Rayon fruits et légumes

Fruits d'été : le temps des cerises

mai-juin 2010

Boucle d’oreille de notre enfance, la cerise est le fruit rouge le plus consommé après la fraise. Cultivée en France pour le commerce depuis le moyen-âge, c’est Louis XV qui intensifie sa culture. Les cerisiers d’Europe se rattachent à deux espèces originaires d’Asie Mineure : le merisier ou cerisier doux (bigarreau, guigne) et le griottier ou cerisier acide(amarelle, griotte). Aujourd’hui, nous le chantons librement ce « Temps des Cerises ». Pourtant longtemps considéré comme un chant révolutionnaire, il était interdit dans certains pays…



Gilles Lebrun



Qualités nutritionnelles

La cerise est le fruit rouge le plus sucré mais sa teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g. Elle contient de la vitamine C et de la provitamine A. Les cerises fraîches détiennent le record en B-carotène (400 mg pour 100 g) et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins) et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose et de la pectine (utile pour les confiture) de la vitamine C et du nitrate de potassium. Ce dernier, lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Ces vitamines ont des propriétés anti-oxydantes, c’est-à-dire qu’elles limitent les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules. Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline comme la prune, l’abricot et les amandes. Cette vitamine isolée par deux scientifiques français est la plus controversée au monde. Elle est cependant utilisée au Mexique et dans certains états américains, pour ces vertus anticancéreuses. Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction. Peu agréable à boire, elles sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

Bien la conserver

Fragiles, les cerises n’aiment pas le froid, elles préfèrent nettement un local frais et aéré. Aussi, éviter de les stocker au frigo le soir ! Il est impératif de bien les trier avant le stockage pour éviter la propagation rapide de la pourriture dans les colis. La durée de vie en rayon ne dépasse pas 2 jours. Les plus fragiles sont les griottes.

Bien la choisir

Choisissez celles qui ont un pédoncule bien vert dont le fruit est charnu ferme et brillant. La couleur n’est pas un signe de maturité car certaines variétés sont très pales.

Origine – Variétés

La cerise est la production la plus faible en Agriculture biologique et représente donc le plus grand déficit face à la demande. Les variétés comme le Merchant, le Kordia et Regina semblent être les mieux adaptées à l’Agriculture Biologique. Mais vous proposerez aussi toutes les autres variétés plus connues, comme :
Burlat :
la plus précoce. Saison : mai/juin. Grosse, pourpre ; chair moyennement ferme.
Stark Hardy Giant :
juin/juillet. Grosse, pourpre à noir - chair rouge clair, très juteuse.
Van :
juin/juillet. Assez grosse, brillante ; chair rose et juteuse.
Summit :
juin/juillet. Très grosse, vermillon ; chair rose très pâle.
Reverchon :
juin/juillet. Rouge carmin ; chair très ferme et rose.
Napoléon :
juin/juillet. Carmin mélangé de jaune pâle ; chair claire.


Bien le positionner dans le rayon

Présente de mai à début juillet dans votre rayon, il est important de jouer avec les couleurs et les usages (cru, pâtisserie, confiture, eau-de-vie…). Disposez-les aussi selon les différents conditionnements : vrac, barquettes… Le consommateur peut être sensible à la variété. Alors même si ce n’est pas obligatoire, n’hésitez à l’interpeller en la mentionnant ! L’information sur le calibre n’est pas obligatoire. Toutefois, plus elles sont grosses, plus elles sont demandées. Ce rayon demande une attention particulière, voire même une surveillance attentive. En effet, comme la fraise, il est victime de certains dégustateurs peu scrupuleux mais très gourmands. Le taux de démarque est souvent important. Pour optimiser vos ventes, faites des dégustations. Le taux de sucre peut varier selon les variétés. Si vous possédez un réfractomètre, indiquez le taux de sucre.

Gilles Lebrun

POUR RIRE !
Evidemment, je ne vous souhaite pas d’avoir la «guigne» qui veut dire manquer de chance. Cependant, je vous conseille de mettre la cerise sur le gâteau, un détail de la perfection. Et souvenez –vous dans notre dossier sur le café, on appelle le fruit du caféier, la cerise à cause de sa couleur rouge. Enfin, Cerise est aussi un très joli prénom, même s’il est en 500ème position dans les premiers prénoms les plus donnés.navet n’avaient droit qu’à l’assiette en argent ou en plomb !

Gilles Lebrun