NUMERO : N° 13 – Septembre-Octobre 2007

conservation du café

Après torréfaction le café subit différentes réactions qui altèrent ses propriétés.

  • L’humidité et l’oxygène de l’air sont les premiers grands ennemis du café. Ils déclenchent ou accélèrent le processus d’oxydation. La meilleure méthode de conservation consiste donc à garder le café en grains et de le moudre juste avant l’infusion. Le café en grains s’oxyde en 15 jours, le café moulu en 5 jours et l’infusé en 1 heure. L’emballage est donc déterminant. L’idéal est de le conserver dans un contenant hermétique (en verre, en métal ou en plastique alimentaire) qui empêche aussi l’absorption d’odeurs étrangères.
  • Rancissement des cires et des graisses. Les composés aromatiques volatils sont liposolubles et la quantité importante de matière grasse dans le café (de 8 à 16 % suivant le variété) permet de piéger facilement les arômes. La mise au frais du café fixe les arômes sur la matière grasse par dissolution et limite l’évaporation des arômes. Une température comprise entre 4 et 7°C semble être optimale car à cette température l’huile de café reste figée.
  • Dégazage d’Anhydride carbonique. C’est le gaz naturel qui se dégage peu à peu du café après la torréfaction. Il doit être expulsé pour ne pas l’oxyder.
  • Conservation du café moulu : au réfrigérateur ou au congélateur mais dans un contenant hermétique. Pour ce dernier, le sortir un peu à l’avance pour qu’il puisse reprendre la température ambiante.

Quel emballage ?

L’emballage doit être hermétique mais pas complètement étanche, les gaz ne pouvant s’en extraire. Pour prolonger sa conservation, différents types d’emballage sont proposés avec plus ou moins d’efficacité :

  • l’emballage sous-vide : L’anhydride carbonique et une grande partie des arômes volatiles sont aspirés avec l’air de l’emballage (conservation 3 mois). Utilisé dans l’industrie.
  • l’emballage avec valve : L’air initialement contenu dans l’emballage est progressivement expulsé par les gaz que produit le café (chaque kilo en produit 15 à 20 litres), la fiabilité des valves est néanmoins parfois controversée (certaines présentent une anomalie d’obturation, conséquence très préjudiciable pour le café) – (conservation 1 an). Utilisé dans l’industrie.
  • la pressurisation : emballage sous la pression des gaz inertes dans un récipient métallique. Utilisé dans l’artisanat

Conditionnement immédiat « en milieu atmosphérique » dans des sachets parfaitement protecteurs dotés d’une micro-perforation assurant l’expulsion progressive des gaz anhydrides. Utilisé dans l’artisanat.

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