NUMERO : Jan-Fev 2013 – BL 44

Conservation par séchage : déshydratation et lyophilisation…

La déshydratation des aliments

Le séchage
Le séchage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Elle est en effet très répandue dans les pays où la présence du soleil y est importante (pays chauds et secs) mais aussi fréquemment dans les pays industrialisés à l’aide de techniques artificielles comme les fours et les séchoirs. Parmi les procédés physiques de conservation existants, les opérateurs bio utilisent en priorité cette technique quand cela est possible. Elle a de nombreux avantages : elle est simple, peu agressive, économique et surtout naturelle.

La technique du séchage L’objectif est de retirer l’eau présente dans les aliments afin d’éviter (ou inhiber) les micro-organismes, de stopper les réactions enzymatiques et donc de conserver les denrées alimentaires. Elle permet aussi de réduire le poids et le volume des produits pour les transports et d’obtenir des coûts de stockage moins élevés.
Généralement, l’évaporation de l’eau est supérieur à 80 %. Différents systèmes sont mis en oeuvre comme les séchoirs solaires à chauffage direct ou indirect. Le premier est un dispositif simple qui comporte un châssis vitré (ou non), sous lequel les produits sont disposés. Le réchauffement naturel est causé par l’effet de serre (cas d’une vitre) qui diminue le taux d’humidité et accélère le séchage.
Si les produits sont séchés à la « traditionnelle », directement au soleil, des précautions sont prises en cas d’humidité ou de pluie afin d’éviter toutes altérations ou moisissures. La durée variera de quelques heures à quelques jours selon les conditions météo.
Quant au séchoir solaire à chauffage indirect (moins destructeur pour l’aliment), le principe consiste à chauffer l’air et le faire circuler entre les aliments à sécher. Enfin, rappelons que selon les produits, l’utilisation de fours à basse température (au feu de bois ou thermique) sont utilisés pour accélérer le séchage.

Les produits concernés
La déshydratation concernent de nombreux produits alimentaires : des fruits, des légumes, des graines, des racines, des plantes condimentaires et aromatiques, des champignons et même de la viande et du poisson.

Avantages sur le plan nutritionnel
Le séchage est le meilleur procédé de conservation pour les fruits. Effectué au soleil et avec précaution, il augmenterait la teneur en magnésium. Même s’il entraîne une perte en vitamine C (sauf pour la banane sèche), il augmente la teneur en vitamines B1, B2, B6, en niacine et même en vitamine E et donne une excellente saveur aux fruits. En revanche, elle est moins adaptée aux légumes (altération des vitamines). Toutefois, en bio, certains opérateurs, pour garantir un maximum de qualité, déshydratent leurs légumes à l’aide d’air chaud pulsé à travers des tunnels à basses températures (environ 40°C) sur une période pouvant aller jusqu’à 48 heures.
En bio, comme en conventionnel, il n’est pas interdit de le faire sur une plus courte durée et à des températures beaucoup plus élevées (80 – 90°C) !

 

Exemple de la fabrication des fruits secs bio par rapport au conventionnel

Origine des matières premières
En bio, elles demandent un suivi plus important et excluent les produits chimiques de synthèse. Les rendements sont généralement inférieurs d’environ 20 à 30 %. Les fruits sont transformés dès leur récolte.

En bio, tri soigneux par taille et selon la maturité (souvent manuel)

Soufrage
En conventionnel, les fruits frais sont souvent soufrés pour assurer une meilleure conservation (élimination des parasites) et leur garder un bel aspect (couleur orange vif de l’abricot). Ces conservateurs ont l’inconvénient de diminuer la teneur en vitamine B1, sont susceptibles de provoquer des allergies ou des troubles digestifs ainsi que de modifier le goût. (Conservateurs autorisés : E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 et E228)

Séchage
Contrairement au conventionnel, en bio, il se fait au soleil ou au feu de bois à basse température (déshydratation naturelle).

Stockage
En bio, il se fait au frais à 4°C avec au préalable une « congélation choc » de 12 à 16 heures pour éviter toutes contaminations. On évite ainsi l’emploi de soufre ou comme dans le conventionnel de faire un gazage éventuel au bromure de méthyle.

Lavage, tri
● Pas de traitement en bio au peroxyde d’hydrogène pour réduire la teneur en soufre.
● En bio (selon les cas) passage au gaz carbonique afin de garantir un produit sain. Emballage.

 

Lyophilisation
La lyophilisation, ou anciennement cryodessiccation, est une dessiccation par sublimation. C’est-à-dire la congélation d’un produit, puis l’évaporation de son eau sous vide sans passer par la phase liquide. Ainsi, le produit traité ne contient qu’une faible teneur en eau (1 à 5 %). Cette technique permet de conserver le volume, l’aspect, les propriétés et les principales qualités nutritionnelles du produit. Les saveurs sont, selon les produits, généralement bien conservées. En bio, les principaux produits lyophilisés disponibles sont les plantes aromatiques, le café, certaines levures et ferments ainsi que quelques plats cuisinés. Cette technique bien qu’autorisée en bio reste toutefois assez énergivore et couteuse.