NUMERO : Septembre – Octobre 2014

CONSERVERIE PHARE D’ECKMÜHL : des produits sains et éthiques qui ont « tout bon »

Deux images révélant une partie du secret de la qualité Phare d’Eckmühl : le savoir-faire humain, du bateau à la mise en boite.

Une entreprise familiale depuis six générations
« Mon aïeul Robert Chancerelle fait partie des pionniers qui ont créé l’industrie de la conserve de poisson, explique Véronique d’Eckmühl. Depuis 1828, sa société “Chancerelle Frères” faisait du pressage et du salage de sardines, la méthode ancienne de conservation de ce poisson. Après l’invention de la boîte de conserve stérilisée et sa diffusion, il reprend en 1855 à Douarnenez une conserverie créée 2 ans plus tôt. Non seulement cette usine existe encore en 2014 – plus un autre site de production également à Douarnenez – mais nous sommes toujours une entreprise à 100 % familiale. Et surtout, cette société, Wenceslas Chancerelle, est le n°3 de la conserverie de poissons en France et la première 100 % française ».

 

La passion d’un métier bien fait

Etre une des rares conserveries françaises à subsister n’est pas un hasard : l’entreprise, qui en plus de la sardine travaille dorénavant aussi le thon, le merlu, la truite, les coquilles Saint-Jacques… s’est adaptée à son époque, s’investissant largement, pour pérenniser la filière, dans une démarche de qualité et de durabilité : méthodes HACCP, un grand nombre de produits certifiés Label Rouge ou Pêche Durable MSC, etc. Ce label (Marine Stewardship Council) est une certification internationale garantissant aux consommateurs que les produits de la mer ont été pêchés durablement, en respectant les stocks de poissons et les écosystèmes marins. La première conserve labellisée MSC en France en 2008 a d’ailleurs été un produit Chancerelle.

L’entreprise a également participé à l’élaboration de la norme « Conserves de sardines préparées à l’ancienne », qui n’est appliquée que par une minorité de marques.

 

Phare d’Eckmühl : la sublimation par le Bio

La quête de cette qualité irréprochable et optimale a atteint des sommets avec une première mise sur le marché d’une courte gamme de produits avec de l’huile d’olive bio de 1993 à 1998, puis en 1999 avec la création de Phare d’Eckmühl, la marque réservée aux magasins bio. Suivent en 2003 les premiers produits labellisés AB. Un logo AB bien entendu réservé aux poissons provenant d’élevages certifiés Bio, où la densité des poissons, essentiellement truites et saumons, est jusqu’à 6 fois inférieure aux élevages standards, et dont l’alimentation est composée de céréales bio et de poissons de haute mer. « Le logo ne peut pas être utilisé pour nos conserves de poissons sauvages, précise Véronique Paulet, mais les ingrédients qui les accompagnent sont exclusivement bio (tomate, citron, moutarde, huile d’olive vierge extra, etc.) ».

 

Pêche responsable et maintien de l’emploi local

« L’origine de ces ingrédients ne fait que compléter les autres exigences : nos sardines bretonnes sont labellisées MSC pêche durable et pêchées à la bolinche, ou petite senne, ce petit filet spécifique, qui permet une pêche sélective des espèces, n’abîme pas les fonds marins et n’écrase pas les poisons à leur sortie de l’eau.

Quant au thon, il est pêché à 100 % à la ligne (avec un pêcheur par canne !) afin de préserver les ressources, sans parler du fait que l’on évite ainsi de piéger, comme cela peut être le cas avec les grandes sennes, les dauphins ou autres mammifères marins. Etre éthique en matière de pêche consiste aussi à valoriser la totalité du poisson, y compris les morceaux moins connus tel le foie de morue. Et proposer plus de poissons différents, comme avec nos filets de merlu au naturel, permet d’alléger le poids du prélèvement sur les autres espèces ».

Ce respect des ressources s’accompagne aussi du respect des hommes : « Même si cela revient plus cher, l’intégralité de nos conserves, sauf le foie de morue, est fabriquée en Bretagne dans nos propres usines : notre développement (de 100 personnes avant 1970, nous sommes passés à 450) est une véritable bouffée d’oxygène pour la région, qui a perdu des centaines d’emplois.

Il reste très peu de marques qui fabriquent en France et nous sommes très fiers d’être la plus importante de celles-ci. Nous maîtrisons la totalité de la fabrication, garantissant ainsi à nos consommateurs qu’ils trouveront un produit irréprochable à l’ouverture de la boite, représentatif du savoir-faire gastronomique français. »

 

La sardine : un savoirfaire transmis à travers les générations

Conséquence : une remarquable stabilité du personnel, porteur d’un savoir-faire traditionnel irremplaçable, visible par exemple dans la fabrication des sardines. Comme autrefois, elles sont entièrement travaillées à la main, depuis l’étêtage et l’éviscération jusqu’à la mise en boîte, avec plusieurs prises en main qui sont autant de contrôles sur la qualité. Parmi les techniques issues de la tradition figure aussi, avant l’ajout des ingrédients (huile, marinade, sauce…) une rapide friture dans de l’huile de tournesol bio. Chez d’autres, cette précuisson est faite à la vapeur dans les boîtes : c’est moins onéreux mais cela donne une sardine moins ferme.

