Rayon fruits et légumes - Légumes

La carotte bio

Janv-Fev 2006

LLa carotte est le deuxième légume le plus consommé en France... Originaire d’Asie Mineure, il y a environ 2000 ans, elle poussait à l’état sauvage et ne ressemblait pas à notre carotte d’aujourd’hui. De couleur blanche, très fibreuse, ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’elle a acquis cette couleur rouge-orangée et sa tendreté actuelle. Légume botte du printemps avec les navets et les radis, la carotte primeur doit être bien gérée dans le rayon pour qu’elle puisse garder toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives.

Bien la choisir
Carotte lavée
1 - doit être d’une couleur intense et brillante.
2 - sa peau doit être lisse, sans tâche et sans nervures.
3 - les fanes doivent être bien vertes et bien rigides.
Carotte non lavée
Le reste de sable ou de terre ne permet pas toujours de bien estimer sa fraîcheur; la qualité des fanes est importantes.
    Variétés – Origine :
Les carottes sont disponibles toute l’année et sont classées par saison :
• la carotte primeur est récoltée très jeune, d’avril à juillet et provient surtout des Landes et du val de Loire,
• la carotte de saison : mi-juillet à mi-décembre,
• la carotte de conservation, dite «de garde», est commer-cialisée en automne et en hiver.
En bio, les carottes sont majoritairement cultivées en France, toutefois, en contre saison, certaines sont importées d’Italie et d’Espagne. (Les primeurs d’Espagne arrivent mi-février).
    Bien la positionner danse rayon
Mettez-la avec les autres légumes primeurs en botte. En alternant et en jouant sur les effets de couleur de chaque produit. (radis, navet...).
Pour la primeur, vu sa récolte à un stade précoce, des précautions sont à prendre :
• éviter les cassures lors de la manipulation
• gérer les écarts de température (chocs thermiques) et les séjours prolongés dans le rayon
• éviter trop d’exposition à la lumière (altération de sa brillance et de sa couleur).
• effectuer plusieurs réassorts par jour
• n’achalander le rayon qu’en petite quantité pour gagner en conservation
• apporter un peu d’humidité (par la brumisation d’eau fraîche ) plusieurs fois par jour.
    Composition :
Apport énergétique modéré : 33 kcalories aux 100 g.
Très grande richesse en betacarotène ou provitamine A, qui se transforme en vitamine A dans l’organisme. 100 g couvrent plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A. Plus elles sont colorées, plus elles sont riches en caroténoïdes.
Apport minéral intéressant : potassium dominant avec des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer.
    Qualités nutritionnelles
Régulatrice du transit intestinal grâce à ses fibres :
Permet de lutter contre la constipation et est parado-xalement aussi un anti-diarrhéique.
Par sa richesse en Provitamine A :
• elle agit bénéfiquement sur la peau et les muqueuses,
• elle a une action préventive (antioxydant naturel) sur le vieillissement des cellules,
• elle pourrait diviser les cancers du poumon par deux. 
Action favorable sur le taux de Cholestérol sanguin selon certaines études américaines avec l’effet de la pectine ( 200g de carotte crue par jour ferait chuter de 11% ce taux).
    Les conseils à donner à vos clients 
Lavage :
Évitez de les peler (les micronutriments sont sur les couches superficielles). Un simple grattage ou brossage est suffisant. Pour les primeurs rincez-les sous le robinet.
Râpage :
Râpez-les peu de temps avant d’être assaisonnées afin d’éviter toute oxydation ou citronnez-les immédiatement après pour éviter qu’elles ne noircissent.
Cuisson :
Évitez les cuissons trop longues ou brutales. Le peu de vitamine C qu’elle contient (7 mg pour 100 g) sera davantage détruit (jusqu’à 35%). La cuisson fait augmenter son taux de sucre. Néanmoins, la cuisson libère le betacarotène des fibres.
Conseils de conservation :
• Carotte lavée :
Conserver-la de préférence au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur afin d’éviter sa déshydratation. (le croquant sera ainsi préservé) – une semaine maxi.
• Carotte non lavée :
Le sable ou la terre prolonge la conservation de la carotte. Stockage au frais et à l’abri de la lumière.
• Carotte primeur :
Sa fragilité et sa saveur demandent une très courte période de conservation : 2 jours maximum.

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