Rayon fruits et légumes

Gérer et valoriser les agrumes en rayon

Novembre-Decembre 2014

Originaires du Sud-est asiatique (Chine, Inde, Océanie), introduits par les arabes en Espagne vers le Xe siècle (orangers et mandariniers), les agrumes sont depuis devenus parmi les fruits les plus cultivés au monde. Riches en vitamines, aidant à lutter contre le froid et la fatigue, ces fruits sont rapidement devenus incontournables, tant en frais que sous d’autres formes (vitamine C, jus d’orange, eau de fleur d’oranger, …). Observons ici cette famille de plus près pour mieux la connaitre et ainsi mieux la valoriser.

Les oranges doivent pour leur part être différenciées et identifiées en 3 sous-familles :

Privilégiez les gros calibres pour la bouche et les petits pour les oranges à jus, plus accessibles au niveau tarifaire.

Assortiment : 3 références minimum de décembre à mars (les 3 sous-familles), 2 références d’avril à juin et en octobre/novembre et 1 référence en juillet/août.

 

Les mandarines et clémentines : faire ressortir la clémentine corse (cf plus bas). Manipuler avec soin, ne pas entasser, trier lors de la mise en rayon. Conserver en resserre aérée. Faire des dégustations régulières. Assortiment : minimum 1 à 2 variétés de clémentines plus 1 de mandarine. A réception, les fruits doivent être fermes au toucher, le pédoncule vert vif, attaché au fruit.

Les citrons, verna, fino ou primoriore, seront idéalement doublés avec du citron lime (de corse notamment), à la saveur délicate, très parfumée, tout comme le pomelo, majoritairement consommé à chair rose, qui peut être doublé avec du pomelo blanc. À l’achat, celuici doit être brillant, lourd et ferme, le pédoncule clair, signifiant une bonne fraîcheur. Le kumquat, quand à lui, est très riche en vitamine C et en huiles essentielles.

Il apporte une note exotique et festive dans la famille agrumes, sa présence est à renforcer dans les périodes de fêtes. Température idéale de stockage des agrumes : 8 à 12 °, hygrométrie de 80 % (oranges, clémentines, citrons) et 12 à 15 ° pour les pomelos. Ces produits craignent le froid < à 10 °. Le tri est à effectuer une fois par jour (contamination rapide des fruits abîmés, notamment en milieu/fin de saison), les colis entamés peuvent rester en rayon le soir. Pour ces produits, la rotation doit être rapide, n’ayez pas plus de 3/4 jours de stocks. La coloration de la peau n’est pas un facteur de maturité chez les agrumes, car la pigmentation se fait l’amplitude des températures jour/nuit est suffisamment importante pour détruire les pigments chlorophylliens et laisser apparaître les pigments orange.

Un agrume en début de saison peut dont être vert et parfaitement consommable et mûr. Valoriser les produits Corses (lime, clémentine, kumquat puis pomelos à partir de Février), exceptions hexagonales dans le domaine des agrumes. La clémentine corse est la star du rayon : ses feuilles doivent être bien vertes, non défraichies. En rayon elles doivent bénéficier d’un emplacement de premier choix, car elles sont très attractives et opèrent un pouvoir de séduction, facteur d’achat d’impulsion.

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