Rayon fruits et légumes

Endive : priorité au bio …

Mars-avril 2011

L ’endive fait partie des légumes bio les plus difficiles à cultiver mais aussi à vendre. Sa production est difficile, longue (5 à 6 mois) et s’opère en deux temps. En premier lieu une production de racine au champ puis le « forçage » dans des salles obscures spécifiques pour obtenir le chicon. Sa vente en magasin est délicate car elle demande beaucoup d’attention en raison de ses problèmes de conservation et de sa qualité visuelle. Il n’est pas étonnant de la retrouver dans le peloton de tête des légumes au taux de casse le plus important…

 

 



Origine

L’endive est un légume très particulier qui demande un savoir-faire. En effet, elle n’existe pas à l’état sauvage. Elle a été découverte au milieu du XIXe siècle par hasard en Belgique. L’histoire raconte que des pieds de chicorée sauvage auraient été mis en cave, couverts d’un petit monticule de terre et qu’après quelques semaines les racines auraient donné une plante blanche, en forme de fuseau. Le premier pays producteur mondial est la France (Nord, Picardie et Bretagne) suivi de la Belgique.

Production - Culture le + bio

La culture de l’endive est très spécialisée et s’opère en trois étapes.
l’obtention des racines : les semis de chicorée Witloof (feuille blanche) sont effectués vers le mois d’avril – mai pour donner des racines « forçables » pour l’automne. Cultivées comme les carottes ou les betteraves, les racines doivent se développer dans des terres riches pour absorber le maximum d’éléments nutritifs. En bio, cela implique une très bonne technique agronomique : préparation du lit de semences, prévention pour éviter les problèmes d’enherbement, maitrise des intrants... En conventionnel, les contraintes des rendements supposent l’utilisation de produits de synthèse ! Entre septembre et novembre, quand les endives atteignent un diamètre d’environ 4 cm, elles sont déterrées et récoltées. Les racines « souches » seront ensuite extraites et conservées en chambre froide (entre 0 et 1°).
le forçage : le deuxième stade de la culture est la pousse de l’endive ou le forçage qui permettra d’obtenir des feuilles blanches. Elle dure 21 jours, dans l’obscurité, à une température de 20° et avec un taux d’hygrométrie de 100 %. Il s’agit, après triage, de repiquer les racines de chicorée dont on a coupé les feuilles vertes et à la faire pousser, en rangs très serrés, dans des bacs au fond desquels est étalée une couche de tourbe nourricière. Malheureusement, ces méthodes traditionnelles artisanales, longues et coûteuses ne sont quasiment utilisées qu’en bio. Dorénavant, on procède au forçage dit hydroponique (ou hors-sol) : les racines ne sont pas mises en terre, mais sont placées dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20°C (azote, potasse) permettant ainsi de réguler la croissance du chicon.
le cassage et le conditionnement : une fois arrivée à maturité, l’endive est récoltée et cassée. C’est-à-dire, que l’on va séparer (soit manuellement ou à l’aide d’un disque) le chicon de la racine. Avant d’être conditionnée dans les caisses et descendue progressivement à basse température, un effeuillage est effectué pour retirer toutes les feuilles brunies.


Qualités nutritionnelles

L’endive contient 94% d’eau : elle participe activement à la couverture de nos besoins quotidiens. Une portion d’endives (200 g) apporte l’équivalent d’un verre d’eau moyen (185 ml).
● faible valeur énergétique (15 kcalories soit 63 kJoules)
● apport minéral très diversifié.
● haute densité nutritionnelle en minéraux et oligoéléments.
● consommée crue ou cuite, ses fibres diététiques sont bien tolérées, même par les personnes ayant un système digestif délicat.
● effets diurétiques : utilisée en médecine naturelle pour lutter contre la rétention d’eau et les oedèmes (richesse en eau et en potassium).
● apport intéressant en vitamines C (5 à 10 mg), B1 et B2

Gestion et positionnement en rayon

Selon les variétés, la durée de vie en rayon est estimée à 24 h. C’est pourquoi, implantez les au dernier moment et en quantité réduite.
Conservation en magasin : retirez les feuilles abimées, verdies ou brunes et rafraichissez le talon à l’aide d’un couteau.
Le soir, mettez les au frigo, recouvert d’un plastique opaque pour éviter le contact avec la lumière.

Conseils client bien la choisir : elles doivent être fermes, bien serrées avec des feuilles bien blanches, légèrement ourlées de jaune.
bien la conserver : son ennemi numéro un est la lumière. Conservez les impérativement à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.