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Tomate bio...

mars-avril 2006

Originaire du Mexique et d’Amérique Centrale, la tomate n’est apparue en Europe qu’au XVIe siècle. Utilisée au départ comme plante médicinale, voire ornementale, on l’a réellement découverte qu’à travers certains plats méditerranéens. De la famille des solanacées, on la trouve désormais en bio toute l’année dans les étals via les importations. C’est en avril qu’arrive la production française bio de ce « légume-fruit ». Grâce à ses multiples variétés anciennes, elle nous donne des tomates très goûtées et juteuses comme autrefois...

Bien la choisir
Selon les variétés, une simple pression du doigt permet d’apprécier si la tomate est plus ou moins mûre. (attention, faites le avec délicatesse car une tomate une fois abîmée pourrit rapidement).
Enfin, choisissez la avec le nez. le dégagement d’une odeur typée est bon signe.
Variétés – Origine :
La tomate ronde vrac : régulière, bien rouge et souvent sans trop de défaut, elle est conseillée
« ferme » pour les salades. Bien mûre elle est utilisée pour les sauces. De type long life, elle a une évolution de maturité assez lente dans de bonnes conditions de stockage. Elle est adaptée aux transports et pour le stockage prolongé.
La tomate ronde en grappe : (3 à 5 fruits) : de type long life ou non, ronde ou allongée elle est très parfumée.
La tomate allongée vrac : ayant les mêmes propriétés, elle a la particularité d’avoir une forme allongée. Elle est moins demandée que la ronde.
La tomate dite « ancienne »: Ce sont les variétés de type Cœur de bœuf, Saint Pierre ou Noire de Crimée. Destinées aux circuits courts en raison de leur bréve durée de vie, elles sont très goûteuses et très demandées des connaisseurs.
La tomate cocktail vrac ou grappe : d’un petit poids (25 à 45g) et de type long life, elle se situe entre les tomates cerises et les tomates rondes ou grappes.
La tomate cerise vrac ou grappe : petite, sucrée et de petit calibre, elle est conditionnée en barquette de 250 g. Sa demande évolue en raison de son côté pratique d’utilisation : cocktail, salade...
Pays d’origine : Maroc : octobre à mai - Italie : octobre à juin - Espagne : septembre à juin - France : mars à octobre
Bien la positionner dans le rayon
La tomate est un produit très fragile. Vous devez la manipuler avec beaucoup de précaution afin d’éviter toute altération.
• évitez les coupures lors de la manipulation
• veillez à ne pas surcharger en cas de présentation spécifique (empilage lors de la décoration de votre rayon vrac)
• gérez les écarts de température (chocs thermiques) et les séjours prolongés dans le rayon
• évitez trop d’exposition à la lumière (altération de sa brillance et de sa couleur).
• effectuez plusieurs réassorts par jour
• achalandez le rayon en petite quantité pour gagner en conservation
• apportez un peu d’humidité (brumisation d’eau fraîche).
• le rouge de la tomate attire l’œil du consommateur, mettez-la avec les autres légumes primeurs en alternant et en jouant sur les effets de couleur (tenir compte de son odeur typée)
• Retirez les tomates abîmées afin d’éviter pourriture et dégagement d’odeurs désa-gréables
Qualités nutritionnelles
• apport énergétique moindre (à peine 15 kcal soit 63 kJ aux 100g)
• Riche en vitamine C (10 à 20 mg aux 100g), en provitamine A et en nombreuses vitamines du groupe B.
• Riche en minéraux (notamment potassium, magnésium et phosphore) contribuant au bon équilibre acido-basique de l’organisme.
• sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives, et prépare ainsi à la bonne assimilation des repas.
Culture bio
Les producteurs de tomates utilisent la protection biologique. Le but est d’éliminer les parasites nuisibles en lâchant dans les cultures des insectes qui sont leurs prédateurs naturels. Ils utilisent aussi les bourdons pour polliniser plus facilement les plantes. Pour les cultures en serres, afin d’éviter tout gaspillage d’eau, on utilise le système du goutte à goutte qui arrose les racines sans asperger les feuilles. Et on limite ainsi les risques de maladie.
Les conseils à donner à vos clients
Lavage : Avant de passer une tomate sous l’eau, ne jamais lui ôter son pédoncule
Cuisson : La tomate est un légume à chair molle et très liquide. Ajoutez la à la fin de la cuisson pour conserver son apparence ou, au début, si on veut, au contraire, obtenir une sauce.
Pour les personnes ayant un système digestif fragile, la peau et les graines de la tomate peuvent se révéler irritantes. Conseillez d’utiliser la pulpe et le jus de tomate.
Allergies et tomate :
Pour les personnes allergiques aux solanacées, la tomate est à exclure comme les légumes de la même famille : pommes de terre, aubergines, poivrons... Les mêmes précautions sont à prendre pour les allergies aux terpènes, que l’on trouve dans la tomate, ainsi que dans les agrumes, les carottes, le safran, la verveine, etc...

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