Rayon fruits et légumes

Mise en valeur estivale du rayon fruits et légumes

Juillet-Août 2015

L’été est une période cruciale pour le rayon fruits et légumes : la consommation est forte, notamment en fruits et l’impact chiffre d’affaires est donc lié (valeur ajoutée importante pour de nombreuses familles). Parallèlement, les risques de pertes, de par la fragilité de nombreux produits, sont très importants et l’image de votre rayon peut vite évoluer en fonction de la qualité que vous proposez sur certaines références emblématiques (notamment melons, pêches, abricots). Faisons ici un point sur quelques règles à respecter pour passer au mieux cette période délicate.

Réorganiser le linéaire

Alors qu’en hiver et au printemps la proportion de légumes consommés est supérieure aux fruits, celle-ci s’inverse en été (environ 45% de légumes contre 55% de fruits). Par exemple, la famille des fruits à noyaux est primordiale durant cette période estivale : non seulement il s’agit de produits plaisirs, mais ils peuvent représenter jusqu’à 18 % du chiffre d’affaires du rayon, notamment en juillet. Il convient donc ainsi d’adapter le linéaire destiné à accueillir ces fruits. Identifiez une zone de mise en avant très visible et organisez un espace dégustation, prépondérant à cette période et permettant de favoriser l’achat d’impulsion (de 20 à 30% des achats du rayon fruits légumes).

 

Segmenter le rayon

Regroupez les familles, a n de stimuler l’association de produits, par utilisation culinaire ou classi cation produits. Par exemple, le poivron, l’aubergine, la courgette et la tomate doivent être situés à proximité, de manière à créer une logique d’achat complémentaire (ratatouille dans ce cas). Dans les fruits, nous distinguerons di érents univers : les fruits à noyaux (pêche, nectarines, abricots, prunes), les fruits rouges, les fruits du verger (poires, puis pommes) et les autres fruits (bananes, exotiques,  gues,…). Pour les pêches, nectarines et abricots, prévoir 2 emplacements di érenciés, pour fruits de bouche et fruits de transformation (con ture, compote).

 

Au quotidien en rayon

Pratiquez le réassort permanent : limitez le stock en rayon et mettez le « juste nécessaire », sachant que le réassort doit se faire très régulièrement, la rotation des stocks étant un élément essentiel de la qualité d’un fruit ou d’un légume. Parallèlement, les fruits d’été étant particulièrement sensibles aux manipulations, privilégiez ainsi la présentation en emballage d’origine, évitez la massi cation. Le soir, couvrez ces fruits, a n qu’ils ne se dessèchent pas et ne les rentrez pas dans un frigo < à 8/10° (ils supportent peu les variations brusques de températures). Concernant les légumes notamment, il est essentiel de les brumiser très régulièrement pour éviter la dessication et limiter les taux de perte (des températures en rayon comprises entre 22 et 28°, conjuguées à une humidité inférieure aux 80% recommandés peuvent générer des pertes de poids de produit allant jusqu’à plus de 25 %, imaginez le taux de démarque inconnue !).

 

 

Renforcez l’attractivité visuelle du rayon : en jouant notamment sur les alternances de couleur et la création d’îlots à thèmes. L’abondance des couleurs en été, tant pour les fruits que les légumes, permet d’obtenir un rayon très graphique, qui donne envie.

Limitez et anticipez les possibles pertes, en organisant des ventes au colis ou en lot en cas de surstock et/ou de maturité avancée. Valorisez et mettez en avant la présence de produits locaux et / ou de variétés régionales ou spéci ques, les variétés anciennes, ce qui est un des possibles éléments de di érenciation entre magasins spécialisés et grande distribution.

Une attention particulière sera mise sur l’agréage (réglementaire, qualitatif et gustatif) : il est essentiel par exemple de proposer des fruits avec un taux de sucre et une maturité satisfaisants, sinon votre image en pâtira sérieusement (et votre chffre d’affaires!).

Anticipez vos décisions d’achats auprès des fournisseurs sur les produits sensibles (melons, abricots et pêches/ nectarines notamment), échangez non seulement avec eux mais également et surtout avec vos clients, qui seront votre meilleur retour !

 

 

 

 

 

 

 

Lire aussi :