« Et en ce qui concerne les huiles de couverture, nous sommes aussi rigoureux que les huiliers qui embouteillent les huiles de table bio ». Cette rigueur constante se manifeste aussi, entre autres exemples, par la dégustation quotidienne de contrôle effectuée sur les produits finis par un panel varié de personnes de l’entreprise.

Qualité et proximité du poisson sont un des autres secrets de Phare d’Eckmühl. En 5 à 6 heures maximum, temps exceptionnel, le poisson est acheminé des ports de pêche proches, comme Saint-Guénolé, Douarnenez, ou encore Concarneau. Là aussi on retrouve l’éthique de la marque : des contrats d’achat sont passés à l’année avec les pêcheurs, ce qui leur assure des revenus stables, la conserverie garantissant de son côté ses approvisionnements. Et il est presque inutile de rappeler que ces pêcheurs indépendants expérimentés savent tout ce qu’il faut faire pour respecter les exigences qualitativesde la conserverie et lui fournir de beaux poissons, bien charnus et à la fraîcheur optimale.

Parler de la sardine, produit historique de la société,ne doit pas faire oublier le thon, qui représente 50 % de la conserve de poissons en France : Phare d’Eckmühl en utilise exclusivement deux espèces.

D’une part le thon albacore dont la chair dense et moelleuse est une excellente alternative à la viande, et d’autre part le thon germon : un thon « haut de gamme » apprécié pour sa texture délicieuse. Les filets situés sous son ventre constituent la partie la plus noble et la plus goûteuse. Tous les thons pêchés pour Phare d’Eckmühl le sont à la ligne, comme déjà évoqué, pêche durable obligeant.

 

Des produits sains et éthiques parfaitement à leur place dans le circuit bio

Passons sur les qualités nutritionnelles évidentes du poisson, riche en acides gras essentiels (oméga 3), en vitamine D et même en calcium pour la sardine (provenant des fines arêtes que l’on mange avec sa chair). Plus intéressant est le fait que 94 % des foyers français ont acheté des conserves de poisson en 2013 (87 % du thon, 54 % de la sardine et 51 % du maquereau).

« C’est un produit qu’on a toujours à la maison, commente Véronique Paulet, toujours prêt, facile à utiliser, intemporel et indémodable, surtout lorsqu’il est bon. La tendance au fooding (cuisine inventive), et au snacking (consommer sur le pouce, rapidement) renforce l’intérêt dusain et goûteux. Sans oublier le fait que les conserves rassurent aussi parce qu’il y a peu d’ingrédients et que ceux-ci sont compréhensibles, sans parler de l’absence de conservateurs, d’arômes artificiels ou de colorants bien sûr. Notre marque séduit encore plus le client du magasin bio par les valeurs qu’elle véhicule, l’authenticité, le respect des hommes et de la mer et la qualité, et par ses recettes simples : moins il y a d’opérations de transformation mieux on maîtrise la qualité. Beaucoup de blogueuses cuisine apprécient nos produits, et quand on regarde les recettes proposées sur notre site, elles (re)donnent vraiment envie de manger du poisson, en y apportant du plaisir, on se rend compte combien les poissons en conserve sont très modernes ! »

Une confirmation de la qualité :
les rillettes de saumon Phare
d’Eckmühl, élues « Meilleur
produit bio 2013 » par un panel
de consommateurs.
 

 

Un merchandising efficace toujours payant

Dès lors, quand on les met bien en avant, le succès est toujours au rendez-vous : « Une majorité de consommateurs ne sait pas qu’il y a des conserves de poisson dans les magasins bio. Or plus un magasin répond à l’ensemble des unités de besoin du consommateur – ces conserves en sont une ! – plus il augmente le panier moyen et fidélise le consommateur. Proposer ces produits évite de voir le consommateur les acheter en GMS ! Le rayon des conserves de poissons, doit donc être bien placé et visible ».

A cet effet, Phare d’Eckmühl propose tout une série d’outils de mise en avant, du stop-rayon au support pour brochures en passant par de superbes présentoirs en forme de barque : « Nous constatons une augmentation du chiffre d’affaires qui peut aller jusqu’à 25 % grâce à nos outils promotionnels. 38 % des consommateurs qu’on rencontre au rayon des conserves de poisson y sont venus après être passés devant une mise en avant des produits », s’enthousiasme Véronique Paulet.

 

Un produit acheté par 95 % des Français, fidèle à 100 % aux valeurs et aux attentes de la clientèle bio ? Qui plus est toujours des plus modernes, peu onéreux et facile d’emploi, que demander de plus…