Rayon fruits et légumes

Panais et topinambour : des légumes anciens à redécouvrir…

jan-fev 2011

La période hivernale est un des moments les plus difficile à gérer dans le rayon des légumes bio. En effet, peu sont disponibles et les produits de contre saison sont très mal venus surtout en bio ! C’est pourquoi, il est important de proposer de nouvelles références. Les légumes anciens, oubliés apportent des solutions intéressantes pour redynamiser ce rayon ! Outre l’aspect offre, rappelons qu’ils répondent aux besoins physiologiques et nutritionnels de notre corps (produits de saison) et qu’ils sont aussi importants à la fois pour les producteurs bio pour ses rotations de cultures et pour la cuisinière pour la préparation de plats originaux et gustatifs…






PANAIS: Origine, culture…

Le panais est un légume racine qui appartient à la même famille que la carotte. Le terme « panais » est apparu dans la langue française en 1562. Sa présentation moins uniforme, sa couleur moins éclatante que la carotte l’on fait plus ou moins disparaitre des linéaires. Toutefois, il est savoureux, renferme une étonnante variété de vitamines et minéraux et se consomme cru ou cuit comme la carotte. Il peut ainsi être incorporé à une multitude de plats. Ce légume gagne donc à être mieux connu…

Qualités nutritionnelles


● Source de fibres : le premier avantage nutritionnel du panais est sa teneur en fibres. Avec plus de 2 g par portion (125 ml), le panais est considéré comme une source de fibres intéressantes. Il contient surtout des fibres insolubles, qui peuvent aider à prévenir la constipation en augmentant le volume des selles.
● De bons antioxydants : le panais cru est une bonne source de manganèse. Bouilli, il sera plus riche en magnésium. Il contient en quantité intéressante du phosphore, du potassium, du fer, du zinc et du cuivre.
● Des glucides : il contient près de deux fois plus de glucides que la carotte. Son utilisation dans l’alimentation des personnes diabétiques ou hypoglycémiques est donc à prendre en compte.
● Des vitamines : il est assez équilibré en vitamines car il contient les principales : vitamines C, E et du groupe B.

Bien le choisir

Préférez des racines de grosseur moyenne : les plus grosses sont généralement trop fibreuses, tandis que les plus petites peuvent se dessécher rapidement.

Bien le conserver

Il se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un sachet plastique perforé.

Utilisation

Cru :
dans une salade, tout simplement râpé.
Nature :
Tranché et sauté brièvement dans de la matière grasse (beurre ou huile d’olive). Badigeonné d’huile d’olive et rôti au four, seul ou avec d’autres légumes.
Cuit :
le panais cuit beaucoup plus rapidement que la carotte. En purée, il peut se faire seul ou avec des pommes de terre, du rutabaga, de la courge ou des carottes





TOPINAMBOUR: Origine, culture…

Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, poire de terre ou soleil vivace. C’est une plante vivace cultivée comme légume pour ses tubercules et une espèce voisine du tournesol qui appartient au même genre.
C’est une plante rustique (peu sensible aux maladies), facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres et les régions froides. La récolte se fait environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu’en mars (selon les régions) en fonction des besoins.

Qualités nutritionnelles


● Riche en fer : le topinambour est une excellente source de fer.
● Glucides : principes actifs intéressants : les principaux composés actifs du topinambour sont l’inuline et l’oligofructose, des glucides de la famille des fructanes. Ces composés sont présents dans d’autres aliments, tels la chicorée, l’ail, l’oignon, le blé et l’asperge. Ces deux substances contribuent à une bonne santé intestinale et peuvent, entre autres, aider à réduire la constipation. L’inuline n’étant pas assimilée par l’organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l’eau. En ajoutant à l’eau une branche de céleri on peut réduire ce phénomène)
● Autres éléments : il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium)

Bien le conserver

En raison d’une peau mince et contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve difficilement. Il se dessèche et se ratatine rapidement après la cueillette. Il se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur dans un sac de papier ou de plastique perforé.

Utilisation

Enlever la peau superficiellement à l’aide d’un couteau sans l’éplucher.
Cru :
râpé ou coupé en lamelles, il se consomme comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis. Il est aussi utilisé en jus (par extracteur) pour ses bienfaits régénérateurs.
Cuit :
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc.





Réglementation et point de vente
Le panais et le topinambour ne font pas partie de la liste des légumes normalisés. Toutefois, ils doivent répondre à des normes de commercialisation mise en place depuis le 1er juillet 2009. En l’occurrence, il doivent être en accord avec la norme générale qui par exemple, le légume doit être entier, sain, propre, pratiquement exempt de corps étrangers visibles, pratiquement exempt de parasites, d’altérations de la pulpe dues à des parasites, exempt d’humidité extérieure anormale, exempt de toute odeur ou saveur étrangères, etc. Enfin, le nom complet du pays d’origine est de rigueur.

 

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