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L'avocat bio : le bon choix de l'énergie

Mars-Avril 2014

Avec plus d’un kilo et demi par an et par personne, l’avocat se consomme généralement de novembre à avril. Ce fruit appartenant à la famille des lauriers, considéré à ses débuts comme fruit exotique, est originaire des forêts tropicales du Mexique. Aujourd’hui, on le retrouve toute l’année en fonction de ses origines : d’Israël, d’octobre à mai, d’Espagne quasiment toute l’année (avec un pic de janvier à mai) et du Pérou, du Mexique et de l’Afrique du Sud pour l’été. Ce fruit, pas toujours facile à choisir et/ou conserver, se consomme en salade, en portion ou en purée. Il est recommandé par les nutritionnistes pour ses vertus nutritionnelles…

Variétés - Origine

De multiples variétés existent (environ 200) mais seules quelques-unes sont commercialisées en France. La plupart proviennent de la race guatémaltèque et de croisements.

L’Hass, (le plus commercialisé - environ 65% des ventes en France) de forme arrondie, possède une peau épaisse et verruqueuse. À maturité, sa couleur passe du vert au noir. (bon indicateur, pour éviter les nombreux tâtonnements).

Le Fuerte, originaire du Mexique, a été longtemps le plus produit dans le monde avant d’être supplanté par l’Hass. Son épiderme est vert mat et il a une chair jaune pâle. À point, la peau s’enlève facilement et ses qualités organoleptiques sont excellentes (la pulpe est fondante) ● L’Ettinger se reconnaît grâce à sa peau fine, vert claire et brillante et sa forme allongée. Variété quasi exclusivement produite en Israël, son épiderme est lisse, fin et sa chair agréable.

Le Pinkerton, moins connu, de forme piriforme a un épiderme assez épais. Il a d’excellentes qualités gustatives grâce à sa pulpe onctueuse et son goût de noisette.

 

Comment bien le choisir

À la production

Pas si facile ! L’avocat est un fruit qui est cueilli sans être mûr. Sa maturation ne se fera que sur les étals ! En effet, il grossit sur l’arbre où il peut rester plusieurs mois sans « évoluer ». C’est pourquoi, un avocat dur ne signifie donc pas qu’il est immature ! Pour déterminer le moment propice pour la récolte, les producteurs comptent le nombre de jours depuis la floraison, mesurent le calibre des fruits et leur teneur en d’huile.

Dans le rayon

Conseiller un avocat encore ferme ou légèrement décollé (c’est-a-dire un peu plus souple au niveau du pédoncule) et de le laisser murir pour la dégustation. La peau des «Hass» deviendra noirâtre à maturité.

Pour accélérer la maturité, placez les à côté des fruits qui dégagent de l’éthylène comme les pommes, les bananes… On peut aussi les envelopper individuellement dans du papier. La température idéale pour permettre le murissage est comprise entre 15 et 20 °C.

Les avocats ont besoin de chaleur pour mûrir. Alors, évitez de rentrer ceux immatures chaque soir en chambre froide : risque d’altération et de tâches noirates.

 

Bien les positionner dans le rayon

● Manipulez les avec beaucoup de précaution afin d’éviter toute altération.

●Veillez à ne pas surcharger en cas de présentation spécifique (empilage)

● Retirez les avocats trop mûrs afin d’éviter pourriture et dégagement d’odeurs désagréables

● Facilitez le choix du client par une signalétique en séparant les avocats mûrs des verts. Spécifiez « avocats mûrs à point ».

● Proposez plusieurs références : à la pièce, en filet pour gérer au mieux la rotation

● Évitez la vaporisation d’eau .

 

Qualités nutritionnelles

● Énergétique : idéal pour ceux qui ont des besoins en calories (adolescents, sportifs…). 138 kcalories en moyenne mais peut atteindre 360 kcal.

● Riche en acides gras essentiels : très variables selon les saisons, les variétés, et l’origine. La teneur peut varier de 7 à 39 %. (14 % en moyenne)

● Riche en Vitamines et surtout en E : contribue de façon importante au besoin quotidien (10 à 15% pour la vitamine C, 18% pour la vitamine B9). Par son très bon équilibre Vitamine E/acides gras poly-insaturés, l’avocat auto-protège ses acides gras de l’oxydation. Fournisseur de minéraux : potassium, magnésium (100g d’avocat couvrent 10% de l’apport quotidien)

● Digeste : En raison sa texture et de sa pulpe (quand elle est à maturité).

 

Conseils clients

Pour peler un avocat plus facilement, il suffit de le rouler préalablement dans les mains pour qu’il se réchauffe. Une fois pelé, il est très sensible à l’oxydation.

Alors, pour l’empêcher de noircir, arrosez le d’un filet de jus de citron.

 

Le + Bio : Même si l’indication n’est pas obligatoire sur les pancartes, beaucoup d’avocats sont traités chimiquement après récolte comme certains agrumes et bananes. C’est interdit en bio.