Conservation : les procédés thermiques

Micro-organismes et températures

La pasteurisation

La température du traitement thermique est inférieure à 100°C. Elles varient généralement entre 62 °C et 88 °C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé (habituellement d’un facteur de 100 000 pour le lait). En revanche, certaines formes résistent comme les spores.
La thermorésistance de certaines éléments dépendra aussi du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée.
Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. Par exemple, dans un jus de fruit ayant un pH <4,5, tous les microorganismes seront détruits tandis que pour un produit ayant un pH >4,5 (produits carnés), les micro-organismes résistants à plus de 100°C ne seront pas détruits. Dans ce cas, on parle des semiconserves.
Après pasteurisation, les aliments sont refroidis rapidement autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n’auraient pas été détruites. En matière de conservation des vitamines, ce process est le moins agressif des techniques thermiques.

La pasteurisation convient plus particulièrement au lait, aux produits laitiers, aux sauces tomate, aux desserts à base de pomme et à certaines boissons. Les produits une fois pasteurisés nécessitent une conservation au frais (entre 0 et 4°C) et une date limite de consommation (DLC) est obligatoire.
Par exemple, le lait pasteurisé (63°C pendant 30 minutes ou 72°C pendant 15 secondes) peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à la DLC, soit 7 jours à 4°C.

Enfin, rappelons que les barèmes de chauffe (choix de la température et temps de pasteurisation) dépendent des caractéristiques physico-chimique du produit et du savoir-faire du fabricant qui fera tout pour utiliser des matières premières de haute qualité, ceci afin d’éviter tout rajout d’additifs (conservateurs chimiques…) !

La flash pasteurisation

De nombreux produits alimentaires comme le lait, les jus de fruits et même le vin subissent la « la flash pasteurisation ».
Cette technique dérive de la pasteurisation. Elle a le même objectif, c’est-à-dire la destruction des micro-organismes (germes et bactéries) à l’aide d’un traitement thermique, l’augmentation de la durée de vie des produits, mais à la différence de la pasteurisation classique, elle a pour avantage de préserver au maximum les qualités organoleptiques des produits (odeur, goût, texture, vitamines).
Contrairement à la technique classique qui nécessite de longues procédures de chauffage et de refroidissement qui peuvent dégrader les arômes de certains produits comme les jus de fruits, la « flash pasteurisation» permet de chauffer rapidement les produits et de les refroidir tout aussi rapidement.
La mise en place d’équipements adaptés (échangeurs, chambreurs, cuves à étage…) a permis de réduire significativement les temps de traitement thermique tout en préservant la qualité gustative de boissons délicates.
La « flash pasteurisation » intervient dans l’agroalimentaire pour de multiples produits comme les produits laitiers, certains produits à base d’oeuf et certaines sauces.
Elle est aussi utile dans le conditionnement de produits où la réglementation interdit l’ajout de conservateurs comme les jus de fruits. Enfin, la filière viticole l’utilise couramment pour optimiser la conservation.
Dans la pratique, une température de 72°C, associée à un temps de chambrage de 20 secondes peut être considérée comme une base de travail pour tous les vins présentant une charge normale en micro-organismes.
Selon les experts, cette méthode n’altèrerait ni les qualités gustatives du vin ni ses capacités de vieillissement.
Rappelons tout de même que dans le nouveau règlement européen sur la vinification bio applicable depuis le 1er août 2012 sont autorisés avec restriction :
● les traitements thermiques : limités à 70°C,
● la centrifugation et la filtration : minimum 0,2 micromètre. Enfin, les traitements thermiques, l’utilisation de l’osmose inverse et l’utilisation des résines échangeuses d’ions seront réévalués avant le 31 décembre 2015.

La thermisation
Elle est pratiquée sur des laits qui seront utilisés pour la fabrication d’autres produits laitiers (fromages, etc.). Le lait est chauffé entre 57 et 68°C pendant 15 à 30 secondes. Ce traitement permet d’assainir le lait et de conserver une grande partie de sa flore microbienne et de ses arômes.