Rayon fruits et légumes - Pourquoi consommer

Des pruneaux biologiques

juil-août 2007

Le Pruneau est le fruit qui allie à la fois gourmandise, diététique et santé. Consommé nature, en grignotage, en garniture, en compote ou en jus, on le retrouve tout le long de la journée. Sa qualité, sa couleur, sa texture, son goût dépendent toutefois de beaucoup d’éléments qui interviennent lors de sa culture et de sa transformation. Le bio privilégiera à chaque étape les moyens les plus traditionnels comme la récolte manuelle, le séchage à basse température et naturel et la non utilisation d’additif pour leur conservation. Tour d’horizon pour mieux connaître et apprécier ce produit…

Récolte du pruneau

Outre les techniques de cultures pratiquées (bio ou non bio), la qualité d’un pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. La récolte se fait entre le 15 août et le 20 septembre, soit manuellement ou mécaniquement (secouage du prunier à l’aide de vibreurs mécaniques). Les fruits cueillis sont lavés à l’eau douce et puis séchés dans des fours adaptés entre 18 et 24 heures pour atteindre un taux d’humidité de 21 à 22%. Une bonne déshydratation garantit une conservation correcte en atmosphère naturelle ou au froid positif et ainsi évite la prolifération de moisissures et de parasites.
 

Les différents types de pruneaux

1) Les pruneaux « classiques » :
Leur élaboration s’effectue en 2 étapes :
- la déshydratation jusqu’à 23 % d’humidité maximum
- la réhydratation jusqu’à 35 % d’humidité maximum
2) Les pruneaux « mi-cuits » :
La déshydratation est interrompue lorsque le taux d’humidité se situe entre 30 et 35 %. Il n’y a pas de réhydratation du produit.
La conservation est assurée par pasteurisation (en bio).
3) Les «prunes séchées» «sur-humidifiés» ou « moelleuses» :
Leur processus d’élaboration est similaire à celui du pruneau « classique » mais leur réhydratation est supérieure à 35 % d’humidité.

 

Bienfaits du pruneau

• Énergétique : grâce à la combinaison des différents sucres qu’il contient, (glucose, fructose et sorbitol) il permet une assimilation harmonieuse et progressive de ces sucres qui évitent entre autres, les pics hyperglycémiques et la sensation de faim réactionnelle.  
• Préventif : Selon de récentes études et en raison de sa teneur en provitamine A et en vitamine E le pruneau aurait des propriétés anti-oxydantes et protectrices. Il est en tête des fruits et légumes ayant la plus grande capacité d’absorption des radicaux libres.
• Transit : le pruneau contient une quantité importante de fibres (13 à 16 g pour 100 g en moyenne) qui ont des actions bénéfiques sur le transit intestinal.
• Régulateur : par les nutriments qu’il contient, le pruneau joue un rôle de régulateur. Fonctions stimulantes dans le fonctionnement de la vésicule biliaire et des intestins, propriétés diurétiques grâce au potassium et à son faible taux de sodium et rôle bénéfique dans la santé cardio-vasculaire  

Transformation du pruneau

AGRÉAGE – CALIBRAGE

L’agréage consiste à contrôler la qualité des pruneaux selon les cahiers des charges exigés (taux d’humidité fixé à 23 % maximum, défauts, etc.).
Le calibrage permet de classer les fruits séchés selon leur grosseur. Il est effectué mécaniquement sur des grilles perforées. Différents calibres commerciaux (nombre de fruit pour 500g) : Super géants: 28/33 - Géants: 33/44 - Très gros: 44/55 - Gros : 55/66 - Pruneaux à cuire : 77/88 - Petits pruneaux à cuire : 88/99
 

STOCKAGE

Une fois séchés, les pruneaux sont stockés dans des caisses en bois ajourées pour une bonne circulation    de l’air. Ils sont disposés dans des chambres isothermes (6°C et 70% d’hygrométrie) et à l’abri de la lumière afin d’éviter tout développement de moisissures, d’attaques de parasites et pour une bonne tenue sanitaire.

RÉHYDRATATION

Pour obtenir une texture souple et moelleuse, les pruneaux sont réhydratés. Pour cela, ils sont soit plongés dans de l’eau chaude à 75°/80° pendant environ 15 à 30 minutes ou dans de l’eau froide pendant 3 à 6 heures. Les pruneaux atteignent ainsi leur taux d’humi -dité attendu (35 % maxi). C’est à ce moment que le dénoyautage est effectué.

CONSERVATION

Elle s’assure généralement de deux façons :
• l’utilisation de conservateurs chimiques (acide sorbique ou sorbate de potassium,conformément à la législation en vigueur) qui sont ajoutés pendant la réhydratation (pruneaux industriels).
• la pasteurisation : les sachets de pruneaux emballés sont placés en étuve et soumis à la chaleur. (pruneaux bio et artisanaux). 

CONDITIONNEMENT 

 

Conseils produits

Les pruneaux sont prêts à l’emploi, il n’est plus nécessaire de les faire tremper dans de l’eau tiède. Pour obtenir 1 kg de pruneaux, il faut environ 3 kg de prunes fraîches.