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Ail bio : des arômes protecteurs …

Mai-Juin 2012

L’ail serait originaire d’Asie centrale et utilisé depuis 5 000 ans. On aurait retrouvé des gousses d’ail en argile datant de 3750 ans avant J-C. Cette plante potagère vivace dont les bulbes dégagent une odeur et un goût fort, est utilisée en cuisine comme condiment dans de nombreuses recettes. Ses vertus nutritionnelles sont nombreuses et c’est pourquoi on la retrouve aussi comme complément alimentaire…

 

 

On distingue deux sous-espèces d’ail qui se plantent à des époques différentes de l’année : l’ail « d’automne » et l’ail «de printemps ».
L’ail d’automne :
Il se plante de la mi-octobre à janvier. Violet (très précoce) ou blanc (précoce), cet ail à gros bulbes est capable de germer à partir de la fin novembre. Il est idéal pour être consommé en vert. Il se conserve à condition de le maintenir dans une pièce chaude et sèche.
L’ail de printemps :
il se plante à la fin janvier. C’est l’ail rose, avec ou sans bâton, capable de germer seulement à partir de fin janvier. Il n’atteint sa complète maturité qu’à partir de juillet. L’ail rose se conserve bien sur une longue période. Ses bulbes sont moins volumineux que ceux de l’ail d’automne.
De nombreuses variétés existent en France. Elles ont une particularité (couleur, saveur) selon le terroir où elles sont cultivées. Certaines variétés bénéficient d’une labélisation : Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées), IGP et Label rouge, Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées), IGP, Ail de la Drôme, IGP, Ail de Provence, Ail de Cherrueix (Bretagne).

Bien le positionner dans le rayon

L’ail, comme l’oignon et l’échalote est soumis à une norme générale dans la règlementation des fruits et légumes vendus au détail, c’està- dire que le produit doit être sain, loyal et marchand. Le calibre et la catégorie ne sont pas nécessaires. La famille de l’ail, de l’oignon et de l’échalote doit être mise en valeur dans un meuble spécifique et adapté à recevoir différentes types de conditionnements : vrac, filets, grappes… Au moment de la récolte, pensez à proposer de l’ail frais et positionnez le avec les crudités et les salades.

Bien la conserver

Selon les variétés, l’ail frais se conserve de 3 à 9 mois. Gardez le au sec à température ambiante. Le froid et l’humidité auront pour effet de déclencher le processus de germination

Conseils d’utilisation

Il existe plusieurs façons d’utiliser l’ail. Tout dépendra de votre tolérance digestive. C’est pourquoi, quand on cuisine de l’ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (concentration de produits organo-sulfurés).
● gousse entière émincée : émincée, l’ail dégage des saveurs plus fortes. On bénéficie aussi de tous ses composants spécifiques nutritionnels.
● gousse entière en tant qu’exhausteur : incorporé dans une viande ou ajoutée à une sauce. L’objectif est de parfumer le plat. Peu de bénéfice santé.
● gousse épluchée et écrasée à l’aide d’un presse-ail : les petits morceaux mélangés à une vinaigrette apportent des saveurs bien particulières aux salades. Côté digestion, elle est facilitée car les fibres irritantes ne sont pas consommées.
● Aillet : c’est la pousse d’ail qui sort de terre au printemps et qui n’a pas encore commencé à former son bulbe. Elle se déguste en croqueau- sel ou légèrement cuite à la vapeur avec une vinaigrette !


Atouts nutritionnels

Les propriétés nutritionnelles et pharmacologiques de l’ail sont nombreuses mais toutes ne sont pas encore complètement vérifiées scientifiquement. Des recherches continuent pour lui trouver d’autres bienfaits comme par exemple la prévention cardio-vasculaire.
Action diurétique
En raison de son rapport potassium/sodium élevé et la présence des fructosanes, l’ail a des actions diurétiques (élimination de l’eau)
Action antibactérienne
Démontrée expérimentalement par Pasteur dès 1858, l’ail est surtout reconnu pour ses effets antibactériens et anti-infectieux. Lutte contre les bactéries gram + ainsi que les salmonelles et Escherichia coli.
Action sur le système cardio-vasculaire
L’ail fait partie des aliments (au même titre que les noix, le soja, les légumineuses et le thé) qui auraient des effets contre les maladies cardiovasculaires. Des études sur l’animal montreraient ses actions hypotensives permettant d’abaisser la pression sanguine. Chez l’homme, une consommation régulière d’ail a permis d’observer des constats similaires. De plus, l’ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin. Il permet donc une réduction de l’agrégation plaquettaire gardant au sang une fluidité satisfaisante et évitant la formation de caillots. Selon l’Aprifel, des études récentes ont montré que la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif -de l’ordre de 20 %- du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du «mauvais» cholestérol LDL.
Autres propriétés à confirmer
Selon de récentes études japonaises, l’ail possèderait un effet antiallergique particulièrement puissant (8 fois plus actif que l’oignon, et 4 fois plus que le poireau). L’extrait d’ail agit comme un anti-oxydant (au même titre que la vitamine E). Enfin, l’ail pourrait avoir, une action anti-tumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Chez l’homme, une consommation régulière renforcerait les défenses immunitaires de l’organisme…

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