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Le rutabaga un légume à redécouvrir

janv-fév 2009

Le rutabaga (Brassica napus) est aussi appelé chou-navet, chou de Siam, choux suédois, colrave (en Suisse). C’est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le navet et le radis. Bien qu’issus de cultivars différents, le chou-navet et lechou rutabaga sont assez proches. Le chou-navet rutabaga a longtemps eu mauvaise réputation car c’était, lors de la seconde guerre mondiale, avec le topinambour, un des seuls légumes que l’on pouvait «déguster». C’est une plante potagère résultant du mariage d’un navet et d’un choufrisé. Ressemblant au navet, sa forme est cependant plus allongée. De couleur jaune vert, le premier spécimen fut découvert à la fin du Moyen Âge et il fut réellement reconnu que vers 1620, par un botaniste suisse.



Qualités nutritionnelles

Le rutabaga (comme le navet) fait partie de la famille des crucifères. C’est pourquoi, il détient de nombreuses qualités nutritionnelles. Tout comme les légumes, les crucifères, selon plusieurs études épidémiologiques, révèlent qu’une consommation élevée réduirait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Pour ce qui est des légumes de la famille des crucifères (navet, rutabaga, brocoli et chou-fleur), des études prouvent que leur consommation régulière contribuerait à prévenir certains cancers tels que celui du poumon, des reins et des ovaires. Par ailleurs, une étude a démontré qu’une consommation fréquente de crucifères (plus de 30 fois par mois) diminuerait les risques de maladies cardiovasculaires. Enfin, on a constaté chez les femmes âgées qui en consommaient régulièrement une baisse des connaissances plus lentes que celles qui en consommeraient moins souvent.
● les fanes (feuilles) du navet sont d’excellente source de vitamine A et E et de folate (dérivé de l’acide folique (sel de l’acide folique) ou vitamine B9)
● très peu calorique, le rutabaga est une bonne source de vitamine C. On le dit minéralisant et diurétique. Le rutabaga est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matières sèches se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1% de protides et 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal pour 100 g.

Conditionnement

Le rutabaga doit avoir une belle forme. Il ne doit pas être véreux. Soyez attentif à son poids, un rutabaga trop léger peut être creux, trop gros ou lourd, il pourra être amer. Une trop grande souplesse est un gage de non-fraîcheur !

Bien le conserver

Le rutabaga se conserve très bien. Les racines sont récoltées de fin août jusqu’au mois de mars. Elles sont plus tendres aux deux tiers de leur développement. Elles sont conservées en terre protégées par de la paille ou en silo. Stockez-le en chambre froide à 1° avec un taux d’humidité minimum pour éviter toute déshydratation. Sa conservation est de deux mois.

Origine – Variétés

Il est originaire de l‘Europe du nord. Son nom vient du suédois : « rotabaggar ». La plupart des variétés de navet ont la chair blanche tandis que celle des rutabagas est généralement jaune, bien que l’inverse soit aussi possible.
Par contre, on les différencie généralement par leurs feuilles : celles du rutabaga sont lisses comme celles du chou, tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues. La variété la plus connue en agriculture biologique est le rutabaga jaune à collet vert (racine sphérique).

Conseils culinaires

Le rutabaga se prépare comme les pommes de terre : en purée, en frites, au four, rôti, sauté, etc. C’est un excellent produit pour varier les purées (mélange avec divers légumes-racines). Pensez à les assaisonner avec un peu de muscade ou des herbes fraîches (persil haché). Il est indispensable au pot au feu.


Cru, pelé, puis tranché ou coupé en cubes, assaisonné d’une vinaigrette à la moutarde, il peut être aussi râpé et ajouté à une salade de carotte ou de chou. Son temps de cuisson est plus important que celle du navet (2 fois plus) Considéré comme un aliment de famine, rare légume des périodes de guerre et des hivers maigres, il était consommé par les classes pauvres. De nos jours, et grâce à ses multiples propriétés, il est de plus en plus utilisé. De grands chefs étoilés français ont « l’audace » de mettre ce légume à nouveau au menu ! En linéaire, n’hésitez pas à joindre des fiches recettes ou des livres de cuisine près des colis de rutabaga pour inspirer vos clients : rutabagas farcis ou glacés…

Le saviez-vous ?

Pour vous servir, répondre au mieux à votre demande et vous remercier de votre soutien et de vos encouragements, ce numéro de fin d'année a reçu, comme tous les autres, toute notre attention et toutes les compétences de l'équipe pour que ce canard ne soit pas un navet…