Rayon fruits et légumes

Légumes primeurs : fraîcheur et attractivité d'un rayon en pleine évolution

Mars-avril 2011

Cette famille est traditionnellement très attendue dans les rayons. En effet, elle marque la transition entre une gamme hivernale qui s’épuise avec très peu de renouvellement et ces primeurs dont l’image positive est associée au retour des beaux jours. Mais attention au piège : cette famille est extrêmement complexe à travailler en rayon. Très fragile, elle peut aussi bien mettre grandement votre rayon en avant que le ternir auprès d’une clientèle exigeante.

 

 

Il convient de préciser que les primeurs sont les tout premiers légumes ou fruits récoltés dans une saison, de pleins champs ou sous abri et ne doivent pas être associés à la notion de contre-saison, comme l’on voit parfois sur certains étals. Ils précèdent ainsi les gros volumes des produits concernés et sont caractérisés par des produits tendres, récoltés peu de temps avant leur mise en vente et ainsi associés à une image de grande fraîcheur.

Gammes :


les produits bottes : navets, oignons blancs, carottes et les radis. Ces produits nécessitent une attention constante, car ils sont extrêmement fragiles. Ainsi il convient de limiter le stock au maximum en rayon pour assurer une rotation rapide, de brumiser régulièrement les fanes afin déviter une dessiccation rapide. Au niveau achat, assurez- vous toujours de la date de récolte auprès de vos fournisseurs, afin d’obtenir des légumes de grande qualité, ce qui aura une répercussion immédiate sur l’attractivité et les ventes de votre rayon. Attention notamment aux livraisons du lundi et mardi, suite au week-end notamment dans un circuit long (via grossistes ou centrales) où les légumes ont souvent été coupés depuis plusieurs jours.
La pomme de terre, appelée « primeur » ou « nouvelle » jusqu’au 31 Juillet, devenant ensuite une « pomme de terre de conservation ». Son calibre est autorisé entre 28 et 75 mm, les calibres inférieurs (compris entre 14 et 28mm) devant être déclassés en appellation « grenaille ». Pour sa part, il convient d’éviter les lumières trop importantes, qui entraînent un verdissement rapide de la pomme de terre. Avec sa peau très fragile, veiller à limiter les manipulations et les chocs et ne pas hésiter à doubler la vente en vrac avec une référence en sachet.

Autres légumes primeurs : petits pois, fèves, haricots, asperges. Tout comme les légumes précédents, leur fragilité demande une attention constante, une gestion des stocks efficace pour une rotation optimale et d’être stockés le soir à un degré d’hygrométrie compris entre 90 et 95 %.

Un linéaire attractif pour des légumes à forte valeur ajoutée :

Cette famille, de par les aspects « fraîcheur, nouveauté et plaisir » qu’elle renvoie, doit être mise en avant par un positionnement optimal dans le rayon, visible immédiatement du consommateur, incitant à l’acte d’achat (têtes de gondoles, îlots,…).
Jouer sur l’alternance des couleurs, mettant votre rayon en valeur, ne pas trop entasser ces légumes primeurs, pour éviter de les abîmer et/ou entraîner un début de moisissure en cas d’humidité excessive. Cependant, bien regrouper ces légumes pour massifier et théâtraliser au maximum, sortir les produits de leurs emballages d’origines (présentations en paniers, corbeilles,…) afin de les mettre en avant et de provoquer l’achat d’impulsion (une étude CTIFL montre que près de 40 % des clients interrogés indiquent qu’ils effectuent leurs achats de légumes primeurs par impulsion).
La durée de vie en rayon ne doit pas excéder 24 à 48h maximum. S’il vous reste du stock, ne pas hésiter à couper les fanes pour valoriser le reste des produits. Ce rayon doit bénéficier d’un réapprovisionnement régulier au cours de la journée et d’une brumisation dès que nécessaire, afin non seulement d’être plus attractif, mais également de limiter les pertes au maximum (allongement de la durée de vie des légumes et meilleur aspect visuel favorisant l’acte d’achat) !
Ne pas oublier l’apport d’outils communicants et informatifs fiches produits, fiches recettes et/ou fiches producteurs, notamment quand ces producteurs sont des « régionaux », afin de renforcer l’axe proximité / fraîcheur.