Rayon fruits et légumes - Bien connaître

L'avocat bio

Nov-Déc 2006

Avec une consommation de plus d’un kilo et demi par an et par personne, l’avocat est un fruit appartenant à la famille des lauriers. Considéré à ses débuts comme fruit exotique il est originaire des forêts tropicales du Mexique. Aujourd’hui, il est essentiellement produit en Israël et en Espagne pour le marché français durant la période hivernale. L’Afrique du sud et le Mexique restent, néanmoins, les plus gros fournisseurs. Ce fruit consommé en salade, en portion ou en purée est recommandé par les nutritionnistes pour ses vertus nutritionnelles mais aussi, quand il est bien mûr, pour ses qualités gustatives… Quelques conseils pour bien l’apprécier !

Qualités nutritionnelles

Fruit énergétique
• L’avocat est idéal pour les personnes qui ont des besoins en calories (adolescents, sportifs…).
Son apport est de 138 kcalories en moyenne mais peut atteindre 360 kcal.
Riche en acide gras essentiels
Riche en lipide, il est composé essentiellement d’acides gras insaturés recommandés pour la santé cardio-vasculaire.
• Acide oléique : rôle sur le maintien du taux de « bon
cholestérol »
• Acide linoléique : bénéfique pour la baisse du taux de cholestérol sanguin.
Riche en Vitamines et surtout en E
• Sa richesse en vitamines contribue de façon importante au besoin quotidien en vitamines (10 à 15% pour la vitamine C, 18% pour la vitamine B9).
• Par son très bon équilibre Vitamine E/acides gras poly-insaturés, l’avocat auto-protège ses acides gras de l’oxydation. Il assure ainsi une bonne protection contre le vieillissement des cellules.
Fournisseur de minéraux
• Potassium, magnésium (100g d’avocat couvrent 10% de l’apport quotidien)
Digeste
• En raison de la texture de sa pulpe (quand elle est à maturité), l’avocat est très digeste.

Bien les conserver

L’avocat est un fruit qui est cueilli sans être mûr. Sa maturation ne se fera que sur les étals. Toutefois, la chair d’un avocat mûr sera souple vers le haut du fruit (pédoncule).
La peau des « Hass » deviendra noirâtre à maturité.
Les avocats ont besoin de chaleur pour mûrir. Alors, évitez de les rentrer chaque soir en chambre froide : vous risqueriez de les abîmer. Pour accélérer la maturité, placez les à côté des fruits qui dégagent de l’éthylène comme les pommes, les bananes... On peut aussi les envelopper individuellement dans du papier journal.

Variétés - Origine

De multiples variétés existent mais seules quelques-unes sont commercialisées en France.
• Le Fuerté (le plus commercialisé) a une peau moyennement fine, vert sombre et mat. Chair jaune pâle. A point, la peau s’enlève facilement.
• L’Hass, de forme arrondie, possède une peau épaisse et verruqueuse. A maturité, sa couleur passe du vert au noir. (bon indicateur, pour éviter les nombreux tâtonnements).
• L’Ettinger se reconnaît grâce à sa peau fine, vert claire et brillante.
Les avocats sont essentiellement importés d’Israël, d’Espagne ou du Mexique d’octobre à avril et d’Afrique du Sud au printemps et en été. En France, seule la Corse en produit.

Réglementation

Le classement selon les catégories est réglementé.
• La catégorie I (étiquette verte) autorise de légers défauts n’excédant pas 4 cm² de surface.
• La catégorie II (étiquette jaune), 6 cm²
• Extra (étiquette rouge): aucun défaut  
• Mention « mûr à point » : il s’agit des avocats qui ont subi un mûrissement via la chaleur ou l’éthylène.

Bien les positionner dans le rayon

• Manipulez avec beaucoup de précaution les avocats afin d’éviter toute altération.
• Veillez à ne pas surcharger en cas de présentation spécifique (empilage)
• Retirez les avocats trop mûrs afin d’éviter pourriture et dégagement d’odeurs désagréables
• Placez-les dans l’univers légumes pour crudités (ils ne sont plus considérés comme des « fruits exotiques »)
• Facilitez le choix du client par une signalétique en séparant les avocats mûrs des verts.
• Proposez plusieurs références : à la pièce, en filet ou en barquette pour gérer au mieux la rotation de votre rayon.    

Affichage en magasin

Nom : Avocat     Variété : obligatoire
Couleur : facultative     Origine : obligatoire
Catégorie : extra, I ou II     Calibre : facultatif
Usage : oui (cocktail, salade pour gros calibre)
Prix : à la pièce ou au filet (avec rappel du prix à la pièce)
Type de culture : «Agriculture Biologique» ou «en reconversion vers l’agriculture biologique»

Le saviez-vous ?

Pour peler un avocat plus facilement, il suffit de le rouler préalablement dans les mains. Une fois pelé, il est très sensible à l'oxydation. Alors, pour l'empêcher de noircir, arrosez le d'un filet de jus de citron. Le + Bio : Même si l'indication n'est pas obligatoire sur les pancartes, beaucoup d'avocats sont traités chimiquement après récolte avec du thiabendazole comme certains agrumes et bananes. Ils ne le sont, bien sûr, pas en Bio.