Rayon fruits et légumes

Avec le printemps, bienvenue aux légumes primeurs

Mars-Avril 2014

Avec les mois de mars et d’avril apparaissent toute une gamme de légumes nouveaux, les primeurs. Cette famille est non seulement très attendue des consommateurs, renouvelant une gamme hivernale dont on commence parfois à se lasser, mais est également vectrice de la notion de fraîcheur du magasin (ô combien importante dans nos magasins bio). Ainsi, ces légumes primeurs doivent bénéficier d’une attention toute particulière, de l’acte d’achat à la mise en rayon et à leur entretien, leur permettant, suivant leur mise en avant, de représenter entre 5 et 10 % du chiffre d’affaires du rayon légumes.

La gamme

Les bottes maraîchères : elles sont emblématiques de la notion de fraîcheur que l’on se fait des primeurs, citons notamment les oignons blancs, navets, radis, carottes, produits extrêmement fragiles

Les pommes de terre, sont elles aussi, très attendues. Leur récolte « jeune » rend la chair fondante et l’épiderme très fin, leur permettant ainsi d’être consommées le plus souvent avec la peau. Pour mémoire, l’appellation « primeur » est autorisée jusqu’au 31/07, son calibre compris entre 28 et 75 mm, les calibres inférieurs (entre 14 et 28mm) étant nommés « grenaille ».

Certains terroirs sont devenus très célèbres et notamment des iles, au climat plus doux et donc plus précoce que le continent (Iles de Batz, Noirmoutier, Ré …).

Autres légumes : citons notamment asperges, haricots mange-tout, fèves, petits pois. Bien entendu, les origines étrangères, notamment Espagne et d’Italie, voire plus loin (Egypte, Maroc, Israël) apparaissent en moyenne environ un à deux mois avant les productions Françaises.

Il convient donc à chacun de référencer ou non ces différentes origines, en fonction de la politique d’achat propre à chaque magasin ou chaque enseigne, ainsi qu’aux qualités proposées.

 

L’achat

Privilégier les circuits courts, l’achat direct sur ces produits, afin d’augmenter la fraîcheur et la réactivité du réapprovisionnement. Quand c’est possible, orienter vos producteurs locaux sur ce type de production et réaliser une planification commune.

Être en flux tendu, objectif stock 0 le soir, privilégier de très légères

ruptures à un surstock, car cela peut coûter cher en terme de pertes mais également d’image (produits défraîchis). L’agréage est primordial pour ce type de produits fragiles et il convient notamment de porter une attention particulière aux éléments suivants : fraicheur optimale / date de récolte, produits non recoupés, brillance et feuillages ou fanes bien verts, fermeté…

N’oubliez pas que dans les produits bottes, c’est d’abord le feuillage qui fait vendre, il doit donc être très sain.

 

Valorisation et gestion en rayon

S’agissant de produits d’achats par impulsion, il convient de mettre en avant les primeurs, notamment par un regroupement dans une zone identifiée (ilot, gondole, …), dès le début du rayon, afin de mettre en avant l’aspect fraîcheur et donc l’attractivité de votre rayon.

Ne pas trop massifier (sinon, risque de pourriture liée à un excès d’humidité), travailler l’aspect visuel en alternant les couleurs, brumiser régulièrement (et tout d’abord avant ouverture du magasin), afin d’éviter la dessiccation, très rapide pour ce type de produits.

Assurer un réassort permanent et nettoyer / supprimer les fanes abimées. Limiter l’apport de lumière directe sur les pommes de terre primeur (verdissement) et les asperges.

 

Gestion des stocks

Le stockage se fait en chambre froide humide (92 à 95 %), avec une température froide à tempérée (entre 7 et 13 °).

Ne pas stocker à des températures trop basses, afin de limiter les écarts de température avec le rayon, qui auraient pour effet d’accentuer la dépréciation des produits.

En fin de journée, rentrer les primeurs en chambre froide et les humidifier (ce qu’idéalement vous n’aurez pas à faire puisque vous n’aurez pas de surstock...). Les pommes de terre, elles, restent en rayon, mais recouvertes.

 

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