NUMERO : juillet-aout 2013

Biogam : les produits laitiers bio de A à Z !



Une naissance qui ne doit rien au hasard…

Derrière Biogam il y a depuis toujours des hommes, animés de vraies convictions. « Nous ne sommes pas des industriels et nous en sommes fiers, explique Georges Prost, le gérant de l’entreprise. Ce que nous sommes aujourd’hui n’est pas le fruit du hasard. Au début de notre histoire, il y a le GAEC de la ferme de la Meix, à Reillon (54) près de Lunéville, et des agriculteurs qui font partie en 1968 des premiers de la région à se convertir à la Bio, essentiellement pour la production laitière. Derrière cette démarche alors pionnière, nulle nostalgie passéiste, mais au contraire des agriculteurs qui pratiquaient des méthodes d’avant-garde parmi eux François Jacquot, celui-là même qui, avec entre autres Philippe Desbrosses, créa la FNAB en 1978 ».

Mais à l’époque le lait bio intéresse peu. Devant l’adversité, ils se retroussent les manches pour avancer, attitude qui est restée dans les « gènes » de Biogam, et se regroupent pour transformer eux-mêmes le lait et vendre les produits finis. Biogam est né. Son siège est aujourd’hui à Château-Salins, la transformation étant du ressort de la Fromagerie de la Meix, installée à quelques kilomètres, sur le site historique de Reillon, petit village de 60 habitants.

Tirer avantage de chaque difficulté qui se présente, Georges Prost en a fait une force  : « Nous sommes aujourd’hui la seule unité d’embouteillage de lait stérilisé exclusivement bio sur toute la France ! Et ce parce que les laiteries locales traditionnelles à qui

était confiée cette tâche, le contrôle Ecocert étant à notre charge, n’ont plus été un jour en mesure de le faire pour nous, en raison de leur fermeture ou de l’industrialisation grandissante de la branche. Il aurait fallu aller très loin pour faire embouteiller notre lait, et toujours sur des sites qui ne travaillent pas exclusivement du lait bio, sans parler des pertes sur des lignes conçues pour de gros volumes. C’est donc contraints et forcés, quelque part, que nous avons rapatrié ici en 2007 l’embouteillage. Mais c’est devenu pour nous une force : nous avons ainsi une traçabilité parfaite du lait de la ferme au magasin ».

Pour des raisons analogues, la fabrication de l’emmental a aussi, entre autres, été récemment rapatriée. Et comme ce fromage est produit à partir de lait partiellement écrémé, l’unité se retrouve avec un excédent de matières grasses… Un atelier de production de beurre vient donc d’être installé et le beurre bio Biogam sera bientôt en vente !

Au cœur d’une véritable filière de proximité

Biogam, c’est toujours exclusivement du lait de « producteurs Biogam », à la traçabilité absolue. « Ces 35 producteurs bio, répartis dans les départements lorrains (54, 55 et 57), sont parties prenantes dans notre capital, via leurs coopératives. Et nous les aidons à pérenniser la production en bio, car même lorsqu’ils livrent par ailleurs leur lait à ces coopératives et sont alors payés au prix du lait standard, c’est nous qui payons la différence du prix avec le bio ! » précise Georges Prost.

Parmi ces producteurs il y en a un pour lequel il suffit de remonter un couloir pour le trouver : la ferme de la Meix, bio depuis 1968, qui avec ses 150 vaches laitières fournit 10 % de la matière première de la laiterie- fromagerie, alimentée en direct !

La filière construite par Biogam ne se limite pas à l’amont : des partenariats durables ont été mis en place aussi bien avec d’autres transformateurs, comme des laiteries artisanales lorraines pour certains fromages, qu’avec des clients distributeurs : « Nous restons sur notre volonté de départ, à savoir transformer le lait bio confié en région par nos partenaires pour faire des produits de qualité, porteurs de sens et de valeurs, pour des consommateurs exigeants, étant nous-mêmes tout aussi exigeants », ajoute Georges Prost.

 

 

Ce « sens » s’illustre par exemple par le fait que le lait est transformé avec des méthodes adaptées aux faibles volumes, basées sur un savoir-faire traditionnel respectueux du produit : « Chez nous, beaucoup de choses se passent dans les cuves, pas seulement dans des tuyaux ! » souligne Georges Prost.

 

Une coopération unique en France

« D’un bout à l’autre cultiver la différence » est un leitmotiv chez Biogam, qui traduit un véritable militantisme. Car les produits sont aussi porteurs de sens parce qu’ils permettent de pérenniser la production bio des partenaires en amont, de pérenniser l’atelier de transformation, les équipes de vente, et bien d’autres choses encore.

