Rayon fruits et légumes

Couleurs estivales en rayon

Mai-Juin 2014

Le printemps est bien installé, l’hiver nous semble déjà bien loin et la douceur sera bientôt remplacée par la chaleur. En quelques mots, nous avons schématisé l’évolution du rayon fruits et légumes : les légumes de conservation ont progressivement disparu de nos rayons, le renouvellement de la gamme s’amplifiant en mai juin, pour le plus grand plaisir, visuel et gustatif, de tous. Faisons le point sur ces principales évolutions, très attendues par les consommateurs, avec des gammes à forte valeur ajoutée.

Les primeurs à leur zénith

Les pommes de terre primeur sont à leur apogée. Leurs prix ont considérablement baissé, elles béné cient d’une très bonne image et de rotations rapides. Ne pas oublier la grenaille (entre 14 et 28 mm), également très appréciée.

De nombreux autres légumes primeurs deviennent enfin plus accessibles, les volumes en production augmentant, tels les asperges, pois mange-tout, petits pois, haricots, artichauts, poireaux primeurs,… Les bottes maraichères sont toujours présentes, avec une double référence en vrac (carottes et navets notamment). Rotation rapide essentielle, brumisation en rayon, ne pas massi er ces produits, l’entassement risque d’augmenter la pourriture.

 

L’offre hexagonale se renforce sur d’autres familles

Les légumes ratatouille ne sont pas totalement disponibles en France, il y a encore besoin d’avoir recours à l’import, mais dans des proportions plus faibles. Néanmoins, la courgette longue française est désormais disponible en volume, lui réserver un emplacement de choix dans votre rayon (îlot, TG). Dès que possible, doubler cette référence avec la courgette ronde, de plus en plus commune (voire une autre variété comme la jaune). À rapprocher des concombres et des tomates françaises, qui font également leur apparition.

L’idéal est de placer ces 2 derniers produits entre la famille ratatouille et la famille crudité, pour une logique d’utilisation et ainsi favoriser l’achat d’impulsion. Pour tous ces produits et suivant la politique propre à chaque magasin, ne pas oublier de demander le mode de production à vos fournisseurs, a n de renseigner au mieux le client (serre ou plein champs, serre chauffée ou non).

Valoriser au maximum la production locale, il est même courant d’opter pour des coe cients di érenciés (moins de marge sur les produits que l’on souhaite mettre en avant, en se rattrapant sur des produits d’import ou de contre-saison).

Les herbes aromatiques

Elles doivent être disponibles en nombre, les possibilités o ertes par les fournisseurs étant désormais multiples (en bouquets, vrac, en pots,…). Ne pas les stocker au froid < à 5°C (brunissement des feuilles, notamment pour le basilic). A noter, quand c’est possible au niveau place, qu’il est de plus en plus conseillé de développer le rayon plants et semences. Cette nouvelle gamme peut être un levier de croissance non négligeable pour votre rayon. À défaut, travailler sur précommande, en réalisant notamment un tableau des variétés disponibles clair, précis et visible de tous.

 

Quant aux fruits.

La véritable star actuelle du rayon (la fraise, cf article) qui pouvait jusqu’à présent se sentir un peu seule dans une o re relativement pauvre, va doucement voir le rayon se métamorphoser. Ainsi, la cerise, fruit plaisir annonciateur des beaux jours, fait son apparition. Après la burlat (fragile, ne pas stocker), viendront les variétés plus résistantes en Juin (Van, Summit, Belges, …). Véri er brillance, turgescence et fermeté à réception et ne pas stocker à moins de 10° (chocs thermiques entrainant la pourriture). Fin mai/début juin commencent également à apparaître les abricots (type early blush au départ). Les premières variétés ne sont pas les meilleures… attention donc à ne pas « décevoir » vos clients : vous devez donc goûter les lots à réception. Mieux vaut décaler le commencement d’un produit que de donner une mauvaise image (et tenace !) de votre rayon. Ce conseil vaut également pour les melons, qui apparaissent progressivement ainsi que pour les pêches et nectarines. Sur tous ces fruits, vous devez faire un agréage renforcé, tant sur les aspects sanitaires que gustatifs (taux de sucre, saveur et souplesse). L’image de votre rayon est en jeu, la perception du consommateur étant beaucoup plus sensibles sur ces « fruits plaisirs » que sur des fruits plus classiques. Parallèlement, réaliser des dégustations, toujours appréciées sur ce type de produits, incitant souvent à l’acte d’achat quand la qualité est au rendez-vous.

 

 

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