Rayon fruits et légumes - Opérations fin de journée

Les opérations de fin de journée au rayon fruits et légumes

sept -oct 2012

La gestion du rayon fruits et légumes nécessite le respect de règles essentielles. Parmi ces règles fondamentales et pour atteindre la qualité souhaitée, les opérations de  n de journée doivent être e ectuées avec rigueur, méthodologie et connaissance des interactions entre fruits et légumes.

 

Le point sur les produits restant en rayon le soir :
Tous les fruits et légumes sont sensibles aux chocs thermiques, c’est-à-dire à des variations brutales de température.
Parallèlement, certains fruits et légumes présentent une grande sensibilité au froid et à l’humidité, il convient donc de ne pas les rentrer en réserve. Il s’agit notamment :

 

● des bulbes et tubercules, qui doivent également au maximum être protégés de la lumière,
● des familles légumes-fruits (tomates, aubergines, poivrons, melons, concombres, avocats…), des courges, sensibles au degré d’hygrométrie et des légumes racines (betteraves, navets,…)
● des fruits, qui peuvent quasiment tous rester en rayon le soir, car ils sont pour la plupart très sensibles aux chocs thermiques, qui accélèrent leur maturation. En outre certaines familles (bananes, exotiques,…) ne supportent pas les températures basses de stockage.


Le point sur les produits devant être rentrés en chambre froide le soir :

● tous les feuillages (salades, épinards, blettes, céleri-branche, herbes aromatiques,..)
● les légumes primeurs et choux,
● les produits sensibles (champignons, produits en bottes, petits pois, …)

 

Quelle température et quelle hygrométrie pour quels produits ?
Les fruits et légumes sont composés de 80 à 90% d’eau en moyenne. Les légumes feuilles par exemple peuvent perdre jusqu’à 5 %* de leur poids quotidiennement !
Pour cette raison, non seulement ils doivent être brumisés régulièrement en rayon, mais il convient de faire attention aux conditions de stockage, pour garantir fraicheur, conservation et attractivité visuelle.
Les fruits pour la grande majorité nécessitent une hygrométrie moyenne d’environ 80%. Ne pas les stocker en dessous de 8/10° sauf quelques familles ne craignant pas le froid, comme les fruits

 Le point sur quelques grandes familles de légumes :

rouges ou le raisin. Les fruits secs (noix, noisettes, amandes) ne doivent pour leur part pas être stockés à une température inférieure à 14 ° et nécessitent une hygrométrie plus faible (60/70%).


Ethylène et cohabitation de produits:
L'éthylène est produit naturellement par les végétaux. Ce gaz accélère le mûrissement et se répand rapidement autour de lui, pouvant ainsi provoquer une évolution très rapide des familles de produits stockées à proximité. Attention donc lors du stockage en chambre froide (et de l’implantation en rayon) à bien prendre en compte ce paramètre.


● Fruits et légumes qui produisent de l’éthylène :
Abricots, avocats, bananes mûres, fruits de la passion, mangues, melons, pêches et nectarines, papayes, poires, pommes, prunes.

● Fruits et légumes sensibles à l’éthylène :
Bananes non mûres, kiwis non mûrs, pommes, légumes ratatouilles, brocolis (jaunissement), choux, carottes bottes, endives, haricots, salades.



*produits les plus sensibles à la dessiccation = salades, légumes primeurs, poireaux, haricots verts, pommes de terre primeur, asperges, noix fraiches.

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