Avec au final comme l’impression d’avoir endossé les habits d’un célèbre petit guerrier gaulois dont le village résiste encore et toujours à l’envahisseur. « Nous ne sommes absolument pas pour la concentration industrielle, précise Georges Prost, mais c’est aussi notre raison d’être, car les petites unités comme la nôtre assurent la diversité des produits que recherchent les consommateurs bio, sans que nous ayons la prétention d’être un modèle ». De fait,

cette situation unique de Biogam, héritée de son histoire, serait difficilement reproductible par d’autres. Toute petite qu’elle soit – et fière de l’être – avec ses 23 collaborateurs sur le site de Reillon, la Fromagerie de la Meix est aujourd’hui en taille la deuxième du département !

 

 

Pour son gérant, l’entreprise fait une véritable « oeuvre citoyenne » : « Nous sommes indépendants, au coeur de la Lorraine, où nous maintenons une activité en zone rurale. En Meurthe-et-Moselle, seuls 10 % du lait sont encore transformés sur place, nous inclus, le reste partant ailleurs ! ». Avec sa filière organisée à taille humaine, Biogam fait ainsi acte de résistance face aux regroupements de l’agro-alimentaire, avec pour conséquences positives moins de transport, le maintien d’une activité durable en territoire rural, des produits authentiques parce que moins standardisés, etc…

 

Quand être petit garantit la vraie qualité de la tradition artisanale

Standardisation ? Un mot que n’aime pas Michel Petrement, responsable du site de Reillon : « Nous cherchons avant tout à avoir un niveau supérieur de qualité, pas un produit standard ! ». Et une fois de plus on trouve la motivante nécessité de tirer parti de la petite taille de l’entreprise et des contraintes de la bio.

Le goût du lait bio varie en fonction de la saison et de l’alimentation des animaux ? Alors ce sont les hommes qui décident de la date à laquelle le fromage est à maturité, pas une norme dictée par des contraintes de grand volume industriel. Les yaourts sont eux par exemple contrôlés (goûtés !) à raison d’un pot tous les 40 cartons de 8 ! Ils sont de plus obtenus par une fermentation traditionnelle en cuve et un étuvage en pot, jusqu’à deux fois plus long, comme le ferait une ménagère. Dans le reste de l’industrie laitière, cela se passe dans les tuyaux. Et chez Biogam, le passage de la cuve de fermentation aux pots se fait par ailleurs par simple gravité, sans recours à la moindre pression. En plus de la douceur de leur goût, leur texture est alors digne d’un produit fait maison. Certains concurrents les utilisent comme référence dans leurs tests !

 

Les petites quantités de lait bio embouteillées conviennent mal à la stérilisation UHT, réservée aux très gros volumes ? Le lait est donc stérilisé « à l’ancienne » en autoclave, ce qui, certes, nécessite plus de personnel, mais au final préserve mieux ses qualités naturelles et son goût authentique. Quant au flan au caramel, c’est du vrai caramel, pas du glucose aromatisé, et son amidon provient du blé et non du maïs… pour être certain de l’absence d’OGM. Quelques exemples parmi beaucoup… « Nous ne prétendons pas être les meilleurs partout, mais nous travaillons tous les jours à l’amélioration de notre organisation, de nos méthodes et de nos produits », souligne encore Georges Prost.

 

Biogam en magasin : ça change !

Biogam c’est « du bio à taille humaine », des vrais hommes qui s’engagent quotidiennement tout au long du parcours du lait, pour garantir des produits de qualité. Cela a un coût qui implique des prix justes, mais c’est aussi la certitude d’offrir une qualité absolue par le choix des matières premières et des méthodes employées. Il suffit de goûter pour s’en rendre compte. Traçabilité et authenticité sont d’actualité et le magasin spécialisé doit donc se positionner sur du bio « vrai de vrai » ? « Biogam apporte une réponse pertinente, conclut Nathalie Blanc, responsable commerciale. Le lait de vache de notre réseau possède en effet de réelles qualités nutritionnelles et gourmandes, sans parler de l’attractivité d’un beau rayon de fromages traditionnels et goûteux. Nos produits, et notamment notre lait, ont donc réellement tout ce qu’il faut pour faire revenir les clients du magasin bio à la consommation des produits laitiers. Plus la préoccupation santé qui est une des principales motivations de cette clientèle, pour laquelle une alimentation saine est essentielle ». Sans oublier qu’établir un partenariat avec la filière à taille humaine construite autour de Biogam, c’est également faire acte de résistance face à la grande industrie et garder une certaine forme de liberté.