NUMERO : Mars-Avril 2015

Ciboulette et crosses de violon

LA CIBOULETTE (Allium schœnoprasum L.)

La ciboulette, appelée aussi civette est une plante aromatique de la famille des Amaryllidacæe. Cultivée essentiellement pour ses tiges (des feuilles tubulaires), elle est utilisée comme condiment que l’on trouve frais durant toute l’année. Les fleurs (roses ou blanches) sont également comestibles et utilisées surtout pour décorer les salades ou des plats en sauce.

Qualités et vertus thérapeutiques

● Contient des composés soufrés.

● Fait partie des légumes à utiliser dans la prévention des cancers de l’estomac et de l’œsophage en raison de ses propriétés antibactériennes et antifongiques.

● Source de vitamine K, nécessaire pour la synthèse de protéines impliquées dans la coagulation du sang.

● Source de vitamine  C et de betacarotène, deux composés possédant un pouvoir antioxydant. Elle contient de la silice active, du fer, du zinc, du phosphore…

● Présente plusieurs vertus diététiques  : antiputride intestinal, diurétique léger, hypotenseur.

Les états et troubles de santé pouvant bénéficier de la ciboulette

● Fermentation intestinale, dyspepsie, hyperacidité gastrique

● Hypertension artérielle

● Diarrhée (l’utiliser dans un bouillon de miso)

● Parasitose intestinale  : le jus est vermifuge

● Toux grippale

● Teneur élevée de sucre sanguin.

Utilisations culinaires

● Accompagnement des fromages blancs, salades, hors-d ’œuvres, tomates, poissons et fruits de mer, omelettes…

● Excellente pour aromatiser vinaigrettes, mayonnaises, trempettes, soupes…
Conservation

La ciboulette séchée ou lyophilisée n’est pas conseillée  : elle perd son goût.
Les fleurs peuvent être conservées au vinaigre comme les cornichons mais elles perdent alors leur couleur.
 
 

LES CROSSES DE FOUGÈRE / TÊTE DE VIOLON (Matteuccia struthiopteris / Osmunda cinnamomea)

Jeunes pousses comestibles de certaines fougères qui croissent le long des cours d’eau. En Amérique du Nord, les crosses de fougère étaient consommées par les Amérindiens et sont encore une spécialité recherchée. Elles sont connues également depuis toujours par les aborigènes d’Australie et appréciées des Japonais.

Elles ne doivent pas être consommées crues et seules certaines espèces sont comestibles.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

● Riche en vitamine C, bêtacarotène (précurseur de la vitamine  A), manganèse, cuivre, fer et potassium

● Contient des composés phénoliques qui en font un légume anti-oxydant précieux

● Vermifuge contre les ténias et les lombrics

● Le rhizome contient un mucilage

● La "crosse de fougère" fait partie des protéines vertes (4 g / 100 g) États et troubles de santé concernés :

● Parasitose intestinale

● Constipation spasmodique

● Maladies cardiovasculaires

Modes de consommation :

● Avant cuisson, éliminer les écailles, en frottant les crosses de fougère avec les mains

● En soupe, omelette, beignets, salade et sauce ou en légume d’accompagnement

● Dans la soupe de miso et autres potages en fin de cuisson

● Délicieuses avec mayonnaise, vinaigrette, graines de sésame ou tamari

● Cuites à la vapeur durant 10 min pour neutraliser les composants pouvant être toxiques (acide flavaspidique), jusqu’à ce qu’elles soient tendres ou dans de l’eau avec des cendres de bois

Conservation :

● Se conserve très peu de temps. Mieux vaut la congeler

Précautions :

●  Jeter l’eau de cuisson

● De légers symptômes d’intoxication peuvent se manifester avec certaines espèces : diarrhées, nausées, crampes abdominales, maux de tête (disparaissent dans les 24 h).

Jean-Claude Rodet