Rayon fruits et légumes

Le fenouil bio : le légume au goût anisé…

Septembre - Octobre 2014

Ramassé sur les bords des chemins en Chine, en Egypte, en Grèce et sur le littoral méditerranéen, le fenouil était utilisé à l’antiquité pour ses fonctions culinaires et médicinales (désinfectant, amaigrissant…). De nombreuses autres vertus lui ont été conférées depuis : anti-venin au Moyen-Age, anti-démons et chasseur de mauvais esprits en Italie, rafraichisseur d’haleine en Angleterre… Ce légume épice ne trouvera sa place dans la cuisine française que grâce à Catherine de Médicis qui le cultivait dans son potager secret…

Variétés

On compte trois grandes variétés.

  • Le fenouil commun : appelé aussi fenouil sauvage, il est cultivé principalement pour ses huiles essentielles. Ces fleurs jaunes produisent des graines qui s’utilisent comme des épices.
  • Le fenouil de Florence : Nommé fenouil bulbeux ou fenouil d’Italie, c’est le fenouil que l’on retrouve au rayon 1ère gamme. On consomme la base des feuilles, très parfumée. Les principales variétés sont : le Rondo, le Carmo, le Rudi, l’Argo, le Fino…
  • Le fenouil doux : plus petit que le fenouil commun, on le surnomme anis de France ou de fenouil des jardins.
     

 

Culture

Le fenouil appartient à la famille des ombellifères comme la carotte, le céleri, le persil. Selon les variétés, la plante forme un bulbe blanc de 300 à 500 grammes (800 g pour certaines variétés tardives). Cette plante étant annuelle, elle permet ainsi d’obtenir deux grandes périodes de récolte.

  • Production estivale : pour la production en été, les semis en minimottes sont réalisés entre janvier et mars pour des plantations de mars à début-mai.
  • Production d’automne et de garde : pour cette période, les semis sont échelonnés à partir de la mi-mai jusqu'à la mi-juillet. La production d’automne se situe du 15 août à la mi-novembre. Les variétés d’automne sont généralement plus charnues.

 

Toutefois, la production précoce sous abris est largement utilisée au printemps pour alimenter le marché en mai après l’Italie et l’Espagne.

En agriculture biologique, la maîtrise technique de cette production reste assez aisée. Le fenouil apprécie les sols légers. Seuls les jeunes plants qui ne couvrent pas le sol comme une laitue, demandent des sols propres.

Pour limiter le développement d’adventices autour de la motte, le désherbage se fait à l’aide de la herse étrille et les binages mécaniques.

Sur le plan sanitaire, l’ Oïdium et les pucerons sont les principaux ennemis. Les symptômes du champignon sur le feuillage ne pénalisent généralement pas la commercialisation après parage. Enfin, pour éviter toute montaison, l’irrigation est obligatoire surtout en début de culture et de récolte.
 

Bien le choisir et le conserver

À la production
Pour garder le maximum de fraîcheur, les producteurs récoltent le fenouil par petite quantité (surtout l’été). Après le parage du bulbe (séparation des racines et coupe des feuilles à 10 cm maximum), le bulbe est lavé par douchage pour être blanc et propre. En période chaude, les colis sont stockés rapidement au frais.
 

Dans le rayon

Les feuilles sont un bon indicateur de qualité et de fraîcheur : le plumet doit être bien vert et en bon état. Le bulbe doit être bombé, bien blanc, sans tâches ni éraflures. L’odeur anisée des feuilles et le poids « lourd » et bien ferme sont aussi de bonnes garanties.

Chez le consommateur

Pour optimiser sa conservation (jusqu’à une semaine), en plus de la coupe des tiges et du plumet, il est conseillé de le mettre dans le bac à légumes ou dans une boîte hermétique (pour l’odeur) au réfrigérateur.

Bien les positionner dans le rayon

  • Attention aux manipulations : le bulbe est très sensible aux chocs, les blessures sont visibles 24 à 48 heures après la récolte.
  • Veillez à ne pas surcharger en cas de présentation spécifique (empilage)
  • Retirez les produits abîmés afin d’éviter pourriture et dégagement d’odeurs désagréables
  • Vaporisez de l’eau seulement si besoin

 

Qualités nutritionnelles

  • Peu de calorique
  • Riche en fibres (3,3g/100g) et particulièrement bien tolérées (effet de satiété garantie) - Riche en vitamines C : environ 52mg/100g. Également pourvu en provitamine A et en vitamine E et B9.- Apport intéressant en minéraux : potassium (430mg/100g) et magnésium (40mg/100g). La bulbe du fenouil contient des substances aromatiques connues pour leurs vertus digestives, toutefois, c’est dans la graine qu’elles sont surtout concentrées

 

 

Lire aussi :