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La poire : pourquoi la conseiller en bio ?

sept-oct 2010

Cultivée il y a 4000 ans, c’est Homère, qui mis en valeur la poire en la considérant comme un « cadeau des dieux ». Depuis, il existe de nombreuses variétés suivant les saisons et on la trouve quasiment partout dans le monde. La poire a une peau comestible de couleur jaune, brune, rouge ou verte qui contient tous les meilleurs nutriments. C’est pourquoi, pour se protéger des résidus de pesticides, il est important de la conseiller bio…

 

 



Qualités nutritionnelles

Riche en eau : la poire, grâce à sa teneur importante en eau (84 - 87%), est un fruit au pouvoir rafraîchissant et désaltérant. Elle renferme des glucides responsables de l’essentiel de l’apport énergétique : 50 kcalories en moyenne. Selon les variétés, les conditions climatiques, le degré de maturité, la teneur en glucides du fruit peut varier : 10 et 14 g aux 100 g.
Riche en minéraux et oligo-éléments : avec un apport moyen de 125 mg/100g de potassium, 7 mg de calcium et magnésium et 0,2 mg de fer, la poire est riche en minéraux et apporte les nutriments indispensables au bon fonctionnement des cellules. En revanche, sa faible quantité de sodium est intéressante pour les personnes sensibles au problème de sel.
Riche en fibres : avec 2,5 à 3 % de fibres, la poire fait partie des fruits qui en contiennent le plus. Environ deux tiers d’entre eux sont insolubles. Ils sont concentrés essentiellement dans la pelure. Ce fruit est donc utile pour la régularisation du transit intestinal et la prévention des maladies cardiovasculaires.
Peu de vitamines : avec 5 mg/100g de vitamine C, la poire est peu chargée en vitamines, même si du carotène et de la vitamine E sont présents.
Des glucides intéressants : avec environ 12 % de glucide, la majorité de ceux-ci sont composés de fructose. Il a l’avantage de favoriser une digestion lente dans l’organisme. Du sorbitol est aussi présent.
Antioxydants de valeurs : la poire contient des substances (composés phénoliques) qui peuvent prévenir certaines maladies (cancer et maladies cardiovasculaires), grâce à leurs pouvoirs antioxydants. Dans la poire, ces composés phénoliques, des flavonoïdes et des acides phénoliques, sont présents surtout dans la pelure ce qui donne un avantage indéniable aux poires biologiques. De plus, selon des chercheurs, ces dernières posséderaient des quantités plus élevées de composés phénoliques. En effet, en l’absence de pesticides chimiques, la culture biologique permet aux fruits de déployer davantage d’antioxydants pour se défendre contre les pathogènes.

Bien la positionner dans le rayon

Disposez-les de façon à ce qu’elles soient agréables à l’oeil, c’est-àdire en variant les présentations avec les couleurs. Pour optimiser vos ventes, faites des dégustations. Le taux de sucre peut varier selon les variétés. Si vous possédez un réfractomètre, indiquez le taux de sucre.

Variétés, origine et utilisation

Présentes de juillet à avril, il existe trois saisons.
1- De juillet à octobre : les poires d’été
La Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.
La Williams : trapue, peau jaune à vert clair ou rouge écarlate, brillante. Sa chair est blanche, fondante et juteuse, sucrée et très parfumée. (utilisée pour les compotes, confitures). Elle accompagne très bien le fromage et le chocolat. (pensez à mettre en avant leur côté rafraichissant)
La poire Saint-Jean : poire précoce.

2- D’octobre à décembre : poire d’automne
La Conférence : ventrue à sa base, une peau épaisse, d’un vert bronze, avec une chair fine, de couleur rosée en surface et blanche au centre. Idéale pour les confitures et en accompagnement de plats salés.
La Beurré-Hardy : peau épaisse et rugueuse de couleur vert olive. Excellente qualité gustative. Recommandée comme poire à couteau.
La harrow sweet : poire sucrée, fondante à maturité. très bonne à la cuisson comme au couteau.
La président héron : varité ancienne. Grosse poire (400g et plus)

3- De décembre à avril : poires d’hiver
La Passe-Crassane : arrondie avec une peau épaisse, rugueuse, dorée avec des nuances rousses. Sa chair est granuleuse, juteuse, fondante, acidulée. Recommandée comme poire à couteau.
La comice ou la Doyenné du comice : grosse et dodue, à la peau épaisse et lisse de couleur jaune vert. Une des meilleures poires de table.
L’Angelys : créée en l’an 2000, elle est issue du croisement de la Doyenné et de la Passe-Crassane. Très bonne poire de table.
Autres variétés : La delbard gourmande ® Delsavor, Exquise ®

Bien la choisir

La poire est rarement cueillie à maturité car sa chair devient plus granuleuse. Elle continue de mûrir dans les chambres froides. C’est pourquoi, il est souvent difficile de trouver le bon compromis entre trop et pas assez mûre. Une bonne poire dégage beaucoup d’arômes et au toucher, est légèrement souple autour du pédoncule.

Bien la conserver

Chez le client : si elles sont fermes (moins mûres), les poires peuvent se garder de 3 à 15 jours. Pour une meilleure conservation, il est conseillé de les mettre dans le réfrigérateur et de les sortir une heure avant afin qu’elles retrouvent toutes leurs qualités gustatives. Un fois coupée, la poire s’oxyde très vite. Trempez la dans une solution citronnée.
En chambre froide (longue conservation), la poire doit être conservée à une température proche de la congélation (1°C)
En magasin, pour éviter toute altération gustative, éviter les chocs thermiques. (frigo, rayon…). Le triage est le meilleur moyen d’éviter la casse. Selon la maturité les poires peuvent se conserver à 7° pendant quelques jours.