Rayon fruits et légumes

L'asperge un légume qui est à la hauteur

mars-avr 2009

L’asperge est le met des gastronomes égyptiens et grecs qui la consommaient à l ’état sauvage.Les romains développents a culture, mais ce légume raffiné n’en demeure pas moins réservé aux plus fortunés. Souvenez-vous dans le précédent numéro, on considérait le poire au comme l’asperge du pauvre! A chacun sa cuisine! Cultivée en France depuis le 15ème siècle, c’est à la fin du 19ème, que l’asperge se démocratise un peu. Issue du bassin méditerranéen, l’asperge est cultivée en région parisienne avant de devenir la reine des terres sablonneuses du Val de Loire. Elle est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays de tous les continents.


Qualités nutritionnelles


● riche en vitamine B9 en couvrant 64% des apports journaliers recommandés, l’asperge est très peu calorique. Grâce à ses fibres, elle régule et stimule la digestion et permet de lutter contre la fatigue et le stress. Elle est l’amie de votre ligne (20kcal pour 100g d’asperges) et de vos intestins (pectines et mucilages).
● riche en vitamines A, B et PP L’asperge est aussi riche en vitamine A, B et PP, phosphore, manganèse et asparagine (qui donne une odeur particulière aux urines)
● fournisseur d’acides aminés et oligo-éléments. Utilisée en herboristerie, l’asperge était conseillée comme aphrodisiaque.
Bien les conserver
Il est impératif que les asperges blanches ne verdissent pas. Il est donc vivement recommandé de ne pas les exposer à la lumière et de les mettre à l’abri des courants d’air. A la fin de la journée, triez vos asperges en retirant les asperges pourries ou flétries, sèches ou dures sans oublier les bouts cassés.
Bien les humidifier
Avant de les rentrer en réserve. L’asperge est très fragile et ne vit que deux jours en rayon.
Bien les cuire
Dans l’eau bouillante salée, ou à la vapeur après avoir bien coupé les extrémités (talon). Pas d’épluchage pour les asperges vertes ; à l’aide d’un économe pour les asperges blanches après les avoir bien rincées et brossées. À noter que l’asperge verte cuit moins longtemps que l’asperge blanche. Elles sont à consommer immédiatement après la cuisson.

Variétés – Origine

De la famille des liliacées comme l’ail et l’oignon, elle a sa particularité. Sa tige souterraine « la griffe » (et non bulbe) est aussi appelée rhizome . Elle porte les racines et les bourgeons. L’asperge pousse à l’état sauvage dans les terres sablonneuses des régions tempérées de l’Europe centrale et méridionale, de l’Afrique du nord, de l’Asie centrale et occidentale depuis l’antiquité. C’est à partir du 13e siècle que certaines variétés sont mises au point . Il en existe douze en Europe et quatre en France. L’asperge blanche, l’asperge verte, l’asperge violette et l’asperge rude qui est très amère, sont les principales variétés cultivées en France.


Réglementation

L’asperge verte est classée en catégorie I pour une coloration supérieure à 80% et en catégorie 2 pour une coloration à 60%; Elle a poussé à l’air libre et elle doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Les asperges violettes présentent une pointe colorée rose ou pourpre. Elle est plus fruitée. C’est une asperge blanche qui s’est échappée de terre et qui devient mauve sous l’effet de la lumière . Quant à l’asperge blanche, il est impératif que les pointes soient claires. Elle est classée en catégories 2 en présence de pointes vertes. L’asperge blanche pousse entièrement en terre. sous terre ce qui lui donne son goût délicat et fin.

Bien les positionner dans le rayon

Il est conseillé de présenter les asperges sous différentes formes en privilégiant le vrac pour les plus belles et de bien organiser les bottes pour les rotations rapides, en prenant soin de les ranger en escaliers, les pointes en haut , vers le client.



Conseils clients

Nous consommons la jeune tige appelée « turion ». L’asperge est fine et tendre. Pour éviter qu’elle ramollisse, la conserver au réfrigérateur, enveloppée dans un linge ou papier absorbant . Elle a la même courte durée de vie qu’en rayon soit deux jours (crue).