Rayon fruits et légumes - La Châtaigne

La châtaigne le fruit Bio par excellence

nov-Déc 2008

La châtaigne est le fruit comestible du châtaigner (Castanea vulgaris, de la famille des Cupulifères (Fagacées). Aujourd’hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier «l’arbre à pain». La châtaigne est un akène; ne pas la confondre avec le marron, fruit du marronnier qui n’est pas comestible même si communément on appelle la crème de marron ou marron glacé; il s’agit en fait de châtaigne. Un poète italien de la Renaissance a inventé la légende du châtaignier : né de la fureur de Jupiter à qui l’une des nymphes de Diane, Néa, préféra se tuer plutôt que de perdre sa vertu. Le maître des dieux transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa ; ses fruits garnis de piquants symbolisent cette triste aventure.

Qualités nutritionnelles


Sa valeur nutritionnelle est comparable aux céréales. (180Kcal)
● exceptionnellement riche en sucres lents (intérêt pour les sportifs et la résistance à l’effort).
● lipides constitués pour les 2/3 d’acides gras insaturés (prévention des maladies cardio-vasculaires).
● ses protéines, accompagnées par un laitage, donnent un équilibre parfait.
● grande richesse minérale : la châtaigne est très généreuse en potassium et magnésium (aide à lutter contre le stress et la fatigue). Elle apporte également des quantités appréciables de calcium et de fer ainsi que de nombreux oligo-éléments, comme le manganèse, le cuivre, le zinc, le sélénium, l’iode.
● bon apport en vitamines E, B, et C (représente au moins 10 % des apports recommandés quotidiennement à un adulte (pour 100 g de châtaigne fraîche). 100 g de châtaignes contiennent autant de vitamines C que 100 g de citron. La châtaigne fait partie des fruits les plus riches en vitamines E et également très riche en folates (vitamines B9).
Enfin, la châtaigne est totalement dénuée de gluten et peut être consommée ainsi par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Conditionnement
Plusieurs conditionnements sont autorisés : caisses bois ou carton de 5 kg, filets ou sacs de jute de 1 à 5 kg.
Bien la conserver:
Les conserver à l’abri de la lumière, en chambre froide entre 0 et 2°C pour éviter qu’elles se dessèchent.
Recommander à vos clients le bac à légumes pendant 7 à 8 jours maximum.
Origine – Variétés
Originaire d’Asie mineure, les châtaignes sont cultivées essentiellement dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la Castanéïculture est détenu par l’Ardèche, reconnue en juin 2006 comme AOC avec 50% de la production française.
Sur les 700 variétés recensées sept sont majoritaires : la Sardonne, la Bouche du clos, la Comballe, l’Aguyane, la Merle, la Pourette et la Précoce des vans. Attention aux marrons d’Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Le + BIO
Même si le châtaignier pousse à l’état sauvage dans les forêts, les châtaignes peuvent être bio. Plusieurs opérations, pendant le suivi cultural et après la cueillette, marquent la différence entre le mode de culture conventionnel et biologique. En Ardèche, on estime qu’environ 10% des châtaignes seraient issues de l’AB. Les principales caractéristiques d’une châtaigneraie conduite en bio sont :
● pas d’engrais chimique (uniquement des engrais organiques, comme le fumier de moutons). Généralement le châtaignier est une espèce peu exigeante.
● pas de désherbant. Les troupeaux de moutons nettoient sous les arbres.
● pas de phytosanitaire chimique. La protection phytosanitaire est effectuée au moyen de la lutte biologique comme les pièges à insectes. Elle consiste aussi à l’élagage (même si cette opération est dangereuse) pour éliminer systématiquement les parties infectées de l’arbre.

La récolte (octobre et novembre) totale et rapide de tous les fruits après leur chute (grâce aux filets) permet d’optimiser l’état sanitaire des fruits récoltés, sans traitement insecticide.

Les traitements après récolte
Une fois récoltées, les châtaignes bio ne subissent aucun passage au bromure de méthylène pour supprimer les châtaignes véreuses. Seul le trempage dans l’eau (20 à 30 min) permet d’enlever les fruits véreux qui remontent en surface (piqûres provoquées par le Carpocapse et le Balanin). Un trempage plus long (9 jours) bloque l’évolution des pourritures. Enfin, pour prolonger les effets du trempage sur l’amélioration de la qualité sanitaire des fruits, une conservation au froid est effectuée.

 

Le saviez-vous ?

Conseils culinaires Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 % à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.