

Conseils clients

La base de la salade doit être bien blanche, c’est un gage de fraîcheur. Pour éliminer rapidement les pucerons, rincez la salade dans de l’eau vinaigrée (blanc de préférence).

 

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