Rayon fruits et légumes

L'optimisation de la durée de vie des fruits et légumes

jan-fev 2010

Vivants! Ce mot, à lui seul, résume toute la complexité de la gestion des fruits et légumes. Ainsi, cette notion de « vivant » engendre forcément celle d’évolution, propre à tout être vivant. Les fruits et légumes évoluent donc, plus ou moins rapidement suivant les familles et constitue l’une des clés de l’attractivité visuelle de votre rayon et de la rentabilité de celui-ci, par le biais de la notion de perte. Faisons le point ici sur quelques règles essentielles devant être respectées afin de limiter cette évolution.






Température :

La température influence fortement l’évolution des fruits et légumes. Ainsi, par exemple, les températures inférieures à 0° C entraînent le gel des produits, se traduisant par la formation de tissus mous et translucides et une pourriture rapide des produits. Ce phénomène est assez fréquent durant le transport (à cause des ventilateurs des camions et de la cohabitation entre produits frais et fruits et légumes).

Même si une grande partie des fruits et légumes supportent une température comprise entre 6 et 10° C, n’oublions pas que certaines familles supportent difficilement le froid. C’est notamment les cas pour tous les « exotiques », qui au froid vont brunir, se griser (ex: bananes), ceux-ci devant se conserver à une température minimum de 12 °C. Dans une moindre mesure, les légumes ratatouille (tomates, aubergines, poivrons, courgettes), supportent difficilement des températures inférieures à 10 °C.

Les fruits et légumes sont également très sensibles aux variations brutales de températures. Ainsi, quand les températures des magasins ne sont pas trop élevées, il est conseillé de laisser le maximum de produits en rayon. Cela permettra (outre la manutention !) d’éviter les chocs thermiques, se traduisant par des brunissements et accélérations du vieillissement. Ainsi, seules les familles très sensibles à la dessiccation (légumes feuilles, champignons, quelques légumes racines…) devront retourner en chambre froide.


Hygrométrie et lumière:

Nous considérons généralement que les fruits et légumes doivent bénéficier d’une humidité relative comprise entre 85 et 95 %, sinon, la dessiccation (perte de poids, ramollissement,…) est importante. Pour cette raison, il est important, en rayon, où l’atmosphère est nettement plus sèche, de brumiser régulièrement les produits sensibles. Cependant, certaines familles préfèrent une hygrométrie plus faible, comme l’oignon, l’échalote et l’ail (environ 75%) ou les courges d’hiver, qui supportent mal l’humidité (50 à 60%, soit un air assez sec, avec un entreposage dans une pièce ventilée si possible).
La lumière doit elle aussi être adaptée à quelques familles de produits. Elle doit être par exemple utilisée avec modération sur les pommes de terre, notamment les primeurs qui doivent être conservées à l’abri de la lumière. Dans une moindre mesure, nous citerons également les endives (verdissement), les courges et les bulbes, également sensibles à une trop grande luminosité.

Ethylène et cohabitation de produits:

L'éthylène est produit naturellement par les végétaux. Ce gaz accélère le mûrissement et se répand rapidement autour de lui, pouvant ainsi provoquer une évolution très rapide des familles de produits stockées à proximité. Ainsi, les produits sensibles à l'éthylène ne doivent pas être stockés à côté de ceux qui sont de grands producteurs d'éthylènes (production qui augmente également avec la chaleur).


Faisons le point :


Fruits et légumes qui produisent de l’éthylène :
Abricots, avocats, bananes mûres, fruits de la passion, mangues, melons, pêches et nectarines, papayes, poires, pommes, prunes.
Fruits et légumes sensibles à l’éthylène :
Bananes non mûres, kiwis non mûrs, pommes, légumes ratatouilles, brocolis (jaunissement), choux, carottes bottes, endives, haricots, salades.