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Framboise bio : un fruit plaisir et nutritionnellement riche

Juillet - Août 2014

La framboise est le fruit du framboisier, un arbrisseau de la famille des rosacées comme le sorbier, l'aubépine, l'églantier. Son apparition sur les étals annonce généralement que l’été est bien arrivé. Elle est principalement consommée crue mais se prête également à des cuissons rapides. D’un goût très parfumé, ce fruit à l’inconvénient d’être très fragile. Elle doit donc être commercialisée très rapidement après sa récolte…

Variétés

Selon les variétés, les framboises ont différentes colorations allant du rose au pourpre. La production, selon les variétés, commence début juin et se poursuit jusqu’en octobre. Il existe deux grandes catégories de variétés :

Les variétés dites «non remontantes» : elles ne fleurissent qu’une fois dans l’année et ne donnent qu’une seule récolte. On retrouve la Malling Promise, la Malling Exploit, l’Elida, la Capitou (moins répandues) ou Tulameen (sensible au vent). La plus courante est la Mecker, une des plus productives, pouvant atteindre les 10 t/ha en bio.

Les variétés dites «remontantes» : la framboise fournit une première récolte en juin, puis elle continue de fleurir et de fructifier jusqu’aux premières gelées, début octobre. La variété Héritage est peu sensible, rustique et de bonne qualité gustative. La Zeva remontante, la Blissy sont peu sensibles aux coups de soleil, la Baron de Wavre et la September sont moins répandues.

 

Culture

La framboise est le fruit d'une ronce dont les racines souterraines produisent chaque année de nouvelles tiges ligneuses parsemées d’épines. Elle provient ensuite de la fleur. Sa culture exige un savoirfaire et de nombreuses interventions tout au long de l’année (taille, éclaircissage...). Sa récolte manuelle est très minutieuse (de 2 à 3 kg/heure environ) explique en partie son prix. Selon les variétés, le framboisier ne se plait pas dans des sols trop calcaires et trop argileux (stagnation de l’eau en hiver). Le Ph idéal se situe entre 5,5 et 6,5. Une terre riche en humus est recommandée. Selon les régions (plus ou moins ensoleillées), il est conseillé de les planter à mi-ombre. Le framboisier s’adapte bien au climat de moyenne montagne (jusqu'à 900 m). Sa culture en bio s’appuie essentiellement sur l’apport de compost et sur l’usage du mulch (paillage). Ce dernier permet d’éviter l’envahissement par les adventices, de sélectionner les meilleurs drageons (nouvelles pousses et ses racines), de limiter l’évapotranspiration en été et de favoriser la structure du sol.

 

Bien les choisir et les conserver

Généralement commercialisées en barquettes de 125 g, les framboises doivent être parfumées, fermes et charnues. Côté conservation, les framboises sont à consommer dans la journée. Elles peuvent néanmoins être mises au réfrigérateur 2 jours maximum. En cas de congélation, évitez de les congeler directement en vrac. Répartissez les sur un plat pour qu’elles congèlent séparément avant de les ensacher.

Atouts nutritionnels

Peu calorique : une portion de 100 g n'apporte que 38 kcalories (moins de 2 % du total calorique quotidien)

Riche en minéraux : la framboise fraîche est un des fruits qui possède une des densités minérales (magnésium, calcium, fer…) les plus élevées (plus de 1300 mg de minéraux pour 100 kcalories).

Riche en vitamine C : 100 g de framboises en apporte 25 mg, soit plus de 30 % de l'apport quotidien recommandé. Même si sa conservation est courte, sa richesse en acide organique conserve sa teneur en vitamine C.

Riche en fibres : les petits "grains" riches en cellulose augmentent le transit intestinal.

 

Conseils d’utilisation

Se consomme nature, avec de la crème ou comme ingrédient pour les desserts. Il est inutile de la laver car elle se gorgerait d’eau et perdrait une partie de ses saveurs. Elle s’adapte très bien à la congélation.

 

Bien la positionner dans le rayon

Contrairement aux fruits « climactériques » (abricots, pommes…), les framboises ne mûrissent plus après la récolte. C’est pourquoi, elles sont livrées normalement à maturité et donc extrêmement fragiles. Elles nécessitent d'être manipulées avec délicatesses. Leur durée de vie en rayon étant d’une journée, pour les mettre en valeur et éviter trop de casse quelques conseils sont à observer : au moment de la réception, faites un agréage minutieux (vérification de la fraicheur, du poids, etc.) Vérifiez les fonds des barquettes pour déceler tous problèmes de fraîcheur proposez un minimum de volume en rayon : en dessous de 20 cm de facing, il n’y a pas assez de visibilité ! Mettez en place de la PLV ou une TG pour faire savoir que vous disposez de framboises, ceci afin d’améliorer la rotation et limiter la casse.

 

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