NUMERO : Jan-Fev 2013

Conservation par le froid : réfrigération, surgélation, congélation…

La réfrigération (conservation au frais)

Elle ne s’utilise que pour quelques jours et est effectuée dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide. La durée de stockage varie selon les aliments (produits frais et/ou semi-conserves). La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et + 4°C selon le type de produits. Elle réduit les phénomènes d’oxydation et préserve les saveurs.

La surgélation

La législation en vigueur est très stricte en matière de surgélation. De la sélection des matières premières jusqu’à la mise en rayon du produit, une politique rigoureuse de qualité est appliquée. Les fabricants sélectionnent les denrées, les espèces ou les variétés les mieux adaptées à la surgélation. Elle intervient très rapidement après la récolte, la pêche, l’abattage ou la confection des produits élaborés.

C’est la garantie « fraîcheur ». Toutes les opérations devront être faites dans des conditions optimales sanitaires sans interruption ni variation de température (froid continu). À chaque étape, des contrôles très stricts sont effectués : denrées, installations et équipements, manipulations, températures. Le respect de la « chaîne du froid » est donc respectée. Elle est utilisée pour une longue durée (plus d’un an). La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée à -35°C / -45°C jusqu’à -18° à coeur. Les denrées doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité. La température de -18°C doit être maintenue sans aucune rupture jusqu’au consommateur.

Tous les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballées et leur conditionnement doit comporter l’indication d’une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l’indication d’une date d’utilisation optimale ou parfois d’une date limite de consommation. La technique de la surgélation a l’avantage de ne former que de très petits cristaux de glace évitant de déchirer l’enveloppe des cellules du produit contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de plus gros cristaux. Les produits surgelés se comportent mieux au moment de la décongélation à condition qu’elle soit réalisée lentement.

La surgélation : comment ça marche…

La surgélation est un procédé physique qui consiste à transformer en glace l’eau que renferment les denrées alimentaires.
Elle cristallise l’eau de constitution à l’aide de températures très basses (au-dessous de -30° C) et stabilise ensuite les aliments à -18° C. La cristallisation est réalisée, selon les produits, en quelques minutes : 5 à 7 minutes pour les haricots verts et environ 15 minutes pour un poulet entier. Les équipements industriels utilisés permettent d’éviter la formation de cristaux de glaces de grandes tailles qui auront pour conséquence d’abimer les structures cellulaires des aliments et d’entraîner les nutriments au moment de la décongélation, dans l’eau de leur fonte.

Les techniques utilisées permettent ainsi que l’eau des cellules se fige en de minuscules cristaux entrainant aucune modification de la texture, conservant après décongélation l’aspect, les couleurs, les saveurs et tous les éléments nutritionnels.

Les techniques de surgélation Dans un souci qualitatif, différentes techniques de surgélation sont appliquées en fonction des aliments. Ces technologies procèdent :

  • par contact : pour les produits fragiles, de faible épaisseur (poissons, steaks…),
  • par fluide gazeux pulsé : pour les produits de petite taille, les dés, petits légumes, les crevettes,
  • par immersion : pour les produits de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet…),
  • par pulvérisation : pour les produits de faible volume, les légumes émincés,
  • par congélation : pour les grosses pièces de viande ou de poisson destinées à l’industrie de transformation. La température est alors abaissée plus lentement pour atteindre à coeur -12° C.
  • par IQF (individually quick frozen) : pour les plats cuisinés en portion.

La congélation

Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. En effet, la congélation des aliments nécessite un abaissement de leur température plus lente, entre -18°C et -20°C selon les produits. Leur température à coeur doit être inférieure ou égale à -12 °c. Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés. Elle est généralement utilisée que pour plusieurs mois mais nécessite un strict respect de la chaîne du froid à -18°C.
Source : DGCCRF

Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective

 Les techniques de conservation par le froid utilisées n’ont pas pour rôle de détruire les toxines, les germes et les microbes éventuellement présents dans les aliments. Le froid inhibe uniquement leur développement.